Что заставляет томатный соус иметь горечь и избавляться от него?

Мой томатный соус выходит великолепно, много вкуса, особенно после того, как я смог уменьшить его, следуя советам здесь

Однако, это все еще немного горько. Что вызывает у томатного соуса (в моем случае, небольшую) горечь и как от него избавиться?

Есть ли анти-горькая техника, которая обычно используется.

Несколько вещей могут заставить томатные соусы становиться горькими:

• Переваренные специи . И базилик, и орегано могут стать горькими при длительном кипении. Добавьте их ближе к концу процесса.
• Недозрелые помидоры . Магазинные помидоры часто собирают зелеными и созревают в магазине. Эти помидоры делают меньше сладких соусов (что может быть полезным).
• Готовим в алюминиевой кастрюле . Алюминий реагирует с кислотой в помидорах и добавляет неприятный аромат.
• Семена / кожура в соусе . И семена, и кожура могут быть горькими.

Вы можете улучшить горький соус, добавив небольшое количество пищевой соды (или соли) и что-нибудь сладкое (но не слишком много).

В том же ключе, что и в ответе Брюса, попробуйте использовать простые нарезанные кубиками помидоры и сами добавьте специи вместо того, чтобы использовать «итальянский» сорт. Кроме того, если вы используете чеснок в своем соусе, это может немного подсластить его и нейтрализовать горечь без добавления сахара.

Очистите помидоры от кожуры, но держите их в соусе до готовности. Они сломаются, когда они будут готовы. Семена горькие. Также я добавляю пару сладких лавровых листьев.

Я нашел следующее, чтобы сделать томатные соусы горькими:

• Семена томатов
• Недозрелые помидоры
• Сожженный чеснок

Как правило, добавление сладости несколько помогает, хотя чеснок становится слишком коричневым, не говоря уже о том, чтобы сжечь его, вряд ли можно исправить. Некоторые вещи, которые я нашел, чтобы помочь:

• Экстра морковь
• коричневый сахар

Вы можете добавить половину моркови к соусу и удалить в конце. Морковь поглощает кислотность :)

Я считаю, что семена свежих помидоров являются причиной горечи. Попробуйте удалить как можно больше семян, сжимая помидоры после бланширования и очистки. Трудно получить их всех, но это нормально. Затем немного тростникового сахара. Это немного уравновесит вкусы, но немного горечи хорошо, так как это аромат свежих помидоров.

Я не могу ответить на первую часть вопроса: почему помидоры горькие (и, похоже, так или иначе уже есть несколько человек).

Я использую три метода подслащивания томатного соуса. Первые два вы можете использовать с чем угодно: красное желе и портвейн (портвейн - мой любимый кулинарный ингредиент, потому что вы также можете использовать его вместо красного вина в большинстве случаев).

Третье, с которым я столкнулся в Интернете (не могу найти источник), но в основном, положите консервированные помидоры (или что-то еще) на варочную панель, а затем нарежьте коричневый лук пополам и бросьте его в соус. Затем готовить его долго (возможно, два часа). В конце просто возьмите лук и бросьте его.

Для большей точности:

Помидоры кислые! Это характеристика томатов. И это тоже причина успеха томатов. Благодаря этому качеству помидор делает съедобной любую другую бескислотную пищу. Кислотность вызывает сильное слюноотделение, которое облегчает первый подход к еде, которую вы едите, очищает вкус и дает желание снова есть. Но также кислотность делает укус достаточно связанным во рту до самого дна.

Фактически до появления помидоров кислотность бралась из цитрусовых и фруктов.

Конечно, кислотность делает еду горькой. Это единственная причина горечи томатного соуса.

В Италии мы используем два основных способа устранения этой горечи:

• щепотка сахара в соусе во время приготовления. Это основной и традиционный!
• щепотка бикарбоната соды.

Чеснок, а также растертая морковь - другие способы, кроме изменения соуса. Я не советую тем для подлинного томатного соуса.

Я надеюсь, что вы лучше понимаете горечь, и я могу помочь вам подтвердить, что сказал Брюс о том, как убрать это.

Итальянская плита;)