Почему масло добавляется в тесто в последний раз при приготовлении булочек?

Сегодня вечером я впервые сделал булочку, используя рецепт булочки богача от ученика Рейнхарта «Хлебопекающий».

Рецепт в основном оставляет масло до самого конца, когда тесто полностью перемешано и увлажнено. Только тогда рецепт требует, чтобы масло медленно добавлялось в столовые ложки теста одновременно деревянной ложкой.

Обычно я обычно смазываю сливочное масло с самого начала или использую растопленное сливочное масло во влажных ингредиентах, а затем смешиваю его с сухими ингредиентами. Добавление масла в тесто в конце с помощью деревянной ложки заняло довольно много времени и стало довольно хорошей тренировкой для моих рук.

Я взглянул на другие рецепты булочек в Интернете, и почти все они добавляют масло в тесто в самом конце.

Поэтому мой вопрос: почему масло добавляется только после того, как тесто полностью сформировано?

Что бы произошло, если бы я сначала смазал сливочное масло сахаром (небольшое его количество) и яйцом, прежде чем добавить его в губку и сухие ингредиенты?

Причина в том, что масло может подавлять образование глютена. Он «покрывает» белки, которые образуют глютен. Сначала вы замесите тесто, чтобы получить клейковину, а затем добавьте масло вокруг уже сформированного глютена.

Вы можете добавить его раньше, вы просто получите меньше глютена и более нежное тесто.

Сливки обычно не делают с хлебом, так как его целью является образование пузырьков воздуха.

при приготовлении хлеба мы также добавляем жир после смешивания всех остальных ингредиентов. жир или масло добавляются позже, потому что они могут препятствовать поглощению воды, если добавляются с другими ингредиентами в начале.