Вы используете бумажное или тканевое полотенце, чтобы погладить мясо перед жаркой?

Рекомендуется промокнуть стейк перед жаркой. В прошлом я использовал для этого бумажные полотенца, но иногда их части прилипали к мясу. Время от времени я использую чистое кухонное полотенце для поглаживания и сразу же кладу его в мусорное ведро по гигиеническим причинам. Это кажется немного расточительным для меня.

Как профессиональные кухни делают это? Если они используют тканевые полотенца, как часто они моют их и используют ли они разные полотенца для разных видов пищи (мясо, овощи, рыба, курица)?

equipment food-safety professional

— tequilatango
источник

Я не профессионал, но дома я всегда пользуюсь бумажными полотенцами (я считаю, что они намного лучше впитывают, чем тканевые полотенца), и у меня никогда не было проблем с прилипанием бумаги к мясу (полагаю, это зависит от бренд). Я также полагаю, что в ресторанах хранится мясо, оставшееся во время обслуживания, которое должно эффективно высушить снаружи перед приготовлением. С другой стороны, хранение в холодильнике может быть нарушением кодекса здоровья в некоторых районах.

— ESultanik

В следующий раз, когда вы жарите стейки, оставьте один сухой, а другой оставьте как есть. Если вы можете серьезно заметить разницу, то инвестируйте в качественные бумажные полотенца. В противном случае расслабьтесь и наслаждайтесь экономией ресурсов!

— TFD

Бумажное полотенце работает, но вы хотите использовать его, чтобы не порвать.

— Тонило

Кроме того, мой предпочтительный метод для стейков с толстой нарезкой - это готовить их в низком духовом шкафу, пока они не достигнут внутренней температуры 32 ° C, а затем я поджариваю их в горячей сковороде в течение ~ 2 минут на сторону, плюс 30 секунд каждый для тонких граней. Первоначально готовка в духовке хорошо сушит мясо перед шепотом, поэтому реакции Майяра в итоге будут отличными даже без предварительной сушки.

— ESultanik

Забавно ... Никто здесь не моет свой стейк перед приправой и жаркой? Потому что я делаю, и тогда я определенно должен погладить. (Я пользуюсь бумажными полотенцами, но мои всегда без разрывов)

— rumtscho

Ответы:

Я не был знаком с советом, чтобы высушить мясо, поэтому я спросил шеф-повара, что происходит. Ответ был ... сложным.

Во-первых, если вы работаете с замороженным мясом, вам нужно будет удалить любую влагу, которая поступает из морозильника (замороженная влажность, которая, по сути, является водой).

Что касается не маринованного мяса, вы должны быть осторожны, как вы его погладите. Важным отличием во всех случаях является не удаление каких-либо естественных жидкостей (крови) из мяса. Это приведет к удалению влаги и аромата, в результате чего получится мягкий, сухой кусок мяса. Так что не давите мясо при похлопывании; это выжмет влагу. Вы должны слегка коснуться / почистить поверхность, чтобы излишняя влага исчезла. Вот и все.

Для маринованного мяса это может немного зависеть от маринада и того, сколько вы должны сохранить для вкуса. В противном случае придерживайтесь идеи «удалить лишнюю влагу, но не более».

Итак, короче говоря, если бумажные полотенца прилипают к мясу, вы удаляете слишком много влаги. Может быть, попробуйте это с другой стороны: положите бумажное полотенце на рабочую поверхность, поднесите мясо к щипцам и прикоснитесь к мясу полотенцем, когда вы кладете их на жарить.

Относительно того, насколько профессионально это делают крупные кухни; они не Они возьмут большую кастрюлю листа, поместят стеллаж для капель в кастрюлю, и поместите стейки на стойке. Это позволяет лишним сокам стекать естественным образом, и все можно легко стирать и использовать повторно. Если мясо не готовится быстро после высыхания, перед приготовлением можно полить его каплями, маринадом или маслом.

— Scivitri
источник

Интересно ... хотя, я думаю, что то, как вы планируете готовить мясо, также будет иметь значение - если бы я собирался что-то жарить, я бы приложил немного больше усилий, чтобы убрать из мяса какую-то постоянную влагу, если бы я собирался жарить или запекать его, например.

— overslacked

Правда, метод приготовления немного сложнее, о чем она упомянула, но я забыл добавить. При жарке вода на мясе создаст барьер между маслом и мясом. В гриле это капало бы. Натуральные соки вы все еще хотите хранить при необходимости. Как я уже сказал, это был сложный ответ.

— Scivitri

Я думаю, что бумажное полотенце было бы лучше по гигиеническим причинам и удобству. На профессиональных кухнях, в которых я был, бумажные полотенца очень плотного бежевого типа, которые нелегко таблетировать. Мы используем их для сушки многих продуктов, и они не распадаются и не прилипают. Спросив у них уборочную компанию, вы сможете узнать, где их купить.

Если вы беспокоитесь об использовании бумажных полотенец по экологическим причинам или по каким-либо причинам, и хотите использовать ткань, то следует помнить о нескольких вещах, которые могут быть безопасными для еды. Ткани, используемые на мясе, должны использоваться только для мяса, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Они также должны быть должным образом продезинфицированы для предотвращения болезней пищевого происхождения.

— Терри
источник

Для крупной коммерческой подготовки я вымываю мясо (так как оно доставляется криовакуумно) и использую чистое кухонное полотенце для чая или, еще лучше, ткань для цыплят, чтобы погладить. Затем я плотно обертываю пленкой, чтобы придать ей форму, разделив ее на день или два, прежде чем они понадобятся. Я обычно делаю 5-20 за один раз, поэтому я не думаю, что чайное полотенце потрачено впустую.

— ChristopherLowe
источник

Вы выбрасываете полотенце после использования или моете его для дезинфекции?

— Эрика