Чесно-масляная эмульсия

Несколько дней назад я делал чесночный хлеб. Я вдавил чеснок в оливковое масло, добавил немного соли и забыл об этом на полчаса или около того. Когда я вернулся к нему, я немного его размешал, и казалось, что он немного густеет. Заинтригованный, я взбил еще немного, и он оказался очень густым, с самоподдерживающимися пиками.

Сегодня вечером я попытался воссоздать этот феномен, и он действительно ничего не говорил. После сильного взбивания в течение примерно 45 минут у меня все еще оставалась куча отжатого чеснока, сидящего в луже оливкового масла.

Что я сделал не так во второй раз, и что я сделал правильно в первый раз?

oil garlic emulsion

— луч
источник

Поздравляем, вы случайно сделали аллиоли, каталонский эмульгированный соус, требующий только чеснока и оливкового масла для сгущения и эмульгирования. К сожалению, его сложнее приготовить и он менее стабилен, чем другие айолисы (чесночные майонезы), в состав которых входят яичные желтки в качестве эмульгаторов. Вероятно, поэтому у вас возникают трудности с его копированием.

Чтобы сделать это более последовательно:

Разбейте чеснок в тонкую пасту перед добавлением масла
Медленно добавляйте масло, начиная с капли за раз, и быстро перемешивая, пока не добавите (традиционно это делается с помощью ступки и пестика, но легче с помощью мини-венчика).
По желанию, обманывают и добавляют яичный желток (взбитый) на каждую гвоздику или два чеснока (хотя это уже не настоящий аллиоли).

— BobMcGee
источник

По общему признанию, я никогда не делал айоли, но предполагая, что он работает более или менее как любая другая эмульсия и требует дисперсии, тогда вы, вероятно, получите наилучшие результаты, измельчив чеснок в пасту с помощью рашпиля.

— Ааронут

Под рашпилем вы имеете в виду микроплан? (Это, вероятно, региональная разница в диалектах.) Это хорошая точка зрения, она, вероятно, сломает чеснок лучше, чем обычная ступка и пестик. Кроме того, вы должны полностью попробовать сделать айоли с нуля ... они довольно быстрые и очень полезные. Ох, и вы можете обмануть и использовать иммерсионный блендер.

— BobMcGee

Кроме того, если вы используете иммерсионный блендер, определенно держитесь подальше от оливкового масла экстра-класса; это станет горьким. См., Например, cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 для объяснения (и обходного пути запуска эмульсии с другим маслом, а затем взбивания в EVOO).

— Дероберт

Я не могу прочитать размещенную ссылку, не могли бы вы рассказать нам, чем это объясняется?

— ПА.

Моя бабушка обычно добавляла в ступку несколько крупных зерен соли с чесноком, чтобы облегчить начальный процесс разрушения чеснока.

— ПА.

Я сделал aioli autentico несколько раз. Вы должны добавить щепотку соли в измельченную чесночную пасту, прежде чем начинать взбивать масло. Эмульсия абсолютно не образуется без соли. Это только щепотка.

— Уильям Макклейн
источник