Что в «Паэлья»?

Отвечая на этот вопрос , я сделал себе задницу, утверждая, что

1. Лук не используется в настоящей паэлью.
2. Помидоров тоже нет.
3. Паприка / Пиментон - ни того, ни другого, поскольку это подавит вкус шафрана.

Я видел множество рецептов со всеми этими ингредиентами, так или иначе (и я опубликовал рецепт со всеми этими ингредиентами :-().

Насколько я понимаю, лук не используется, потому что «пропустит» рис. Я понятия не имею, правда это или нет, но я никогда не ел паэлью с луком. Не то чтобы я обычно ем паэлью.

Помидоры и pimentón придадут слишком много аромата, поэтому он подавит вкус шафрана (безусловно, самая дорогая специя на земле). Пищевой краситель можно использовать для придания паэлью желтого цвета шафрана.

Вопрос в том, что определяет настоящую паэлью? Одним из определений паэлья является сама «кастрюля» или «сковорода», что означает, что любое рисовое блюдо, которое вы готовите в нем, можно назвать паэлью, но я бы предпочел более «традиционное» представление о том, какие ингредиенты могут или не могут / должны или не должен использоваться.

• Лук (да или нет)
• Помидор (да или нет)
• Паприка (нет :-)
• Шафран (да)

Пенелопа Касас « Продукты и вина Испании» объясняет, что

Паэлья - это слово, которое во всем мире стало означать испанское блюдо из риса с разнообразными морепродуктами и обычно с курицей. Однако слово первоначально относилось только к сковороде, в которой была приготовлена ​​еда - паэлья или паэлера , от латинского слова сковорода, коленная чашечка . Паэлья на самом деле бывают бесконечные, в зависимости от шеф-повара и региональных блюд.

Она акцентирует внимание на технике больше, чем на традиционных ингредиентах (которые она отмечает, что с ними не согласятся два испанца), но включает рецепты для множества различных блюд из риса из многих регионов, причем все они готовятся в основном одинаково.

Интересно, что ее паэлья а-ля Valenciana (Tradicional) на самом деле не призывает к шафрану (она призывает к паприке). Мясо - это улитки и кролик, и она требует лука, но он используется только для того, чтобы немного отварить в бульоне, а затем выбрасывается. Она включает в себя один помидор, который приготовлен с зеленым перцем и чесноком. Большинство других ее рецептов паэлья включают лук на этом этапе, но он заметно отсутствует в этом рецепте. Она также призывает бобы Лимы и "широкие, плоские стручковые бобы", и подают блюдо с зеленым луком на стороне.

Традиционно паэлья - это пища для бедняков, так что то, что вошло, зависело от того, что у тебя было. Если единственным мясом, которое у тебя было, были улитки, ты делал паэлью с улитками. Так что сегодня вы увидите, что некоторые люди настаивают на том, что для того, чтобы быть по-настоящему подлинным, паэлья валенсиана должна иметь улиток.

Менталитет «все идет» до сих пор сохраняется в некоторой степени: нелегко найти двух валенсийцев, которые на 100% согласны с рецептом. И в дополнение к valenciana у вас есть paella de mariscos, de verduras и mixta (и стоит ли считать их равными?) На этом основании определяющими аспектами будут тип риса и техника: плоская сковорода и длительное время приготовления для извлечения вкус из ингредиентов, прежде чем рис входит.

Классическая валенсийская паэлья НЕ имеет лука, хотя во многих современных версиях она есть, особенно в морепродуктах.

У классической паэлья есть одинокий помидор (нарезанный кубиками или измельченный, в основном для цвета), паприка, шафран, зеленая фасоль, курица и кролик, красное вино и длинная сиеста. Также часто есть бобы Лимы (гаррофон), бобы и артишоки

Пропорции на 4 подачи это:

• 400 г риса
• 400 г мяса
• 4 ч.л. оливкового масла
• 200 г зеленой фасоли
• 100 г бобов Лима
• 1 ч.л. паприки
• шафран (щепотка)
• 1 помидор
• 2,5 раза больше риса как бульона или воды
• бутылка красного вина

Современная паэлья может иметь что угодно, баранину, спаржу, картошку и т. Д.

9 раз из 10 в Валенсии это улитки, курица и кролик. Это с белой фасолью, что-то вроде масляной фасоли и нарезанных зеленых бобов. Мясо, чеснок и паприка готовятся на воде для образования бульона. Варите, пока бульон не уменьшится, добавьте рис (лучше бомба) щепотку шафрана и овощей, размешайте один раз, не больше. Когда рис почти готов, снимите с огня. Некоторые повара снимают небольшое количество бульона в этот момент, чтобы обеспечить слегка сухую консистенцию, которую можно использовать для регулировки перед обслуживанием, мне это кажется немного обманом. Накрыть полотенцем и отдохнуть, чтобы рис закончился.

Добавление помидора, кажется, горячо оспаривается в Валенсии. Я бы пошел по прихоти.

Что-то, что кажется неправильным, является куриным бульоном