Воздух задерживается или всасывается в рис во время приготовления?
Ответы:
Крахмал состоит из двух полимеров (связанных цепей) глюкозы (сахара): амилопектина и амилозы. Амилопектин представляет собой разветвленную и гораздо большую молекулу, чем амилоза.
Молекулы крахмала в рисовом зерне фактически располагаются в полукристаллическом состоянии. Размер гранул в рисе составляет около 2 мкм (разные растения имеют разные размеры гранул).
Крахмал становится растворимым в воде при нагревании. Гранулы разбухают и лопаются, полукристаллическое состояние теряется, а меньшие молекулы амилозы вымываются и образуют сеть, которая удерживает воду. Хотя сеть молекул удерживает воду, она, конечно, будет иметь больший объем, чем объем аккуратно выровненных молекул плюс вода. Этот процесс называется желатинизацией.
Таким образом, вы можете себе представить, что в сухом рисовом зерне нити крахмала похожи на довольно аккуратно сложенные нити в моей футболке, некоторые более короткие, некоторые более длинные разветвленные сети. Когда вы его нагреваете, нити движутся и запутываются, впитывая воду, но также увеличиваясь в размерах, как этот большой беспорядок в сушилке моей одежды.
Аналогичный процесс происходит с добавлением кукурузы, за исключением того, что вода содержится в ядре кукурузы и не добавляется. Совершенно очевидно, насколько объем миски с хлопьями кукурузы больше, чем у пакета с кукурузой без воды с водой внутри.