Оливковое масло становится горьким в блендере?

10

Я где-то читал - может быть поваренная книга Джеймса Петерсона? - если положить в блендер оливковое масло на несколько секунд, оно станет горьким. Тем не менее, многие рецепты хумуса, айоли и других продуктов требуют смешивания оливкового масла. Временами я чувствовал, что приготовление хумуса без масла, а затем помешивание в конце дает лучший вкус, но я не могу сказать наверняка.

У кого-нибудь есть советы по этому поводу?

blender olive-oil

— handsofaten
источник

11

Ну, это общая путаница между "кислым" и "горьким".

Чем лучше ваше оливковое масло, тем ниже его кислотность - оливковое масло экстра-класса имеет наименьшую кислотность, оно прессуется таким образом, чтобы уменьшить контакт с кислородом воздуха. Контакт с кислородом повышает кислотность оливкового масла.

Взбивая оливковое масло в блендере, оно аэрирует его, и в результате окисления увеличивает кислотность, то есть оно становится более кислым и на вкус "более кислым".

Многие люди могут различить изменения, но они не используют правильное слово, чтобы выразить это ...

— klypos
источник

Спасибо, хорошее объяснение. Интересно, что оба рецепта, о которых я упоминал, также обычно содержат лимонный сок, поэтому немного кислого аромата оливкового масла не должно быть проблемой.

— рукопожатие

@handsofaten - я думаю, что я слишком упрощен в ответе - вещи, которые окисляются, чтобы обеспечить продукты жирных кислот, являются альдегидными и другими компонентами аромата, таким образом, удаление их, которое вызывает изменение аромата. Как бы то ни было, для получения горького аромата потребовалось бы производство основных продуктов окисления, а не кислых продуктов, поэтому называть масло горьким в любом случае неправильно.

— Клип

4

Измельчение оливкового масла высшего сорта в блендере или кухонном комбайне позволяет обнаруживать вяжущие («горькие») соединения полифенолов на языке.

Cook's Illustrated объяснил это в своем выпуске за март и апрель 2009 года, страница 30:

Оливковое масло первого отжима содержит полифенолы горького вкуса, покрытые жирными кислотами, которые препятствуют их диспергированию. Если в кухонном комбайне эмульгируется масло, эти полифенолы выдавливаются, а жидкая смесь становится горькой.

— mpoisot
источник

И люди платят хорошие деньги за составы с горьким вкусом ... странно

— TFD

3

Оливковый центр предлагает это; Другие факторы также могут повлиять на качество масла, включая воздух, свет, тепло, воду и слишком много отложений. Свет ускоряет процесс окисления, что сокращает срок годности масла.

Кроме того, было проведено исследование, которое подтвердило, что темное стекло (предпочтительно коричневого цвета) Antique Green было одним из лучших способов уменьшить окисление по сравнению с другими типами упаковки.

Для дальнейшего чтения здесь предлагаются ссылки:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Влияние контейнеров для хранения на качество оливкового масла: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

— Аманда Бейли
источник