Что вызывает расщепление йогурта в соусах? Как это предотвратить?

Во многих моих любимых рецептах карри есть соус на основе йогурта, но когда я их делаю, на довольно регулярной основе йогурт в конечном итоге распадается на творог и сыворотку. Что вызывает это, и как я могу предотвратить это?

В качестве наглядного примера, вчера вечером я сделал тофу карри следующим образом:

1. теплый эво на сковороде
2. добавить нарезанный лук, обжарить
3. добавить приправы карри, дать маслу разогреть / приправить
4. добавить кубики тофу, перемешать
5. готовить некоторое время, периодически бросая, чтобы слегка обжарить кубики
6. выключить тепло
7. добавить простой греческий йогурт
8. перемешать, чтобы объединить

За те несколько минут, которые потребовались, чтобы закончить остальную часть еды и начать покрывать, йогурт отделился, таким образом у меня был комковатый, комковатый, йогуртовый суп вместо гладкого сливочного соуса.

Вы пытаетесь добавить йогурт при слишком высокой температуре. Дайте блюду остыть до температуры около 75 градусов, прежде чем добавлять йогурт, и добавляйте йогурт последним, что вы делаете перед подачей на стол.

Йогурт - это сетка денатурированного молочного белка, который удерживает сыворотку.

Когда йогурт перегрет, эти белки сжимаются и выдавливают лишнюю сыворотку. Когда протеиновый матрикс разрезается, он также пропускает сыворотку.

Для борьбы с этим добавьте немного крахмала. Небольшое количество кукурузного крахмала, смешанного с йогуртом, предотвратит чрезмерную коагуляцию белков йогурта. По этой причине все горячие йогуртовые соусы, которые я видел, содержат крахмал.

Я также должен добавить, что эта проблема возникает в основном с обезжиренным йогуртом. Дополнительный молочный жир в йогурте будет влиять на способность белка коагулировать так же, как и крахмал.

Помимо снижения температуры карри, вы также можете:

• Замешайте йогурт - добавьте небольшое количество теплого соуса в йогурт, прежде чем добавлять его в карри. Это помогает при добавлении сливок, молока или яиц в соус.
• Взбейте йогурт - используйте вилку или венчик и энергично перемешайте йогурт. Поскольку жиры и белки эмульгируются в жидкости, это обеспечивает равномерное распределение.
• Добавьте эмульгатор - добавьте чайную ложку горчичного порошка или летицина в карри перед тем, как смешать йогурт.

Одним из вариантов является замена крема на йогурт.

Это то, что делается во многих индийских кулинарных рецептах. Когда используется йогурт, он обычно добавляется в конце, а не при сильном нагревании, как указывает Джеймс.

Перед добавлением в горячее блюдо добавьте немного крахмала в йогурт, и он не расколется.

Обычное соотношение

2 ч.л. белой муки на 1 стакан йогурта

1 чайная ложка кукурузного крахмала на 1 стакан йогурта

1 чайная ложка муки на 1 стакан йогурта

1 чайная ложка рисовой муки на 1 стакан йогурта

Кроме того, выньте блюдо из источника тепла и добавьте смесь йогурта, затем верните блюдо в источник тепла, чтобы прогреть блюдо, и вы не получите комки.

Это также работает с другими молочными продуктами, чтобы предотвратить расщепление, как густые сливки и пахта.

Я также видел другое предложение: процедите овощи / мясо из соуса, добавьте йогурт в соус по одной столовой ложке за раз, очень быстро взбейте его и доведите блюдо до кипения, все время помешивая, перед добавлением второй столовой ложки.

Я нашел такой подход к работе довольно хорошо.

Я думаю, причина, по которой это работает, заключается в том, что йогурт быстро растворяется в соусе до такой степени, что нет макроскопических комков, а затем каждый микроскопический комок йогурта преднамеренно смазывается, доводя соус до кипения, что предотвращает образование макроскопических сгустков. позже, и в результате получается гладкая текстура, несмотря на тщательную варку йогурта.

Я согласен с добавлением крахмала, чтобы предотвратить отделение соуса на основе йогурта с оговоркой, что НЕ следует использовать аррорут или лецитин. Arrowroot является отличным загустителем, но при использовании с молочными продуктами, Arrowroot превращает смесь в очень непривлекательный слизистый комок. То же самое относится и к использованию порошка лецитина, другого тонкого эмульгатора, который есть в вашем «наборе». Опять же, с молочными продуктами, лецитин имеет тенденцию превращать соус слизистый. Существует много альтернатив арроруту и ​​лецитину, которые хорошо работают, включая порошкообразный крахмал из тапиоки, картофельный крахмал (очень хорошо), рисовую муку и кукурузный крахмал, как уже упоминалось. Я считаю, что лучше всего сначала смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы сформировать взвесь или пасту, а затем постепенно добавлять ее в йогуртовый соус, и можно получить желаемую толщину и предотвратить разделение,

Положите йогурт в миску и тщательно перемешайте соус, не слишком горячий, в йогурт! т.е. сделать это наоборот.