Каков риск заражения ботулизмом при хранении мяса после приготовления дома?

Итак, я понимаю, что приготовление су видеовы потенциально может привести к ботулизму из-за анаэробной среды (вакуума). Таким образом, вы должны быть осторожны с временными и временными комбинациями. Если вы храните пищу для обслуживания позже, вам нужно ее быстро охладить, а затем хранить в холодильнике при температуре ниже 4С. Это достаточно просто в ресторане с прихожей, но несколько сложнее в домашнем холодильнике, так как открытие дверцы создает широкие колебания температуры.

Дуглас Болдуин предлагает следующее руководство по температуре / времени для «безопасного» ботулизма:

[S] поры Clostridium botulinum, C. perfringens и B. cereus могут выдержать мягкую термическую обработку пастеризации. Поэтому после быстрого охлаждения пища должна быть либо заморожена, либо выдержана в

ниже 36,5 ° F (2,5 ° C) в течение до 90 дней,
ниже 38 ° F (3,3 ° C) в течение менее 31 дня,
ниже 41 ° F (5 ° C) в течение менее 10 дней или
ниже 44,5 ° F (7 ° C) менее 5 дней

Итак, пара вопросов об этих рекомендациях:

1. Насколько велика вероятность, что качели в моем домашнем холодильнике будут нормальными?
2. Если у меня есть второй холодильник, и дверь редко открывается, каковы будут колебания температуры?
3. Поскольку проблема ботулизма связана с вакуумом, правильно ли я считаю, что эта проблема исчезнет, ​​если я уберу мясо из вакуума для его хранения? Очевидно, что при таком подходе вновь возникнут все обычные проблемы безопасности при хранении вареного мяса.

Быстрое охлаждение очень просто. Просто убедитесь, что у вас достаточно большая ледяная баня (лед и вода, которая содержит не менее 50% льда), и сразу же поместите мясо из горячей ванны в ледяную баню. Это быстро охладит мясо перед охлаждением. Убедитесь, что вы оставляете мясо в ледяной бане достаточно долго, чтобы оно остыло до середины, если оно толстое или жареное.

1 Насколько велика вероятность, что качели в домашнем холодильнике будут нормальными?

Мягкие колебания от открытия и закрытия дверцы холодильника пару раз в день не будут иметь большого значения. Просто убедитесь, что вы не оставляете дверь открытой в течение длительного времени.

2 Если у меня есть второй холодильник, и дверь редко открывается, каковы будут колебания температуры?

Есть много вещей, которые влияют на температуру холодильника, кроме открытия и закрытия двери. Холодильник проходит циклы для охлаждения (и для размораживания) и т. Д., Где температура меняется. Холодильники некоторых марок (например, Samsung) имеют отдельные системы охлаждения для частей морозильника и холодильника, поэтому циклы размораживания морозильной камеры не вызывают перепадов температуры в секции холодильника.

Кроме того, пустой холодильник теряет намного больше тепла, чем полный холодильник, когда дверь открыта. Хранение пластиковых бутылок с водой или банок с газировкой и пивом на пустых полках фактически сделает температуру более постоянной с течением времени, поскольку они сохраняют больше тепла (или «холода»), чем воздуха. Конечно, если вы превратите холодильник в холодильник для пива, есть вероятность, что дверь откроется намного больше.

3 Так как проблема ботулизма связана с вакуумом, правильно ли я считаю, что эта проблема исчезнет, ​​если я уберу мясо из вакуума для его хранения? Очевидно, что при таком подходе вновь возникнут все обычные проблемы безопасности при хранении вареного мяса.

При приготовлении су-вида мясо должно пастеризоваться, если оно готовилось достаточно долго, и убивать большинство. Хранение пастеризованной пищи, которая запечатана при контролируемой температуре, сохранит ее гораздо дольше, чем вскрытие пломбы и попадание любых патогенных микроорганизмов перед тем, как держать ее при той же температуре.

Наиболее важным является следование установленным схемам безопасности для времени приготовления и температуры, использование правильного быстрого охлаждения, а затем следование картам безопасности для температуры и продолжительности хранения.

Я не уверен в вашем вопросе 3, но, как я думал о 1 и 2, я подумал, что колебания не будут слишком большими, если вы не открываете холодильник в течение длительных периодов времени: сколько воздуха действительно обменивается между внутри и снаружи, если вы откроете дверцу холодильника на 5 секунд - что уже дает вам достаточно времени, чтобы что-то достать?

Я подумал, что интернет-сайтам нужно что-то об этом знать, поэтому начал поиск некоторых графиков. Оказывается, в Беркли есть класс, в который входит эксперимент, в котором учащиеся измеряют температуру в своем холодильнике в течение 24 часов. Большинство графиков выглядят примерно так, как на этой странице , где перепады температуры из окна гистерезиса больше, чем случайные увеличения из-за открытия двери.

Я нашел два выброса. Первый - из холодильника, обслуживающего большую группу студентов, и статья предполагает, что кто-то мог поставить теплое блюдо в холодильник. Второй потенциально очень интересен - автор говорит, что, по ее мнению, большой подъем связан с циклом размораживания стен в прикрепленной морозильной камере, но открытие дверцы холодильника во время приема пищи не повлияло на температуру.

Таким образом, похоже, что есть только две возможные причины для повышения температуры вашего холодильника более чем на градус или около того:

1. положить горячую или горячую еду в холодильник;
2. Наличие вашего холодильника сделать цикл размораживания стены для прикрепленной морозильной камеры.

Другие колебания незначительны по сравнению с естественным рабочим циклом вашего холодильника.