Почему они добавляют желеобразное вещество в пироги со свининой?

Мне не нравится желеобразное вещество, находящееся между выпечкой и мясом пирогов со свининой, и я не знаю никого, кто это делает, поэтому мне было интересно, почему они его вводят. Или это побочный продукт процесс приготовления / производства? Почему это там, и можно ли создать свиной пирог без него?

Раньше для добавления желе в мясной пирог была веская причина: безопасность пищевых продуктов. До холодильников было трудно хранить мясо без порчи. Но убитая полностью выращенная свинья означала около ста килограммов мяса, и его не ели в течение одного дня.

Большинству бактерий, которые портят мясо, необходим кислород для размножения. Поэтому, как только вы упакуете мясо в кожуру, оно будет храниться дольше. Это одна из причин, по которой люди в первую очередь стараются выпекать пироги с мясом, а не жаркое.

Но есть проблема с пирогами с мясом. Как уже упоминалось в других ответах, мясо испаряется при выпекании, и этот пар должен собираться ниже верхней корки и вентилироваться через отверстие. Вы не можете плотно завернуть мясо в корочку, а затем запечь; пар, вероятно, откроет шов, в результате чего получится пирог неправильной формы, и кора все равно не будет цепляться. Таким образом, мясной пирог имеет некоторое пространство между мясом и крышей.

Я не знаю, как быстро такой пирог высохнет, как предложила ElendilTheTall. Конечно, это фактор. Но держу пари, что если держать его снаружи холодильника, он испортится задолго до того, как высохнет. Заполнение этого пространства желе (которое, возможно, доступно в больших количествах - в конце концов, мы просто зарезали нашу большую свинью и хотим приготовить ее как можно быстрее, поэтому у нас, вероятно, больше запаса, чем мы можем израсходовать) практически уплотняет мясо воздухонепроницаемым от бактерий. И хотя повара того времени не знали о бактериях, они точно знали, как быстро кусок мяса заметно портится (пахнет?). Так родился традиционный рецепт мясного пирога с желе.

У нас сегодня есть холодильники, но мы по-прежнему следуем рецептам, как они всегда были. Я не вижу причин не делать этого. Сушка, вероятно, является фактором. А что касается вкуса - я съел больше французских паштетов, чем английских мясных пирогов, и, возможно, есть какая-то разница. Они никогда не были похожи на фотографию sarge_smith. Но мне определенно нравится желейный слой. Я должен признаться, что я всегда ел это в хороших ресторанах или по-домашнему, так что, возможно, плохое качество разрушило его для вас.

Но в любом случае, если вы хотите испечь пироги с мясом без него, вам не нужно его включать. Проблема в том, что если вы выйдете из пустоты, у вас будут косметические проблемы (вероятно, ваша корка расколется, когда вы попытаетесь ее разрезать) и уже упомянутая возможность высыхания. Решение состоит в том, чтобы испечь пирог без верхней корки. Затем у вас будут кусочки мясного пирога, которые имеют только корочку с трех сторон. Если вы не хотите, чтобы на мясе образовалась запеченная корочка, или если у вас возникли проблемы с контролем температуры из-за отсутствия изолятора, используйте временную крышку (алюминиевую фольгу, полоски бекона или положите на нее большие листья салата и выбросьте позже, или вы можете попробовать тарелку, но должны как-то оставить отверстие для пара). Если вы хотите пирог с четырьмя сторонами корочки, слепо испечь лист теста, предварительно разрезанный на открытую сторону (при усадке учесть усадку), затем каким-то образом приклеить его к мясному пирогу. Липкая медовая глазурь или слой сливочного сыра должен работать (как бы заливной бульон :))

Это не гарантирует, что внутри пирога не будет застывшей жидкости. sarge_smith правильно указал, что мясо в пироге богато коллагеном, и все соки, которые превращаются в жареное мясо в жареном мясе, остаются между мясом и корочкой. Некоторые будут поглощены, но, возможно, не все. Возможно, стоит попробовать сделать пирог из нежного мясного фарша. Однако я не уверен, что это даст вам хороший безжизненный пирог или пирог с сырой корочкой.

Желе в британских пирогах со свининой добавляют намеренно после того, как остальная часть пирога приготовлена, чтобы сохранить мясо влажным. В хороших пирогах это обычно или ветчина или куриный бульон, который превращается в желе, поскольку это охлаждается.

Вполне возможно сделать пирог со свининой и пропустить этот шаг в конце, но пирог нужно съесть раньше, чем он высохнет.

Я был пекарем более 30 лет и за это время сделал много пирогов со свининой. Ответы выше, в которых говорится, что желе действует как консервант и предотвращает высыхание мяса, являются правильными, но также желе при добавлении в нужное время, примерно Через 20 минут через полчаса после выпекания впитайте соки из свинины, которые иначе впитались бы в тесто, что сделало бы тесто мягким и не хрустящим и в конечном итоге высохло.

Как и ответы, приведенные выше, желе, традиционно содержащееся в пирогах со свининой, использовалось в качестве консерванта и максимально сохраняло мясо. Однако осветленное масло чаще использовалось в качестве консерванта для пирогов.

Попробуйте приготовить более заполненный пирог со свининой, используя форму, чтобы предотвратить раскалывание швов во время процесса приготовления, чтобы у вас не было промежутка, куда должно идти желе. Или попробуйте сделать свое собственное желе. Возьмите немного сплит рысак, хвосты от мясников и вскипятите его с морковью и луком (это также придаст желе натуральный цвет) гвоздикой, душистым перцем, тимьяном и розмарином. Оставьте желе на ночь в холодильнике и уберите жир с верха. Доведите его до кипения, прежде чем наливать его в свой пирог с помощью маленькой воронки или шприца для глазури, который я использую.

Я думаю, простое знание того, откуда появилось желе, сделает его более вкусным, а использование натурального желе с пряностями в домашних условиях намного лучше, чем в промышленных пирогах.

Также используйте хорошую свинину; выращенные на открытом воздухе, пироги, питаемые травой, будут иметь больше питания и больше вкуса. Когда я начал свой собственный бизнес по производству пирогов со свининой, я полностью осознавал отвращение людей к желе, у меня теперь есть много клиентов, которые никогда не любят желе, но полностью наслаждаются желе в моих пирогах.

Другая причина в том, что это вкусно. Мне всегда нравилось «желе», потому что я была маленькой девочкой, когда пирог со свининой разогревался, желе таяло, а сок был вкусным. Мне 73 года, и я помню, как в детстве наливал сок на ложку, чтобы потягивать, прежде чем съесть пирог.