Зачем поливать хлеб кукурузным крахмалом?

В этом рецепте закваски предлагается приготовление хлеба с кукурузным крахмалом. Я бы предположил, что это должно способствовать развитию коры, но как это работает? Я обычно вижу такую ​​суспензию, используемую для сгущения жидкостей.

Другие рецепты, которые используют этот метод:

• Янки Урожай закваски
• "Тайны еврейского пекаря" глазурь
• Еврейская кислая рожь на свежем хлебе
• Что готовит Америка хлебопечки советы

Похоже, что это презентация (делает ее «профессиональной») и, возможно, еврейская традиция.

Изменить: Обратите внимание, что вопрос «Почему кукурузный крахмал? Как это работает?». Я понимаю стремление к хорошей корке, и я понимаю, что суспензия предназначена для содействия развитию корки, но я не понимаю, что такое кукурузный крахмал, который имитирует хорошее развитие корки.

Я видел рецепты хлеба, как тот, который вы описали.

Когда хлеб выпекается в духовке с паром, крахмал в корочке способен желатинизироваться до того, как все высохнет и станет хрустящим. Это то, что делает корку хрустящей, блестящей и вкусной - характерной чертой "ремесленного" хлеба.

У большинства людей нет паровых духовок (или возможности взломать их духовку, чтобы добавить пар: как я могу создать пар в обычной духовке, чтобы продвигать хлеб в духовке? )

В рецепте, который вы указали, добавлена ​​вода для пара, но затем вы получаете дополнительную страховку (они обманывают), добавляя глазурь из кукурузного крахмала, чтобы имитировать эффект. При добавлении дополнительного чистого крахмала на поверхность хлеба происходит более желатинизация. Кроме того, кукурузный крахмал желатинизируется при более низкой температуре, чем пшеничный крахмал. Возможно, вы сможете использовать любой крахмал и увидеть похожие результаты, но, по крайней мере, в США кукурузный крахмал является наиболее распространенным.

Это не должно быть необходимо, если вы можете производить достаточно пара в вашей духовке.

Суспензии кукурузного крахмала используются, потому что они заставляют корку хлеба сиять. Это происходит потому, что смеси кукурузного крахмала являются полупрозрачными; тогда как мучные смеси непрозрачны.

Мытье также можно использовать, чтобы позволить семенам или овсянке, например, прилипать к корке хлеба в эстетических целях.

Это то, что я все еще учусь выполнять за пределами «теории». Итак, прими это как есть. С химической точки зрения я понимаю, что кукурузный крахмал нагревается и на молекулярном уровне распадается на вещество, похожее на гель, на поверхность хлеба в результате контакта с горячим паром, и что вещество, похожее на гель, затвердевает в / на Поверхность хлеба, делающая корочку, ну и хрустящая. Как отмечалось ранее, пшеничные крахмалы и другие крахмалы делают это в паре духовки. Из-за отсутствия большого количества пара в обычной печи (хотя вы можете сделать некоторые трюки, чтобы создать его без печи для впрыскивания пара - Google), водяная часть суспензии станет паром, который контактирует с частью суспензии кукурузного крахмала. Таким образом, пар через суспензию, а не паровую печь, и желатинизация и затвердевание кукурузного крахмала вместо желатинизации и затвердевания пшеничного крахмала с получением ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST без печи с паровым впрыском! Приветствия.