В чем разница между рисом ризотто и рисом паэлья?

В моем местном супермаркете есть рис арборио и карнароли для приготовления ризотто, а также запас риса "паэлья". В прошлом я использовал их взаимозаменяемо как в ризотто, так и в паэльях. Википедия легко суммирует разницу между карнароли и арборио здесь , но я не могу найти описание различий между ними и рисом паэлья (за исключением страны происхождения).

Примечание: я знаю, что рис готовится по-разному в паэлья по сравнению с ризотто - я спрашиваю о различиях в самом рисе, а не о способе приготовления.

«Рис паэлья» на самом деле не разновидность риса, а категория, подходящая, как следует из названия, для изготовления паэлья. Некоторые общие разновидности: Баия, Балилла, Бомба, Сения и Каласпарра; конкретный сорт должен быть указан на выбранном вами пакете.

Эти сорта отличаются от ризотто рисов, таких как арборио и карнароли, тем, что они не создают сливочный «соус» вокруг риса. Рис паэлья должен держаться вместе, но не в сливочном соусе.

Рис арборио имеет кремовую, жевательную текстуру благодаря более высокому содержанию амилопектина (одного из двух компонентов в его крахмале). Рис паэлья поглощает больше жидкости, чем рис ризотто, однако он также станет «сливочным», если вы будете его размешивать, как ризотто, так как он также имеет высокое содержание крахмала.

Рисовое зерно состоит из крахмалистой обертки вокруг сердцевины белка. Рис ризотто довольно легко высвобождает большую часть крахмала, что придает ризотто его кремообразность (вместе со всем маслом и пармезаном). Таким образом, каждое рисовое зерно в ризотто является относительно мягким.

Рис паэлья больше держит свой крахмал, поэтому, как правило, немного больше альденте - ядро ​​белка остается твердым, а сами зерна остаются относительно отдельными по сравнению с ризотто.

Я обнаружил, что методы приготовления имеют гораздо большее значение, чем при использовании риса «Паэлья» или «Рисотто». Я очень тщательно готовил рис для своей паэлья, но теперь я покупаю рис ризотто оптом, и я не могу сказать, какая разница в готовом продукте. При условии, что он минимально перемешивается и не добавляется слишком много бульона, рис ризотто идеально подходит для паэлья.