Какие стабилизаторы можно использовать для приготовления суфле, японского чизкейка или яичных продуктов?

Я хотел бы узнать больше об эффективных стабилизаторах для тортов на основе яиц и подобных блюд. Я слышал, что некоторые люди используют желатин, но разве это не делает торт (японский чизкейк) желеобразной текстурой? Есть ли другие варианты, если это так, поскольку я хочу сохранить легкую, яичную пушистость этих блюд?

baking substitutions cake

— Исси
источник

Японский «редкий чизкейк» (レアーチーズケーキ usually my my usually usually usually usually usually usually usually usually usually usually usually) в моем опыте обычно не очень желатиновый, но в нем также обычно нет яиц; хотя обычно в нем будет лимон. С другой стороны, в японском суфле-чизкейке есть яйца, но вместо желатина в качестве структуры используется вспененный яичный белок (безе). Я думаю, что соотношение желатина относительно мало по сравнению, например, с «муссовым пирогом».

— JasonTrue

По не кулинарным причинам я бы предложил заменить желатин;

Что касается мощного стабилизатора, похожего на желатин, но он точно не превращается в гель (перейдите к пектину для этого), когда вы нагреваете пищу, я обнаружил, что агар является довольно эффективным стабилизатором в веганском пироге с заварным кремом, основанном на основе шелкового тофу. Я использовал его для стабилизации чизкейков, пирогов с пудингом и пирогов на основе пюре, и каждый раз был доволен.
Что касается среднего стабилизатора / загустителя, то есть, если вы не хотите отклоняться ближе к желатиновому краю, вы можете попробовать муку из тапиоки ; согласно Исе Чандре Московицу, «[иногда можно использовать муку из тапиоки] взаимозаменяемо с кукурузным крахмалом в рецептах, но мы чувствуем, что она имеет различную вареную текстуру (более толстая, более густая)». [ ВПИТС с.7 ]

— MFG
источник