Оба пула и бига являются предварительными ферментами. Poolish - это французское название, biga - итальянский термин. Какие еще различия есть между этими двумя?
Просто чтобы дать какое-то направление: есть ли различия в их создании? Можете ли вы оба держать их так долго? Как тесто чувствует себя с ним? Какая разница в конечном результате? Есть ли разница во вкусе / цвете / текстуре?
Ответы:
Я должен был проконсультироваться с моей копией Ученика хлебопека Питера Рейнхарта, чтобы убедиться, но вот цитата:
Существует два типа твердых или сухих предварительных ферментов и два типа влажных предварительных ферментов. Фирменные преферменты известны как patete fermentée и biga . Мокрые предварительные ферменты называются паштетными и левенскими .
...
Бига , итальянский стиль твердой ферментации, отличается от паштетного фермента тем, что в нем нет соли. Кроме того, вместо того, чтобы отрезать кусок готового теста для хлеба, чтобы удержать его в качестве улучшителя, бига специально предназначена для использования в качестве предварительной закваски.
Таким образом, кажется, что основное отличие заключается в увлажнении теста, когда пул делают с равным соотношением воды и муки. Там также, кажется, есть несколько других отличий. Бига , по- видимому использует .5 процентов дрожжи в муку, в то время как poolish изез .25 процентов.
Г-н Рейнхарт ничего не говорит о конкретной разнице в конечном результате между этими методами - только то, что «влажная» предварительная ферментация происходит быстрее. Быстрее в том смысле, что в то же время у пула образуется больше вкуса и характера, чем у сухого предварительного брожения.
К сожалению, я лично использовал только мокрое предварительное брожение, так как с ним легче обращаться. Просто взбейте его перед сном проволокой и смешайте с остальными ингредиентами на следующий день. Наличие полноценного теста затрудняет включение остальных ингредиентов.