Какова цель масла или масла в хлебе?

В частности, в пшеничном и картофельном хлебе, какова цель добавления масла или масла в тесто?

Я всегда предполагал, что это было только для аромата, но я подозреваю, что есть некоторые химические причины для его добавления.

Хлеб получает свою структуру из глютена - вида белка, образующегося в результате сочетания глютенина с глиатином. Замес и тесто помогает формированию глютена - я полагаю, что, перемещая молекулы глютенина и глиатина вокруг, это увеличивает вероятность возникновения связывания.

Масла могут связываться с глютенином и глиатином и ингибировать эти реакции, поэтому жиры - масла и масло - определенно играют роль в контроле текстуры.

Это препятствует тому, чтобы тесто стало слишком эластичным, который контролирует структуру. Это изменение эластичности также изменит максимальный размер воздушного пузыря. Изменение времени отдыха и количества дрожжей также меняет их, но меняет свой вкус. Нефть может играть другие роли, но об этом я вспоминаю, читая о макушке. Да, это также способствует вкусу.

Как сказал Эрик Ху в предыдущем ответе, масло снижает образование глютена, что влияет на эластичность теста.

С химической и физической точки зрения, без изменения других переменных (дрожжей, времени нарастания, соли, количества жидкости и т. Д.), Тесто с меньшим количеством масла или без него сделает меня более эластичным, позволяя получить более крупные пузырьки и придать хлебу более жевательную текстуру.

Это, например, французский хлеб; Французский хлеб требует более длительных периодов роста для развития вкусовых качеств, более медленной дрожжевой активности (что достигается добавлением большего количества соли в тесто), а также отсутствия масла или жира, чтобы получить более эластичное тесто и достичь его характерной текстуры.

Лично масло и масло придают особый вкус хлебу, и на самом деле хлеб выглядит как торт и похож на шоколадный торт. Когда хлеб, особенно местного производства, называемый хлебом кумба, который я изготовил, перед выпечкой смазан достаточным количеством масла, хлеб выходит из духовки очень ярким и имеет такой кофейно-коричневый цвет, который так привлекателен для употребления.