Техника получения красивой золотисто-коричневой корочки на хлебе

Как сделать так, чтобы корочка багета и т. Д. Получалась красивой золотисто-коричневой при выпечке?

Хитрость - это пар и сильный жар.

• Нагрейте духовку до 450 F (230 C).
• Доведите кастрюлю с водой до кипения на плите.
• После кипячения налейте воду в глубокую сковороду на нижней полке вашей духовки. Если вы можете поставить его прямо на дно духовки (оно не перекрывает вентиляционные отверстия), то это тоже нормально. 1 "(2,5 см) воды достаточно.
• Пусть пар накапливается в течение 5 минут
• Опрысните свои багеты водой, они должны быть довольно хорошо влажными. Не забывай прорезать их
• Положите багеты в духовку на верхней полке. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ, открывая свою духовку. Не позволяйте пару взрывать вас в лицо или другие открытые части тела. Пусть это немного рассеется.
• 5 минут до выпекания, снова распылите багеты (будьте осторожны)
• 10 минут до выпечки, снова распылите багеты
• 15 минут до выпечки, аккуратно выньте банку с водой из духовки
• Пусть выпекать за последние 20 минут

В зависимости от того, как даже ваша духовка подрумянивает корку, вам может понадобиться поворачивать кастрюлю с интервалами разбрызгивания.

Легкая щетка с мытьем из яиц каждый раз придаст вам приятный цвет.

Разбейте одно яйцо в миску и добавьте около 1/2 чайной ложки воды. Хорошо смахни яйцо. После того, как ваше тесто сформировано и готово к приготовлению в духовке, нанесите на тесто небольшое количество отмытого яйца и поместите его в духовку. После этого готовьте как обычно.

Еще одна вещь, которую вы можете попробовать, это использовать рецепт с небольшим количеством сахара в нем. Это также поможет обжарить корочку, так как сахар на внешней поверхности теста карамелизуется и придаст приятный цвет.

Я также согласен с другими рекомендациями по приготовлению пищи с небольшим количеством пара в духовке. Я делаю это каждый раз, когда я

Другой возможный метод - выпекать хлеб в жаростойкой посуде с закрытой крышкой, что поможет удерживать пар. Это, по сути, метод, который я использую при выпечке хлеба без замеса, в котором используется голландская духовка. Я выпекаю тесто в течение 30 минут с закрытой крышкой и еще 15 минут с закрытой крышкой. В результате получается хрустящий черный хлеб.

Я использую простую технику ... я смешиваю яйцо с растопленным сливочным маслом, заливаю его в разбрызгиватель (разбрызгиватель) и опрыскиваю хлеб примерно за 5 минут до того, как это будет сделано. Затем я переключаю тепло на жаровню на 5 минут ..... вуаля!

Техника, которую я использую, является небольшой модификацией той, которую Питер Рейнхарт описывает в «Ученике хлебопека» (на мой взгляд, обязательный атрибут для любого серьезного домашнего пекаря). Я положил сверхпрочный коммерческий противень для выпечки на дно своей газовой духовки, а на среднюю полку положил хлеб для выпечки, предварительно подогрел его до 500 ° F и вскипятил немного воды. Затем, когда хлеб падает на камень, я наливаю в кастрюлю стакан с кипящей водой и закрываю дверь. Это отличный способ получить паровые ожоги, поэтому будьте осторожны. Рейнхарт говорит, чтобы открыть духовку и обрызгать стены водой несколько раз с интервалом в 30 секунд, но я никогда не обнаруживал, что это имеет огромное значение.

Для этого используйте специальную сковороду, так как после нескольких буханок это будет выглядеть так, будто ее переехал грузовик. Я также слышал об использовании чугунной сковороды в той же роли.

Я обнаружил, что с тех пор, как я начал печь свой хлеб прямо на камне для выпечки, корочка стала намного хрупче и толще. Я разогреваю до максимума, допустимого для духовки (250 ° С), бросаю несколько кубиков льда на пол духовки, вставляю буханку хлеба и уменьшаю огонь до 200 ° С, затем выпекаю ~ 40 минут.

Вот что я сделал сегодня, чтобы получить кусочки коричневого цвета:

Я добавил кубик льда в взбитое яйцо (вместо 1/2 чайной ложки воды, предложенной Элом Кроули) и посыпал щепотку шафрана на кубик льда (он не должен попадать внутрь взбитых яиц), затем через несколько минут кубик льда растаял и приобрел действительно красивый оранжево-красный цвет.

Там вы идете:

Еще один момент: вы должны выпекать свой хлеб при очень высокой температуре, вот в чем смысл получения золотисто-коричневой корочки.

В дополнение к другим упомянутым методам, диастатический солод будет производить больше свободных сахаров, чтобы подвергнуться реакции потемнения. В результате получается более сладкий, более ароматный хлеб и более коричневая корочка.

Рекомендуемое количество: 1 чайная ложка (5 мл) диастатического солода на фунт / 450 г муки.

Я также смешиваю яйцо с молоком, чтобы получить золотисто-коричневый цвет.