в хлебе есть алкоголь?

Согласно википедии , побочными продуктами дрожжевого брожения (как, например, при выпечке) являются углекислый газ и спирт (необязательно этанол - такой, на который можно напиться).

Если это так, то технически говоря, есть ли в каждой форме поднятого хлеба алкоголь?

Большая часть алкоголя испаряется во время выпекания.

McGee's On Food and Cooking говорит (стр. 532):

При производстве пива и вина углекислый газ выходит из сбраживающей жидкости, а алкоголь накапливается. При выпечке хлеба и углекислый газ, и спирт попадают в тесто, и оба изгоняются из теста жаркой выпечки.

Я также нашел этот отчет , в котором говорится, что некоторое количество алкоголя (от 0,04 до 1,9%) может остаться.

Тем не менее, отчет за 1926 г., поэтому:
1. он может не отражать современную ситуацию
2. данные, методология и т. Д. Не сообщаются: это больше похоже на неофициальные новости, чем на настоящую исследовательскую статью, поэтому я не могу критиковать являются ли результаты реалистичными.

Все продукты дрожжевого брожения содержат этиловый спирт (этанол). Дрожжи производят углекислый газ и этанол, поскольку он усваивает сахар. Как правило, чем дольше ферментация, тем больше алкоголя. Например, закваске закваску дают долго бродить, и она может образовывать прозрачную жидкость сверху, называемую «самогон». Hooch может достигать более 15% -18% алкоголя по объему.

Что касается выгорания алкоголя, в этом отчете Министерства сельского хозяйства показано содержание алкоголя в зависимости от температуры и времени при выпекании / приготовлении пищи. Оставшийся в хлебе алкоголь обычно ничтожен, но если разрезать горячую буханку, то обычно можно почувствовать запах оставшихся следов.

Основой дрожжевой кулинарии является то, что дрожжи реагируют с сахаром с образованием углекислого газа, который аэрирует тесто, но также производит - в качестве побочного продукта - спирт (этанол). Во время разогрева теста произойдет потеря алкоголя - до незначительных количеств, но не до полного отсутствия. Если вас беспокоит полное отсутствие алкоголя, вам нужно посмотреть на приготовление хлеба разными способами, например, используя разрыхлитель или просто нагрев.

После недавних комментариев вы правы, что это физический процесс, а не химический, но прогрессивный. Тесто будет содержать смесь воды и спирта. По мере выпекания компоненты этой смеси будут испаряться со скоростью, зависящей от летучести каждого из них и их пропорций в смеси. Я ожидал бы, что доля алкоголя в парах будет больше, чем в жидкой смеси, из-за его летучести. Однако это приведет к снижению концентрации алкоголя в оставшейся смеси, и это приведет к постепенному снижению скорости потери алкоголя, что даст эффект полураспада. Следующая ссылка содержит отчет Министерства сельского хозяйства США по поводу выгорания алкоголя при приготовлении пищи в целом. Http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Дрожжи имеют много фаз. В оксигенированной среде дрожжи будут выделять углекислый газ и воду и размножаться, алкоголя нет. При этом он потребляет кислород. Как только кислород истощается, он становится анаэробным, и начинается совершенно другой процесс. Затем он будет производить алкоголь и углекислый газ. Это называется брожением, и оно происходит только в анаэробной среде (или если есть некоторые жирные кислоты). Начало фазы ферментации занимает много времени. У этого просто не будет шанса появиться в хлебе.

Да. Вот почему запах выпечки хлеба настолько опьяняет / вызывает привыкание; переносимый по воздуху алкоголь попадает прямо через слизистые оболочки носа в кровоток к мозгу - подумайте, нюхая аэрозольную водку ....

В некоторых странах коммерческие пекарни были обязаны фильтровать выходные данные своих воздухоочистителей, чтобы предотвратить «загрязнение» воздуха внутри и снаружи пекарни. Таким образом, больше нет хлебобулочных ароматов рядом с пекарней. :-(

Существует причина, по которой люди добавляют алкоголь для выпечки хлеба или пирога, чтобы он мог иметь длительный период полураспада, чтобы он оставался достаточно долго, чтобы избежать порчи испеченного желаемого продукта. Таким образом, либо нагревается, либо нет, в нем всегда остается мало алкоголя после того, как выпечка прошла успешно ...