Влияет ли соль на дрожжи в процессе набухания теста?

12

Мой друг сказал мне, что, делая тесто для пиццы, я должен добавлять соль на более поздней стадии, чем дрожжи, потому что это может помешать дрожжам делать свое дело ...

Я прошу прощения за то, что больше не имею конкретной информации, я просто хотел проверить это ...

— hizki
источник

1

Спасибо за этот вопрос! Мне всегда было интересно, как соленое тесто не убивает дрожжи

— Rikon

Короткий ответ, нет. Стоит посмотреть: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Флоран Бэйл

19

Соль в высоких концентрациях может убить дрожжи да. Так может сахар, хотя соль намного лучше в этом. Вы видите, что оба гигроскопичны, что означает, что они высасывают воду из материала. Это вызывает осмотический стресс для дрожжевых клеток, что в конечном итоге приводит к их разрушению (или смерти).

При более низких концентрациях соль будет сдерживать брожение дрожжей, создавая более богатую и более однородную мякиш.

Добавление соли рано или поздно в процессе будет иметь большое влияние на ваше тесто, но это не из-за того, как оно смешивается с дрожжами. Соль, как предполагается, коагулирует белки глютена, в некотором смысле это "застывает" тесто. В различных ситуациях это должно происходить поздно в процессе (например, см. «Метод с отсроченной солью», используемый для закваски).

Для теста для пиццы я бы добавил соль рано.

— charisis
источник

1

Я просто думал, что соль убьет дрожжи, но вы пришли к более точному объяснению, не знали, что сахар также может убить дрожжи, я обычно добавляю соль, когда я замешиваю тесто, которое тоже не слишком много

— Кумар

Я думаю, что где-то видел следующий эксперимент: возьмите кубик свежих дрожжей. Разделите пополам на отдельные контейнеры. Добавить 1 столовую ложку соли на одну половину и 1 столовую ложку соли на другую. Обратите внимание, как обе смеси постепенно становятся водянистыми, в конечном итоге убивая все дрожжи. Соль нужно делать со своими дрожжами значительно быстрее.

— харизму

2

что-то подсказывает мне, что вы хотите отредактировать вышеуказанный харизис - я думаю, вы имеете в виду 1 столовую ложку сахара в одном из них

— Брюс

Я слышал, что если вся ваша соль попадет на все ваши дрожжи (то есть, если один или другой не будут правильно смешаны при добавлении пищи), это значительно снизит активность ваших дрожжей и повредит тесто для пиццы. Я узнал об этом от шеф-повара в классе по приготовлению пиццы. Поэтому, когда вы добавляете их в тесто, убедитесь, что вы добавили первое, прежде чем добавлять второе.

— Юсткт

1

К сожалению, это должно быть 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара, в противном случае никаких экспериментов. Спасибо @ Брюс

— харизис

2

Соль не убивает дрожжи полностью, если их не слишком много, но она замедляет скорость роста. Поэтому добавление соли позже позволит тесту подняться еще больше.

В случае теста для пиццы это, вероятно, не имеет большого значения, и если вы обнаружите, что оно недостаточно поднимается, вы также можете оставить больше времени для его подъема.

— Кирилл
источник

2

Учитывая количество соли, используемой в хлебе, ответ "нет" согласно Гильдии хлебопечек Америки:

Большинство ученых считают, что при 2% веса муки или меньше, одна соль не оказывает существенного влияния ни на способность дрожжей выделять газ, ни на выработку кислоты бактериями. Исследование, измеряющее производство газа в тесте для брожения, показало, что производство газа замедляется только на 9% в тесте, содержащем 1,5% соли (в расчете на массу муки).

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

Грег Блондер (Greg Blonder), профессор дизайна и конструирования изделий в Бостонском университете, провел эксперименты, чтобы увидеть, как соль влияет на дрожжи, с несколькими красивыми картинками, чтобы показать результаты:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Краткое изложение экспериментов: 1) соль в количестве 3 мас.% Не убивает дрожжи и не меняет эффективность производства со2 дрожжами. 2) Соль усиливает клейковину, поэтому тесто будет расти меньше (вероятно, поэтому многие считают, что соль задерживает дрожжи). 3) Растворение соли в воде перед смешиванием помогает усилить клейковину больше, чем более поздняя сухая смесь (опять же, вероятно, почему некоторые люди, хотя такое раннее смешивание повредило / убило / задержало дрожжи)

Я предполагаю, что эксперименты проводились с использованием коммерческих сухих дрожжей, поэтому результат может относиться или не относиться к диким дрожжам в заквасках.

— TST
источник

-1

9:15 утра: я думал, что добавлю дрожжи в жидкость перед тем, как смешать муку и т. Д. Я добавил оливковое масло, агаву и 2 т. Соли в 3 стакана теплой воды, не зная, что соль может оказаться убить дрожжи. У меня было чувство, поэтому я проверил. Конечно же, я явно обманываю. Ну, надеюсь, теперь мое тесто поднимается, так что посмотрим. 9:32 утра ... ну, он поднимается, но, возможно, немного медленнее, чем обычно. Надеюсь, что еще 15 минут или около того расскажут историю. 9:50 утра: он увеличился вдвое, теперь выпекается и выглядит красиво! Думаю, мне повезло! Возможно, соотношение соли и воды было достаточно мягким, чтобы не убивать дрожжи.

— Марсия Сандерс
источник