Я могу ошибаться, но у меня такое ощущение, что после выпечки печенья с шоколадной крошкой шоколадная стружка все еще тает; или, по крайней мере, намного мягче, чем перед тем, как испечь печенье.
Логично, что чипсы тают, когда они находятся в духовке, и даже через полчаса. Но почему они все еще мягче на следующий день? Что за этим стоит? Это как если бы температура плавления снизилась.
Или я воображаю вещи?
Ответы:
Шоколад находится в самой существенной форме, составленной из масла какао и твердых частиц какао. Шоколад, который вы покупаете, темперирован, кристаллы в какао-масле выровнены и правильно сформированы, это то, что делает его блестящим и дает ощущение легкости.
Когда шоколад плавится, без темперирования, в печенье кристаллы в масле какао тают, но снова не образуются должным образом, это означает, что шоколад становится мягким, тусклым и «расцветает» жир, где масло какао поднимается к поверхности, образуя белый слой (он исчезнет при плавлении).
Также в печенье будет много жира, и когда шоколад тает, он соединяется с жирами (в сливочном масле) и создает по существу карманы шоколадной глазури, которая, очевидно, не усугубляется.
Во время выпечки все хорошие «закаленные» кристаллы, которые входят в шоколадную стружку, расплавляются. Шоколад теряет самообладание, если хотите. Когда шоколад снова затвердевает, это происходит с разными кристаллами, в результате чего получается более мягкий шоколад с более низкой температурой плавления.
Это потому, что шоколадные чипсы - это не просто шоколад. Для этого у них есть добавки. Это та же самая причина, по которой вы не хочу использовать их для темперированного шоколада.
Вы используете настоящую выпечку шоколадной стружки. Похоже, вы используете обычный шоколад?
Шоколадные чипсы, как правило, не являются обычным шоколадом, имеют низкое содержание какао-масла и содержат другие жиры и добавки, которые обеспечивают их форму во время выпечки. Поэтому они не реагируют на нормальный темперирования шоколада и остаются твердыми после выпечки
Обычный шоколад останется мягким после выпечки, потому что он потерял свою закалку. Используйте это только если вы хотите, чтобы он оставался мягким