Сколько соли можно смело добавить в тесто для хлеба?

Я недавно сделал чиабатту , которая получилась очень хорошо, с хорошей корочкой и красивой открытой крошкой. Однако я чувствовал, что он может использовать больше соли, чтобы придать дополнительный вкус. Я знаю, что соль и дрожжи не делают хороших собратьев (или это должны быть товарищи по хлебу?), Так сколько соли я могу безопасно добавить в рецепт, не ставя его под угрозу?

К вашему сведению, рассматриваемый рецепт использует 3,25 стакана полировки, 3 стакана муки и 0,75 стакана воды на 1,75 чайной ложки соли (я использую столовую соль, чтобы избежать комков нерастворенной соли в хлебе).

baking bread salt

— ElendilTheTall
источник

Получите больше удовольствия от соли, которую вы имеете, сначала посыпав ее порошком, а затем растворив в горячей воде как часть общего количества воды. Соль, по-видимому, растворяется в обычной воде, но имеет тенденцию иметь значительное количество взвешенных кристаллов и, следовательно, менее ровный соленый вкус

— TFD

2% работает хорошо, между временем повышения / вкусом. Если больше соли является предпочтительным, посыпьте сверху, например, крендели.

— Optionparty

Нужно знать соотношение муки и воды в вашем бассейне.

— ТомБруклин

Основываясь только на опыте и экспериментах (я выпекаю хлеб несколько раз в неделю), я бы сказал, что для полной безопасности вы, вероятно, захотите максимально увеличить около 3% в процентах пекаря. 2-2,5% гораздо чаще, но я сделал целых 3%. После 3% все стало очень противоречивым. Иногда это сработало бы, если бы структура была правильной , но в основном я получал хлеб, который плохо поднимался.

Если я правильно сделал свою математику и пересчет в вес, похоже, что вы, вероятно, находитесь в диапазоне 2%, так что вы сможете добавить на 50% больше соли.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Это должно быть выше, но я не уверен, насколько высоко. Ученик хлебопека в виде 4,2% пула Фокачча и других в этом диапазоне. BBA кажется максимальным в низких 4-х.

— rfusca
источник

Я уверен, что кто-нибудь укажет рецепт где-нибудь с 6% соли или чего-то подобного, так что, учитывая действительно сладкое тесто, можно было бы продвинуть его дальше.

— rfusca

+1, если предположить, что речь идет в первую очередь о постном / деревенском хлебе (была отмечена чиабатта), то я уверен, что вы не увидите ничего до 6%. Питер Рейнхарт из "Ученика хлебопека" рекомендует 1,5% - 2,5%. 3%, вероятно, немного подталкивают, но это должно быть возможно. Планируете немного дополнительного времени нарастания, чтобы компенсировать слегка ослабленные дрожжи?

— Сэм Лей

Я могу поручиться за 3% -ный соленый хлеб. Был также быстрый рост с примерно 9% эквивалента живых дрожжей, так что, возможно, не очень хорошо для рецепта BBA. Но это сработало, и, похоже, не подавляло дрожжи - они сильно выросли за короткое время, я думаю, что это могло бы сработать и с большим количеством соли (хотя это было бы не в моем вкусе).

— rumtscho

Да, 3% кажется максимально рекомендуемым.

— BaffledCook

Из личного опыта 4% остановят или убьют дрожжи полностью. Также имеет чрезвычайно соленый вкус. Я бы не пошел выше 2%

— арис