Разница в уровне кофеина между светлым и жирным кофе?

За последние несколько лет я пришел к выводу, что процесс обжарки жирного кофе удаляет кофеин из бобов, что приводит к более низкому содержанию кофеина по сравнению с легким жареным кофе. Я получил эту идею от Good Eats с Альтоном Брауном. Вот клип, где мастер-ростер делает это замечание.

Тем не менее, вчерашний On Point с Томом Эшбруком был экспертом по кофе, который сделал противоположное утверждение. Кроме того, комментарии на странице указывают на источники, описывающие несоответствие уровней кофеина: содержание кофеина в зависимости от уровня обжарки и содержит ли кофе темного жареного кофеина меньше кофеина, чем светлого ?

При поиске на сайтах .edu я нахожу диаграммы, которые, кажется, подтверждают идею о том, что более смелый кофе содержит больше кофеина. Диаграммы показывают, что меньшее количество жирного кофе (2-4 унции) содержит такое же количество кофеина, что и большее количество легкого жареного кофе (6 унций). Таким образом, очевидно, что типичные количества потребления играют роль в том, сколько кофеина будет поглощено.

Таблицы кофеина

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

В конце я хотел бы получить окончательный ответ на этот вопрос: после жарки, какой боб содержит больше кофеина, или разница незначительна? И / или метод пивоварения значительно изменяет содержание кофеина?

Я считаю, что следующее исследование дает однозначный ответ:

• Применение высокоэффективной жидкостной хроматографии для анализа некоторых нелетучих компонентов кофе

Из аннотации:

Высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) применяли для анализа кофеина, тригонеллина, никотиновой кислоты и сахарозы в кофе арабика и робуста. В этом исследовании использовались образцы зеленого и жареного кофе, и во время обжарки следовало разложение сахарозы и тригонеллина с образованием никотиновой кислоты. Кофеин не претерпел существенной деградации, и только 5,4% терялись при сильном обжаривании.

Обжарка на самом деле снижает содержание кофеина, поэтому в более смелом кофе будет меньше кофеина, если он поступает из одной и той же фасоли. Но даже в наихудших условиях влияние обжарки является тривиальным по сравнению с влиянием выбора бобов, метода варки и т. Д.

Что делает деградировать является сахароза (сахар), поэтому сильно жареные бобы , как правило, вкус настолько горький (или «жирный»).

Итог: примите решение об обжарке, основываясь на вкусовых предпочтениях, а не на содержании кофеина. Поскольку влияние на кофеин настолько мало, вы действительно не можете сравнивать содержание кофеина в светлом и темном жареном категорически, если у вас нет контролируемого образца, чего нет, если вы не работаете в лаборатории.

Автор: http://coffeefaq.com/site/node/15 Дэниел Оуэн:

Это действительно зависит от того, как вы измеряете кофеин. Когда кофе поджарен, бобы теряют некоторое количество воды (где-то в диапазоне 20% дают или берут несколько процентов). В то же время он теряет вес, он набирает размеры. Это приводит к ситуации, которая делает ответ на этот вопрос немного интересным.

Предполагая, что все остальные переменные одинаковы, если вы измеряете по весу, у вас на самом деле будет больше кофеина в темной обжарке, потому что потеря воды быстрее, чем минимальная потеря кофеина во время обжарки. Если вы измеряете по объему, у вас меньше кофеина, потому что бобы расширяются, когда они жарятся. Это, кажется, смущает некоторых людей, поэтому позвольте мне повторить вышеизложенное. Если вы измеряете свой кофе с помощью совка, у вас будет меньше кофеина на чашку с темным жареным кофе. Если вы измерите свой кофе по весу, у вас будет больше кофеина на чашку, используя темное жаркое. Разница так или иначе невелика. Если вы покупаете чашку кофе, и кофе измеряется по весу (обычно для расфасованного кофе, используемого во многих офисах и некоторых ресторанах), в темном жареном кофе будет немного больше. Если вы покупаете чашку, а ресторан измеряет объем (обычно, когда кофе свежемолотый и измеряется на лету), то легкое жаркое в кофеине будет немного выше, потому что у вас будет больше кофейной гущи. Это действительно только проблема, если вы говорите о двух одинаковых сортах кофе, и даже тогда различия невелики. Возможно, если вы сравниваете два доступных заварных кофе, разница между сортами между ними может иметь такой же эффект, как жаркое, и способ приготовления почти наверняка будет иметь больший эффект, чем уровень обжарки или сортовой. Если в одном из кофе есть робуста, то почти гарантированно больше кофеина. В основном это академическая дискуссия, потому что различия в содержании кофеина относительно невелики.

Температура кипения кофеина составляет 352,4F или 178C. Обратите внимание, что он сублимируется до безводной (сухой) температуры плавления.

В статье Википедии о обжаривании кофе и других источниках для любителей рекомендуется жарить температуру выше 400F / 200C, поэтому ожидается «потеря» кофеина.

Конечно, напряжение бобов и другие виды обработки кофе / молоть могут также влиять на общий кофеин.

Точка кипения кофеина составляет 315 градусов, и большинство мест не приближаются к этому (около 260 для нашего самого темного жаркого), и мне еще предстоит найти где-нибудь, что действительно подробно рассказывает о том, как кофеин "теряется" «во время процесса обжарки. Кроме того, у Дэнни Боя совершенно правильная идея. Темное жаркое имеет значительно меньший вес на фасоль, так что вам все равно придется больше кофеина в темноте, даже если волшебные кофейные феи удаляют кофеин из бобов до точки кипения или разложения. Методы измельчения и экстракции имеют большое значение. В большинстве коммерческих кофеен одни и те же пивовары используют разные обжарки кофе, используя один и тот же помол для бобов, поэтому для обычного заварного кофе в темной обжарке всегда будет немного больше кофеина.