Как я могу предотвратить отделение кокосового молока в тайском карри?

Кажется, что каждая попытка сделать кокосовое карри в тайском стиле заканчивается разделением смеси соусов. Хотя обычно он все еще имеет приятный вкус, кокосовый орех в конечном итоге выглядит, как будто он свернулся.

Мой вопрос: что я могу делать не так? Я в основном следовал рецепту на стороне пасты карри, которую я имею (бренд Thai Kitchens, IIRC).

1. Размешайте часть пасты с банкой кокосового молока (я использовал Chao Koh), пока это не закипит.
2. Добавьте немного рыбного соуса и куриного бульона вместе с мясом и овощами
3. Варить на медленном огне до готовности.

Я подозреваю, что я могу использовать слишком много куриного бульона. Я обычно использую около 1-2 чашек. Овощи, которые я добавляю (обычно болгарский перец и лук), также добавят в карри дополнительную жидкость.

Я и моя семья любим это блюдо, но мне бы очень хотелось усовершенствовать его приготовление. Какие шаги я могу предпринять, чтобы предотвратить отделение кокосового молока от карри?

Несмотря на то, что это не совсем молоко (в молочном смысле), кокосовое молоко все еще естественным образом разделяется на густые сливки и более жидкую жидкость, как обычное молоко. Таким образом, при работе с кокосовым молоком вы все равно должны следовать тем же процедурам, что и при приготовлении сливочного соуса на молочной основе.

Правило номер один при приготовлении любого сливочного соуса: НЕ ЗАПУСКАЙТЕ! Варка гарантирует, что ваш сливочный соус (включая соусы с кокосовым молоком) сломается в той или иной форме. Самое большее, вы должны готовить их на медленном огне.

Помимо этого, есть некоторые методы, которые вы можете использовать, чтобы сохранить ваше карри гладким.

Вы можете использовать эмульгатор, такой как мед (обычно в винегретах, где он используется, чтобы убедиться, что масло и уксус не отделяются), добавленный в конце приготовления.

Вы также можете использовать загущающий агент, такой как суспензия кукурузного крахмала или быстрое масло. Карри паста также является загустителем. Как правило, при приготовлении карри по-тайски я обычно готовлю свои овощи в немного большем количестве масла, чем мне кажется, а затем добавляю пасту карри и тушу ее до тех пор, пока она не впитает масло (вместе с любыми сухими специями). , Это будет действовать как рулет для кокосового молока и удостовериться, что в последнем карри нет комочков.

Наконец, приготовление карри, открытого на медленном огне, время от времени помешивая, приятно загустеет и поможет всем ингредиентам оставаться вместе.

Разделение, которое вы получаете, вызвано неправильным смешиванием твердых частиц кокоса и пасты карри. Это произойдет, если вы добавите кокосовый крем в неподходящее время (или неправильным образом), а затем будете готовить его неправильно.

Дэвид Томпсон - всемирно известный шеф-повар и эксперт по тайской кухне. Вот моя адаптация техники Томпсона:

• Поместите приблизительно 5 столовых ложек кокосового крема в свою кастрюлю и жарьте это, пока прозрачное масло не отделяется от твердых частиц. Это происходит, когда большая часть воды выкипела из него. Если вы не взбиваете кокосовое молоко до того, как откроете его, тогда крем окажется сверху и сэкономит ваше время.
• Как только кокосовый крем отделился, добавьте пасту карри и жарьте до тех пор, пока масло не начнет снова отделяться.
• Добавьте оставшуюся часть кокосового молока, перемешайте, чтобы смешать, затем приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром для солености и сладости соответственно.
• Варите на медленном огне, пока вы не достигнете желаемой толщины. В это время варите или жарьте любые овощи, которые вы хотите в карри. Как вы будете их готовить, будет зависеть от текстуры, которую вы хотите. Овощи, такие как брокколи, могут придать карри неприятный вкус, если их добавить в сыром виде.
• Когда карри приблизится к желаемой толщине, добавьте любое мясо. Время зависит от размера мяса и наличия у него костей.
• Когда мясо будет готово, добавьте овощи, чтобы разогреть их.
• Наслаждаться.

Дэвид Томпсон также упомянул следующие практические правила:

• Зеленые карри на сладкой стороне баланса соли / сладкого, и красные карри на соленой стороне.
• Используйте сладкие овощи в соленом карри и несладкие (обычно горькие) овощи в сладком карри. Это значит, что вы не потеряете базовый профиль вкуса карри во вкусе других ингредиентов.

Я живу в Таиланде, и, к сожалению, большинство ресторанов здесь даже не делают свои зеленые карри сладкими. Зеленые пасты карри, доступные на рынках здесь, настолько соленые и не могут быть нейтрализованы пальмовым сахаром. Это вероятно для сохранения, так как пасты не в банках или пакетах.

Некоторые люди утверждают, что зеленые карри не должны быть сладкими. Те, кто знают, указывают на тайское название зеленого карри: แกง เขียวหวาน (гаэн чжиау ваан). Непосредственно переведено: карри зеленый сладкий.

Я разочарован, увидев ответы на ваш запрос. Они далеко от цели.

Хорошо - во-первых, вы хотите отделить масло при приготовлении кокосовых сливок в тайской кулинарии. Без этого вы получите гладкий, сливочный соус, который просто не является подлинным способом сделать это вообще. Это стандартная ошибка новичка. Для начала вы можете использовать густые сливки (твердая вершина непокрытой банки с кокосовым молоком), дайте им пузыриться, чтобы масло начало отделяться. Затем вы можете добавить свою пасту и продолжать жарить ее в течение нескольких минут, а затем добавить оставшееся молоко. Да, вы хотите, чтобы молоко вскипело. Вы должны добавить рыбный соус на этом этапе, в любом случае.

Множество аутентичных примеров, чтобы показать вам процесс на Videojug, если вы хотите посмотреть там.

Ответ был на самом деле в вопросе. Вы используете молоко Chakoh, и оно делает то, что должно делать .... сплит. Это происходит потому, что у него нет эмульгаторов. Множество (низших) брендов вокруг с эмульгаторами, которые менее склонны к расщеплению. Здесь есть хорошее объяснение: приготовление с кокосовым молоком

Если вам когда-нибудь понадобится добавить молоко в горячее блюдо, оно может свернуться или отделиться.
Хитрость заключается в том, чтобы взять немного горячей жидкости, пару ложек, и положить ее в маленькую миску. Теперь дайте ему немного остыть. Затем вы добавляете молоко в теплую жидкость в маленькой миске и взбиваете его вилкой. Две жидкости должны соединяться без разделения. Затем вы можете добавить эту взбитую жидкость обратно в ваше горячее блюдо, постоянно взбивая или перемешивая соус или карри.
Эта техника работает как для свежего и кокосового молока, так и для йогурта.

Я использую легкое кокосовое молоко. Я добавляю чайную ложку и половину кукурузной муки к нему с небольшим количеством suger. Я размешиваю, жаря пасту, затем добавляю мясо и овощи. Затем я добавляю немного овощного бульона и позволяю смеси выкипеть, прежде чем добавить смесь из кукурузной муки с молоком в самом конце.

Это ни в коем случае не является традиционным, но это работает и легко сделать.

Когда я готовлю тайские блюда, кокосовое молоко добавляется в самом конце.

Я обычно делаю свою собственную пасту карри, и она идет в кастрюлю сначала после того, как масло нагреется. Овощи / мясо / другие вещи идут потом. Как только все это сделано к вашему удовольствию, вы добавляете кокосовое молоко.

Выключите пламя до того, как оно закипит, и все будет в порядке.

Взбейте это, если это отделилось - только попробовал это и работает удовольствие!

Из моего опыта: Знайте свои местные бренды кокосового молока, запасайтесь и используйте их в соответствии с их различными свойствами.

Даже те, которые, согласно этикетке, не содержат добавок (все приведенные ниже примеры, я отказываюсь использовать другие бренды), сильно отличаются друг от друга тем, насколько легко и радикально они делятся.

Например, в Германии вы можете приобрести фирменный бренд Alnatura, который хорошего качества ... но распадается при малейшей провокации. Идеально подходит для предварительного разделения перед тем, как добавить пасту карри, которая нуждается в горячем приготовлении, но не настолько хороша, как используемая единственная марка, если вы действительно не хотите сильно разделить карри. Домашний бренд Rewe недорог, имеет слишком большой металлический привкус для тонких блюд и обладает средними свойствами расщепления - его можно использовать и для начала, или для расщепления вместе с пастой карри, слишком легко расщепляется для всего, что вы хотите на самом деле кипятить. Белая банка Aroy'd (70%, продается в виде кокосового крема), аналогичные свойства, слишком густые для большинства блюд, могут стать приторными при чрезмерном употреблении. Aroy'd зеленая банка (в соответствии с этикеткой, предназначенной для десерта), не слишком густая или сильная дегустация, вы выиграли

У меня была эта проблема. Я просто смешал пару чайных ложек кукурузной муки с небольшим количеством воды и взбил на медленном огне. хх

Не кипятить

Есть много причин, по которым он может отделяться, в зависимости от ингредиентов, но очевидная причина - не кипятить его, просто варить на медленном огне после того, как все другие твердые ингредиенты почти / полностью приготовлены по вашему вкусу.

Вы используете легкий кокосовый крем? Может быть поэтому. И никогда не кипятить, но вы можете варить на медленном огне.

• Обжарить пасту карри, затем добавить в кокосовый крем на сильном огне.
• Движение до пузырей и масла вспыхивают. добавить в мясо / овощи.
• Добавьте в приправу.
• Затем добавьте кокосовое молоко (в соотношении 1: 1 к воде) и выключите огонь при кипячении.

Вы можете вскипятить все, что хотите сделать мягким, но не кокосовое молоко, которое следует добавить после.

Суп мисо - это то же самое, что вы кипятите рыбный порошок и тофу, морские водоросли или овощи, а затем выключаете огонь и добавляете мисо. Таким образом, вы получите лучший результат.

Если он раскололся, то процедите соус в кувшин, используйте миксер для палочек, чтобы хорошо перемешать соус, рекомбинируйте и ваш сладкий. Легко.

Не накрывайте кастрюлю после добавления кокосового ореха, попробуйте добавить кокос, наконец, это трикоты с нашей кухни острова Занзибер

Положите его ближе к концу, никогда не дайте ему кипеть и держите крышку подальше.

Иногда, если он сгустится, вы можете попробовать это решение: выкопайте сгущенную жидкость (сантан) и смешайте ее с помощью блендера. Вы снова получите его сливочным.

Смешайте его в кастрюле снова на медленном огне и немного перемешайте.

Вот что я сделал, чтобы исправить эту проблему. (Хотя это был тайский куриный суп, а не карри - так что он немного более "жидкий" ..

Я добавил TBSP кукурузного крахмала. Затем я вылил сломанную смесь через ситечко в блендер. Я смешал это в течение 60 секунд, вылил смесь назад в горшок с твердыми частицами ...

Получилось хорошо ..