Смесь карри

Я в основном делаю карри с нуля. Однако некоторые рецепты (kedgeree) требуют использования порошка карри. Я никогда не смогу сделать правильный микс.

Есть ли стандартная замена смеси специй?

substitutions spices curry

— Джереми Френч
источник

Ответы:

Там нет стандартной замены для порошка карри; все смеси немного отличаются друг от друга, и могут включать или не включать в себя около десятка или около того специй.

Все стандартные карри-порошки в больших количествах содержат куркуму, кориандр и тмин в больших количествах и меньшее количество кайенского или красного перца . Кроме того, они могут включать различные количества кардамона, горчицы, пажитника, асафетиды, тмина, корицы, мускатного ореха, чесночного порошка, имбиря, черного перца или гвоздики. То, как почти все они имеют вкус бледных имитаций настоящих индийских смесей карри, можно только догадываться.

Я знаю, что здесь не одобряются рецепты, но в этом случае я думаю, что это может объяснить вещи. Альтон Браун дает рецепт, который, вероятно, даст вам хороший результат:

2 столовых ложки целых семян тмина, поджаренных
2 столовые ложки целых семян кардамона, поджаренных
2 столовых ложки целых семян кориандра, поджаренных
1/4 чашки молотого куркумы
1 столовая ложка сухой горчицы
1 чайная ложка кайенского

Либо храните вместе и измельчите перед использованием (целые семена хранят дольше), либо измельчите в порошок и храните таким образом.

Из этого базового рецепта вам придется повозиться со всеми дополнительными специями, чтобы получить собственную замену.

— BobMcGee
источник

это сработало хорошо. Не совсем то же самое, но это можно отнести к свежемолотым ингредиентам. Я думаю, что это были семена кардамона, которые имели значение.

— Джереми Френч,

Нужно посетить индо-азиатский продуктовый магазин и попросить Гарама Масала, что означает смешанные специи. Будьте осторожны, чтобы не получить смесь, которая используется в чае.

Общая смесь обычно включает порошкообразную куркуму (4), кориандр (4), тмин (2), кардамон (1), перец чили (1) и гвоздику (1/2), а также немного соли (часто целых 50). % по весу). Английские карри-порошки также обычно содержат порошкообразный имбирь.

Пажитник (спросите у человека в магазине мети) имеет очень беглый вкус. Если вы используете его (обычно в виде сухих листьев), добавьте его в самый последний момент перед подачей блюда - вкус исчезнет через пару минут, если вы будете готовить с ним.

Мети включается в смеси, чтобы они пахли интересно, но к тому времени, когда блюдо подается, вкус уже давно исчез.

— Джеймс Барри
источник

Гарам масала действительно делает превосходное карри, но из того, что я видел, порошок карри в этом контексте предназначен для специфической смеси, используемой в индийских или индийских блюдах из Британии, Франции, Австралии и т. Д. Для этих блюд, гарам масала не является подходящей заменой; это было бы все равно, что использовать испанскую сальсу в рецепте с соусом из испанского. Упоминание kedgeree как одного рецепта, нуждающегося в этом, еще раз подтверждает это мнение.

— BobMcGee

Спасибо за информацию, но bobmcgee прав. Я на самом деле пробовал Гарам Масала в качестве замены, и это не сработало.

— Джереми Френч

Наткнулся на этот старый пост через связанный комментарий, и этот ответ путает несколько вещей, которые могут привести к плохому результату. Гарам масала это не "смешанные специи". Масала действительно смесь специй; чай масала - смесь специй для чая, « порошок чана масала » - смесь для некоторых разновидностей карри из нута и гарам масала - смесь так называемых согревающих специй, обычно используемых в дополнение к ряду других специй, а не как единственная приправа для блюда. Есть много других доступных порошков масала , некоторые региональные, некоторые распространенные по всей стране.

— NadjaCS

Пажитник обычно используется в смесях карри в форме молотого семени - листья пажитника - это другая специя, которая редко встречается в порошке карри. То, что мы считаем вкусом «карри», особенно на западе, во многом зависит от семян пажитника и семян фенхеля (поверх основной основы кориандр-тмин-куркума-чили); хорошие коммерческие порошки карри имеют оба. Смесь Alton Brown выглядит больше как то, что вы положили бы в настоящее блюдо карри из Северной Индии, где вы добавляете эти специи целиком, а позже добавляете в него гарам масалу - возможно, «слишком аутентичный», чтобы придать вам «карри».

— сторожевой кости