Что заставляет лимоны быть горькими при приготовлении и как этого избежать?

Я знаю, что горький вкус лимонов связан с кожурой (белая часть), но я не понимаю, почему существуют рецепты там, где это нормально, и в других, где вкус просто ужасен.

Я недавно экспериментировал, смешивая карри с лаймом и лимоном. Я порезал лимоны и положил ломтики на куриные бедра, которые я приготовил в духовке. Однажды я попробовал это, и вкус был хорошим, но мясо было немного сырым. Я оставил его еще на 30 минут, и когда я вынул его, это было действительно горько, настолько, что был только намек на карри.

Так это зависит от времени? Влияет ли способ приготовления (прямое нагревание, влажное нагревание)? Можно ли этого избежать, удалив лимоны в определенной точке? Я люблю "цитрусовый" аромат, особенно с курицей и рыбой, но, кажется, никогда не понимаю это правильно. Спасибо за любую помощь.

Вы можете попробовать несколько вещей.

1. Используйте только цедру от кожуры, а затем нарежьте и удалите сердцевину и используйте только изнутри.
2. Предварительно отварите лимонную цедру, затем добавьте ее в основное блюдо.
3. Удалите лимоны до того, как горечь станет слишком сильной (например, когда вы попробовали блюдо в первый раз), но пока еще есть сильный вкус.

Это работает, потому что цитрусовые масла (которые являются основным источником основного вкуса) находятся только в верхнем слое кожуры, в то время как кислота находится внутри. Суть просто горькая.

Или попробуйте использовать консервированные лимоны. Здесь вы используете кожуру, но она не горькая.

Моя теория заключается в том, что пилинг горький из-за алкалоидов. При хранении они реагируют с кислым соком и оба нейтрализуются. Соль действует, чтобы сохранить ее.

Почему это стало горьким позже - скорее всего, потребовалось дополнительное приготовление пищи, чтобы горечь перешла от кожуры к мясу.