Я получил рецепт из Американской кухни для испытаний "свинины, приготовленной на медленном огне", используя свиное плечо с костью. Говорят, готовить его при температуре 325F, пока температура не достигнет 190F.
Однако: обычно вам нужно готовить свинину только до 160F, чтобы убить микроорганизмы. Не приготовит ли это до 190F, высушит это? Почему они говорят, что готовят его до 190F, если 160F обычно достаточно?
Ответы:
Говорят, готовить до 190F, потому что это та температура, при которой продукты, которые на самом деле делают вашу жареную свинину влажной, коллаген, жир и т. Д. Разрушаются и покрывают мясо. Меньше этого, и у вас будут все те неповрежденные кусочки в вашем плече, которые вам не нужны.
ATK объясняет это в сноске к рецепту:
НИЗКАЯ ПЕЧЬ
Как и при жарке в горшочке, приготовление свинины в медленном и медленном режиме (325 градусов в течение 5–6 часов) толкает мясо далеко за пределы отметки «готово» в диапазоне 190 градусов, стимулируя таяние внутримышечного жира, разрушение коллагена и смягчить мясо, и толстая кепка, чтобы сделать и хрустящий.
За последние годы ATK научил меня многому, и я очень рекомендую их.
Переход к этой температуре гарантирует, что коллаген разрушается в плече. Гораздо выше, чем это, и он начнет высыхать. Достигнуть 190, хотя это хороший момент, и если вы приготовите его медленно, это будет вилка нежная. Кость даже выскользнет чистой!
Теперь все, что вам нужно, это курильщик для этих свиных плеч, и все готово!
Без сомнения, низкий и медленный лучше всего подходит для жаркого из свиной лопатки. Обжарка мяса по крайней мере до внутренней температуры 180 градусов имеет решающее значение. Как только эта температура достигнута, выньте жаркое из духовки, слегка накройте фольгой и оставьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет не менее 190 градусов.
Любой, кто предлагает температуру ниже 190 градусов, не является профессиональным поваром. Без обид. Проверка моих инструкций против их расскажет вам все, что вам нужно знать. С наилучшими пожеланиями и хорошей едой!
Я бывший профессиональный шеф-повар и серьезный домашний повар. Я могу заверить вас, что температура, о которой здесь говорят, слишком высока. Большинство поваров не готовят мясо до 190, потому что это приведет к его увольнению или понижению в должности до посудомоечной машины. Низкая и медленная свинина великолепна при 145-150 градусах, вы не увидите никакой крови, и она будет здоровой. Идея с низким и медленным состоит в том, чтобы держать это мясо на 145 в течение нескольких часов. 145 абсолютно безопасен, и я слышал от местного департамента здравоохранения в Сиэтле, что Министерство сельского хозяйства США говорит о снижении температуры до 135 для говядины и свинины.
Вы можете прочитать правительственные правила для ресторанов здесь: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Я поджарил свиное плечо для своего покерного клуба вчера. Это было 9-фунтовое свиное плечо в кости, которое я приправил сухим рубом, кошерной солью и оливковым маслом накануне вечером. Я вынул его из кулера в 6 часов утра следующего дня, чтобы отдохнуть при комнатной температуре, пока я разогрел духовку до 500F. Я положил жаркое в горячую духовку и жарил 30 минут с вытяжкой. Этот тип обжарки создает много дыма. Держа дверцу духовки закрытой, я опустил духовку до 195F и пошел на работу. Я вытащил жаркое из духовки в 6:15 вечера. Внутренняя температура жаркого была 147F. Я подал жаркое в стиле такерия со свежими лепешками, сальсой, кинзой, редисом и нарезанным луком. Мясо было отлично приготовлено, соки были чистыми, а кость была полностью приготовлена. Все 12 друзей покера сказали, что это лучшая свинина, которую они мы имели. Вы не можете переварить это мясо, используя этот процесс. Я медленно жарил его в течение 12 часов, но мог без проблем проработать 16-20 часов.
Я годами готовил свиные окурки, верхнюю часть плеча. Мой метод - готовить их при температуре от 210 до 225 по Фаренгейту в течение 10 часов. Я обычно использую окурки от 6 до 8 фунтов. Хорошее сухое растирание - хорошее дополнение перед началом процесса приготовления, но за эти годы я стал поклонником аромата медленно жареной свинины, которая естественным образом развивается при низких температурах и сочетает древесину дуба и яблока для тепла и дыма. , Если вы готовите медленно и с хорошим деревом, то это приятный аромат, но не главная привлекательность. Когда свинина готова к 190 градусам или около того, вы должны вытащить ее и как можно скорее нанести на нее хороший соус на основе уксуса, чтобы он проникал в мясо и создавал замечательный аромат, который взрывается во рту.
Оба правы. Способ шеф-повара Дэрила состоит в том, как я готовлю свое жаркое, немного другое, но его способ также дает способность коллагена плавиться, и мясо не высыхает. Таким образом, у вас есть сырое мясо с расщепленным коллагеном.
Я жарим жаркое на среднем / среднем огне в моей жаровне на плите, пока моя духовка нагревается до низкой температуры жарки. После поджаривания я тушу жидкость (я использую говяжий бульон, потому что предпочитаю его вину). Затем я помещаю его в духовку, понижаю температуру до 200 и готовлю в течение нескольких часов, пока не увижу, что коллаген растаял.
Я также приготовил его по-другому (более высокая температура) и получил тот же результат, но мясо было действительно более жестким каждый раз.