Как сделать чесночное масло безопасным способом… завтра

Я планирую сделать немного чесночного масла для моего друга в качестве подарка на день рождения. У нее день рождения завтра, поэтому этот вопрос немного актуален.

Я прочитал несколько постов, которые указывают, что ботулизм представляет собой реальный риск при этом.

Есть ли способ сделать чесночное масло без рисков?

Пара мыслей:

• сделать масло, затем удалить чеснок
• использовать уксус для приготовления чеснока (но как и с каким уксусом? Как это влияет на вкус?)
• нагрейте чеснок и масло до температуры выше 250 градусов, затем поместите в продезинфицированный сосуд.

Любые решения? Наличие чесночного масла под рукой весьма полезно.

Согласно исследованиям, проведенным в Университете штата Айдахо и опубликованным в 2014 году в журнале Food Protection Trends , в настоящее время существуют рекомендации для потребителей по безопасной обработке чеснока (и некоторых трав) путем подкисления перед добавлением в масло.

Я прочитал бы первую ссылку полностью, чтобы понять необходимый процесс. Для обеспечения безопасности следуйте инструкциям точно. (Вторая ссылка содержит оригинальную научную статью с подробными данными и протоколами испытаний.)

Подводя итог процедуры:

1. Очистите и нарежьте чеснок так, чтобы кусочки были длиной не более 1/4 дюйма в любом измерении. (Целые гвоздики или более крупные кусочки НЕ допускаются, так как кислота должна полностью проникать.)

2. Сделать 3% -ный раствор лимонной кислоты, смешав 1 столовую ложку гранулированной лимонной кислоты с 2 стаканами воды. (Обратите внимание, что другие кислоты, лимонный сок, уксус и т. Д. НЕ были проверены и протестированы для безопасного домашнего использования на этом этапе.)

3. Смешайте измельченный чеснок с 3% -ным раствором лимонной кислоты в соотношении 1 часть чеснока к 3 частям лимонной кислоты по весу . Это примерно 2/3 стакана измельченного чеснока, если вы используете количество кислоты на шаге (2).

4. Дайте чесноку погрузиться в кислоту на 24 часа. (Это минимум для обеспечения безопасности; можно использовать более длительное замачивание, но это может ухудшить вкус.)

5. Хорошо высушите подкисленный чеснок. Смешайте подкисленный чеснок с маслом и настаивайте. Рекомендуется соотношение 1 части чеснока к 10 частям масла по массе, но это соотношение можно варьировать для достижения соответствующего вкуса.

6. Несмотря на то, что процедура рекомендует удалять чеснок после достижения соответствующего вкуса (как правило, через 1-10 дней), нет риска для безопасности пищевых продуктов, если чеснок хранится в масле дольше.

Что касается хранения, они пишут: «Охлаждение этих настоянных масел рекомендуется для качества, но не для безопасности». И позже:

В то время как масла, насыщенные ароматизаторами из подкисленного чеснока, базилика, орегано и розмарина, можно безопасно хранить при комнатной температуре, качество масляных ароматизаторов сохраняется в течение более длительного периода времени при хранении в холодильнике или морозильной камере. Также лучше всего защитить настоянные масла от света, храня их в темных флаконах. Убедитесь, что бутылки чистые и пищевого качества. Все растительные масла лучше сохраняют качество при низких температурах и при защите от света.

В научной статье также отмечается, что вкус и качество настоянного масла, полученного этим домашним способом, были не меньше, чем настоянного коммерческого масла:

Поскольку участники дискуссии не смогли отличить оливковое масло, в которое добавлен чеснок, подкисленный лимонной кислотой, от того же оливкового масла, в которое добавлен коммерчески подкисленный чеснок (подкисленный фосфорной кислотой), приемлемость лимонной кислоты для использования в подкислении потребителем чеснока и трав для производство настоя масла было проверено.

Обратите внимание, что подкисление является важным этапом здесь и является единственным методом, проверенным для домашнего использования, для обеспечения безопасности при длительном хранении. В документе особо отмечается, что не существует утвержденных процедур для консервирования чеснока под давлением в масле в домашних условиях, и некисленный чеснок в масляных смесях должен быть охлажден (и использован в течение 2-4 дней) или заморожен .

ВАЖНЫЙ ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Сохранение продуктов питания не следует воспринимать легкомысленно, особенно в ситуациях, которые представляют собой известный риск для ботулизма. Люди, знакомые с рецептами домашнего консервирования, уже знают, что следует использовать только утвержденные рецепты и процедуры, которые были тщательно протестированы; эта процедура не является исключением. Риск ботулизма, как правило, низок, но последствия отклонения могут быть серьезными.

Если вы не желаете проходить эту детальную процедуру (или другую процедуру, одобренную авторитетной организацией по безопасности и сохранению пищевых продуктов), обязательно храните любые масла с чесноком в холодильнике и используйте в течение 2-4 дней или заморозьте.

Я рекомендую вам взглянуть на это:

• GARLIC: безопасные методы для хранения, сохранения и использования

Подводя итог, можно выделить три безопасных метода сохранения чеснока в домашних условиях:

• Замораживание
• Сушка (обезвоживание)
• Маринование (хранение в вине или уксусе)

Обратите внимание, что «приготовление» чеснока в кислоте не является травлением. Это должно быть сохранено таким образом; споры ботулизма не могут расти в кислоте, но они также не обязательно будут убиты . Также обратите внимание, что вы в конечном итоге увидите плесень с помощью этого метода (гораздо раньше при комнатной температуре). Во всяком случае, это не связано с нефтью, так что это, вероятно, не то, что вы хотите.

Создание масла и затем удаление чеснока также явно не является решением; бактерии и споры могут очень легко мигрировать из чеснока в масло за меньшее время, чем нужно, чтобы вселить любой аромат.

Это правда, что приготовление чеснока до 121 ° C / 250 ° F в течение не менее 3 минут убьет все бактерии и споры, но это также убьет большую часть аромата, и даже тогда это сложно (на самом деле, это невозможно без лаборатории), чтобы быть уверенным, что вы добились успеха - и это при условии, что он не загрязняется на пути к банке.

Чеснок - это пища с низким содержанием кислоты, а масло обеспечивает анаэробную среду. В сочетании с комнатой или даже температурах холодильника, это именно среда , которая C.botulinum бактерии и споры растут лучше . Даже если вам удастся убить все это, то вы должны принять меры для предотвращения повторного заражения.

Коммерчески бутилированный чеснок в масле не только консервируется под давлением для обеспечения немедленной безопасности, но также содержит сильные кислоты (например, фосфорные) и обычно некоторые другие консерванты, добавляемые для предотвращения любого будущего загрязнения. И даже тогда они обычно рекомендуют хранить его в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Если у вас есть опыт консервирования в домашних условиях (и я не могу выделить слово « достаточно опытный» ), то вы, вероятно, могли бы использовать метод, подобный маринованию перца ; риски примерно одинаковы (перцы также слабокислые), и вы подкисляете смесь одновременно с консервированием. Это, очевидно, повлияет на вкус, но будет достаточно безопасным. И снова, домашние консервированные овощи всегда должны храниться в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Другой вариант - сначала высушить чеснок , а затем сохранить его в масле. Бактерии нуждаются в воде (а не в масле), чтобы выжить и размножиться, поэтому, если уровень влажности падает до 6% или ниже, риск загрязнения крайне низок. Как уже упоминалось выше, вы можете использовать этот метод дома; недостатком, конечно, является то, что сушеный чеснок также не настаивается, но, по крайней мере, у него не будет маринованного / кислого вкуса.

Таким образом, в двух словах, вы можете приготовить чесночное масло в домашних условиях: (а) не делайте этого, (б) сначала обезвоживайте чеснок, или (в) под давлением с помощью кислоты. Из них я бы выбрал (а), но если вы твердо намерены выполнить это, то убедитесь, что вы очень тщательно следуете инструкциям .

Если вы не готовите пищу с помощью хирургически очищенного оборудования (сковородок, посуды и контейнеров), с масками, перчатками и в комнате, свободной от микробов (Удачи на этом), бактерии и микробы повсюду. Тот факт, что наши тела справляются с этим каждую секунду каждого дня, является тем, что накапливает внутренние антитела в наших телах, чтобы бороться с новым натиском. Получите Реал ради себя. Узнайте, как размять чесночное масло. Очень легко и безопасно. Не говоря уже о невероятно дешевле. PS. Не забудьте вымыть руки !!!