Риск ботулизма с охлажденными предметами

Есть ли риск ботулизма из-за травления или рассола в холодильнике? (имеется в виду мясо и ломтики овощей / фруктов)

Я прочитал об этой теме довольно много и знаю, какие риски присущи чесноку в масле или вакуумным упаковкам в холодильнике.

Однако недавно я читал о применении соли нитрита в рассольных холодильниках для консервированной ветчины (недельный процесс), который, как утверждал автор, использовался для поддержания цвета мяса (которое темнеет без нитритов), а также для предотвращения роста ботулизма. , Но если бы все ингредиенты находились при температуре 4 ° C перед тем, как идти в холодильник, какой рост ботулизма мог произойти, особенно за одну неделю?

Есть ли что-то, о чем я не знаю, или этот человек не информирован?

— матовый
источник

Ответы:

Ботулизм процветает в анаэробных средах с высокой влажностью, низкой кислотностью и низкой соленостью при температуре от 50 до 130 градусов.

В ваших солях холодильника, вы:

держать холодно
добавление кислоты
добавление соли

Все это должно, по крайней мере, предотвратить размножение ботулизма в достаточно больших количествах, чтобы быть токсичным, если не полностью убить его.

Это не значит, что на огурцах в холодильнике не может произойти ничего противного - однако вы, скорее всего, в безопасности от ботулизма.

— Аарон Траас
источник

Вы не будете выращивать значительные культуры clostridium botulinum при температуре ниже 50 ° F. С другой стороны, к сожалению, температура в холодильнике, хотя и замедляет рост, не уничтожает бактерии, не дезактивирует и не уничтожает ее токсин.

Хорошей новостью является то, что нормальное кипячение инактивирует присутствующие токсины, так что даже если у вас есть c. Botulinum присутствует в рассоле, но вскипятите его, комбинация инактивации токсина и замедления роста при низких температурах делает рассол довольно безопасным действием.

Кроме того, с. Botulinum действительно не любит среду с высоким содержанием кислоты. Рассолы обычно довольно кислые. Важно отметить, что требуется 250 ° F в течение трех минут, чтобы нанести значительный ущерб Clostridium Botulinum. Все другие средства, такие как кипячение при давлении на уровне моря или охлаждение / заморозка, только замедляют рост культуры и предотвращают выработку ботулинического токсина. Это означает, что даже если вы готовили, варили и замораживали свою еду, оставляя ее в опасной зоне слишком долго, все равно существует риск. Очевидно, что давление консервирования значительно снижает его.

— Cjay
источник

Вы говорите, It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumно потом говорите, even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskкак так? Потому что при приготовлении пищи температура поднимется до 250 градусов, и затем заморозка будет в порядке. Или вы говорите, что у вас все хорошо на стадии приготовления, но есть риск охлаждения до того, как вы заморозитесь.

— redfox05

@ redfox05 Напомним, что температура кипения воды составляет 212F. Бактериальные споры могут выживать как при кипении, так и при замерзании.

— Николас Пипитоне

@NicholasPipitone Когда я сказал cooking, я имел в виду такие методы, как приготовление в духовке, которые могут превышать температуру кипения (212) и 250, упомянутых в зависимости от температуры печи. Так что в этом случае все будет хорошо, или все же опасность?

— redfox05

@ redfox05 Даже если духовка 450F, еда - нет. Температура духовки зависит от того, насколько быстро она готовится. Пока в пище все еще есть вода, еда ограничена 212F. Если воды не осталось, то у вас просто есть порошок, который в любом случае будет стабильным при хранении, и, кажется, cjay говорит о типичном «приготовлении пищи», которое говорит о приготовлении пищи, в которой есть вода (что, в сущности, все, кроме сухое молоко и специи). Без консерванта вы не можете получить несухую пищу, которая когда-либо будет 250F.

— Николас Пипитоне

@ redfox05 Если теоретически еда была 213F, а вода все еще была, то вода кипела до тех пор, пока она не вернулась к 212F (кипячение заставляет ее остывать, так как потоотделение охлаждает вас после тренировки). В целом, приготовление пищи даже при 450F по-прежнему будет сохранять еду в 150-х годах (например, температура стейка), а попытка готовить ее дольше будет просто высасывать пищу до тех пор, пока она не станет жесткой. Как только она высохнет, она поднимется до температуры духовки. См. Healthycanning.com/oven-canning для более подробного объяснения

— Николас Пипитон

AFAIK, вы не подвергаетесь значительной опасности ботулизма при любых травлениях, рассолах, охлаждении или комнатной температуре. Кислота и / или соль предотвращают рост бактерий ботулизма. Чесночное масло представляет особую опасность, потому что в нем нет ни кислоты, ни соли, а консервированных томатов, потому что в них недостаточно кислоты (да, правда).

Нельзя сказать, что вы не могли получить другие неприятные микроорганизмы, но не ботулизм.

Я не биолог и не врач. Надеюсь, мы услышим от одного.

— FuzzyChef
источник