Почему яблоки не становятся коричневыми?

Хорошо известно, что нанесение кислого раствора на нарезанные яблоки предотвращает их быстрое окрашивание в коричневый цвет . Я считаю, что основная мотивация предотвращения «потемнения» эстетична: слегка коричневые яблоки выглядят не так аппетитно, как ярко-белые.

Есть ли другая причина, чтобы сделать это?

Эта страница на тему яблочного браунинга гласит:

Когда яблоко разрезано, оно выделяет фермент, называемый полифенолоксидазой. Это соединение на основе меди расщепляется в присутствии кислорода, действуя как антибактериальный агент и как сдерживающий фактор для животных. Это то, что образует коричневое покрытие на яблоке.

В статье Википедии о подрумянивании пищи говорится, что подрумянивание яблок является «нежелательным», но это не имеет смысла, а запись о полифенолоксидазе ничего не говорит о ее свойствах, кроме цвета, и я не смог найти никакого дополнительного объяснения «антибактериального» свойства поджаренных яблок, и что это на самом деле означает.

У меня вопрос двоякий:

1. Является ли подрумянивание яблока нежелательным по какой-либо неэстетической причине, например, влияющей на вкус, или по каким-либо другим свойствам, кроме цвета?
2. Когда люди применяют раствор к яблокам, чтобы сделать их «дольше», как мне это прочитать? Означает ли это просто «будет медленнее коричневого» или есть что-то еще?

Я обнаружил, что когда я сушу ломтики яблок (обычно ранние десертные яблоки), то в готовом продукте нет заметной разницы - за исключением, конечно, цвета. Я зашел так далеко, что заставил людей слепо проверить их, никто не мог определить статистически значимые между обработанными кислотой и «натуральными» сушеными яблоками.

В дополнение к коричневому цвету они также становятся мягкими и имеют ушибленный аромат. Не очень хорошая вещь.

Я ничего не знаю о том, что коричневый цвет является антибактериальным, но мне все равно, потому что я не ожидаю, что нарезанные яблоки будут оставаться достаточно долго, чтобы содержать бактерии.

Кислый раствор предотвратит потемнение. Я бросаю свой с разбавленным лимонным соком. Они будут храниться в холодильнике несколько дней без потемнения. Я не проводил эксперимент, чтобы увидеть, сколько времени они действительно испортят.

Если я хочу , чтобы вырезать яблоки от потемнения (например , если я упаковываю их в контейнере в обед моей дочери), я положил небольшое количество кристаллов витамина С (аскорбиновой кислоты). Это будет на самом деле обратное окисление, превращая кусочки слегка коричневого яблока снова белые / желтые. В тот странный случай, когда яблоки не ели в течение нескольких дней, они были для меня вкусными.

Как упомянул Уорд, и на что намекают некоторые другие ответы, яблоки становятся коричневыми из-за окисления. Содержащиеся в них антиоксиданты расходуются.

Если вы хотите есть больше антиоксидантов по диетическим причинам, вам следует подумать о добавлении кислоты в яблоки.

Как и в некоторых других постерах, я также обнаружил, что нарезанные яблоки, которые начали коричневеть, имеют слегка измененный вкус и текстуру (ушибленный вкус и мучнистая текстура). В дополнение к эстетике, мне действительно нравится вкус свежесрезанных яблок со свежим лимонным соком, либо выжатый, либо взяв кусочек лимона и натирая его на кусочки яблока. Плюс, как уже говорили другие, цитрусовые добавляют в свой рацион витамин С, антиоксиданты и флавоноиды.