Жаркое жаркое .. что идет не так?

Моему соседу по дому часто удается забрать уменьшенное мясо в местном супермаркете (Sainsbury's в Великобритании), когда он приходит домой.

Обычно это серебристая, верхняя часть или грудинка говядины. Изредка это свиное плечо.

Тем не менее, в любом случае, мое мясо оказывается «жестким». Вот точная процедура, которой я следую для моего стандартного «жаркого»:

1. Возьмите замороженный кусок мяса из морозильника около 8-10 утра.
2. Приготовьте 2 лука, сельдерей, морковь и половину чеснока. Брось их в мою жаровню.
3. Приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и обжарить на сковороде.
4. Готовьте при температуре 20 градусов ниже рекомендованной температуры в соответствии с моей книгой MasterChef, специально для этого кусочка мяса. Например, грудинка сегодня вечером была 900 г - я готовил ее при 160 ° С в течение 1:30.
5. Отдохни 10-15м, пока я делаю соус и прикончу картошку на другой сковороде.

Я готовлю это на 20 градусов меньше, потому что это печь с вентилятором.

Кто-нибудь может объяснить факторы, которые влияют на жесткость мяса? Я не жду правильно? Мясо склонно быть жестким, потому что это не свежее (уменьшенное количество)? Разве это не размораживает достаточно долго?

Заранее спасибо,

Мясо жесткое по двум причинам:
1. Обилие соединительной ткани.
2- Когда готово.

В вашем случае я бы сказал, что у вас, вероятно, есть обе проблемы. Дешевое мясо - жесткое мясо. Это от более старых животных или хорошо проработанных групп мышц. Это означает, что он был укреплен большим количеством соединительной ткани. Это также означает, что у этого есть много аромата.

Решение № 1 - медленная, влажная кулинария, которая превратит эту соединительную ткань в восхитительный желатин. Тушение - нормальный способ сделать это. Когда мясо нагревается слишком сильно, даже если соединительная ткань была тщательно растоплена, мясные белки сгущаются и сгущаются - в результате № 2, сухой, неприятный прием пищи.

Вы покупаете жесткое мясо и готовите его относительно быстро без термометра. У вас недостаточно времени или влаги, чтобы расплавить коллаген, и вы не можете быть уверены, что не переварили мясо, потому что не знаете температуру. Использование времени не работает, потому что куски мяса имеют неправильную форму, поэтому вы не можете знать, сколько времени потребуется для проникновения тепла.

Купи себе зондовый термометр для предотвращения №2. Для # 1 ищите рецепты жареного мяса. Некоторые из них легко готовятся в мультиварках - другие используют для защиты от влаги палатку с запаянной фольгой. План на это займет гораздо больше времени, чем ваши 1,5 часа. 3-6 часов типично, чтобы произвести действительно сочное жаркое в горшочке.

Жгучая смесь предназначена только для вкуса и не играет роли в плавлении коллагена или приготовлении мяса внутри.

Так же, как хедз-ап к любому другому, читающему это;

Я приготовил 1,3-килограммовый кусок грудинки при 140 градусах Цельсия (духовка с вентилятором) в течение 3 часов.

Это было абсолютно красиво . Тендер; такие вещи как таяние во рту.

Так что, для тех, кто хочет приготовить грудинку или серебряную сторону, попробуйте. У Лоррейн Паскаль есть отличный рецепт для этого в этой книге.

Возможно, я чего-то здесь упускаю, но всякий раз, когда я использую грудинку, я использую это как часть медленного жаркого или запеканки. Это не особенно нежный нарез, но при правильном приготовлении результаты могут быть поразительными, более дешевые срезы не могут быть использованы, как более дорогие, но при правильном приготовлении они имеют насыщенный глубокий вкус, который делает воду во рту.

Я готовил бы это, как вы, но только в течение долгого времени, скажем, 4 часа, а затем я бы включал духовку до 200 С на полчаса, чтобы хрустеть. Вот рецепт старого доброго Хью: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Если у вас нет времени на медленную обжарку, покупайте более дорогие нарезки чуть реже или попробуйте субпродукты, которые дешевы, как чипсы, но вкусны!

Надеюсь это поможет!

В дополнение к другим отличным ответам, очень важно убедиться, что он полностью разморозлен изнутри. Однажды я совершил эту ошибку, не оттаивая мясо полностью, полагая, что оно будет в порядке, так как оно будет сидеть 6 часов в мультиварке, но получилось очень тяжело, и в итоге я почувствовал, что его переварили, хотя я знаю, что приготовил этот рецепт за 8 часов до этого (больше времени тоже не помогло, осталось примерно так же)

У грудинки много соединительной ткани. МНОГО. Если порез, как грудинка (или патрон, или свиная лопатка), жесткий, то это потому, что он недоварен. Время / температура в рецепте больше ориентир. Вам нужно будет использовать тактильные сигналы, чтобы определить, готово ли ваше мясо. Вы должны быть в состоянии провести вилку через грудную клетку с небольшим сопротивлением. Если не можете, продолжайте готовить.

Для меня главное - дать мясу остыть в холодильнике, а затем снова разогреть. Начальная фаза приготовления превращает соединительную ткань в коллаген, но она должна раствориться в желатине, чтобы предотвратить жесткость жаркого. Если дать коллагену остыть, это сделает второй шаг легче и быстрее

Медленное приготовление при низких температурах - это способ сделать мясо нежным, нежным, с вилкой. Получите среднюю или большую кастрюлю / мультиварку. Я нахожу, что мультиварки меньшего размера работают при слишком высокой температуре, но у больших есть хорошие твердые низкие температуры. Я бросаю жаркое из семи костей в кастрюлю и жду 6 часов, пока оно не станет мягким. Хороших рецептов жаркого в мультиварке также предостаточно! Веселиться!

Попробуйте приготовить мясо на отметке 4 в течение 4-5 часов, и оно может показаться вам приятным и нежным. медленное приготовление мяса лучше

Если у вас жесткое мясо и вам не нужно готовить его целый день, используйте скороварку. Через час или около того, почти что-либо будет представлено!

Верх 1 кг Принесите мясо к комнатной температуре Обложка в гусином жире Хорошо приправить

Готовить в течение 1 часа 5 минут Первые 20 минут при 220c 45 минут при 180c Идеальное жаркое каждый раз

Хитрость в приготовлении жесткого куска мяса состоит в том, чтобы убедиться, что срез сухой (промокните насухо бумажным полотенцем), чтобы не готовить срез очень долго. Я обычно бросаю мясо на гриле до редкого / среднего-редкого, когда оно самое нежное.