Есть заменители, но яйца имеют очень важное влияние на текстуру теста и поэтому их трудно заменить. Вам нужно будет много экспериментировать, пока вы не получите правильную текстуру, потому что вам нужно будет настроить все другие ингредиенты и, возможно, включить новые, например, заменить часть масла и использовать вместо этого крем, чтобы учесть потерю влаги из заменителей яиц. ,
Ссылка Mien уже включает в себя некоторые альтернативные идеи, такие как яблочное пюре и коммерческие имитации. Я не могу дать вам больше предложений, потому что я всегда кладу яйца в свои пирожные;). Но при настройке имейте в виду следующее:
Яичные белки обеспечивают эластичную сетку, которая задерживает мелкие пузырьки воздуха, что делает торт более воздушным. Возможно, вам придется немного отрегулировать разрыхлитель. Если это рецепт содовой, вам нужно будет повысить кислотность тоже. Но весь эффект не может быть приближен только с разрыхлителем, потому что его пузыри слишком велики. Для этого вам нужно лучшее эмульгирование (описано ниже).
Яичные белки также обладают обязательным качеством. Это не должно требовать компенсации в пироге, так как вам нужно тесто без слишком большого количества связывания (в отличие от хлеба), но если ваш пирог начинает разваливаться, рассмотрите возможность использования муки с более высоким содержанием глютена (универсальная мука вместо муки для выпечки ). Глютен тоже связывает.
Если, с другой стороны, ваш торт слишком похож на хлеб, то вам, возможно, понадобится меньше связывания. Яичные желтки являются источником жира, который не дает клейковине теста образовывать прочную сетку, покрывая частицы. Вы пропустите это с заменителями яиц, особенно если они основаны на пектине (например, яблочное пюре), потому что пектин усиливает связывание. Используйте нижнее тесто для глютена (так как пирог не развалится) или добавьте больше жира.
Тогда есть важность эмульгаторов. Яичные желтки являются одним из лучших источников лецитина на кухне. Эмульгатор помогает вашим влажным ингредиентам связываться в эмульсии, вместо того, чтобы оставаться в двух отдельных фазах с водной фазой, пропитывающей муку, и жировой фазой, делающей все это жирным. Это также помогает задерживать очень маленькие пузырьки воздуха во влажной части теста (это то, что происходит, когда вы взбиваете яйца с сахаром на высокой скорости, пока цвет не осветляется), что обеспечивает очень хорошее разрыхление. Возможно, имитаторы коммерческих яиц содержат эмульгаторы - проверьте список - но если их нет, вы должны купить чистый лецитин. Обычно это соевый продукт, но, возможно, вам нужно уточнить у производителя, подходит ли ваш бренд для вегетарианцев. Кроме того, рассмотрите включение сливок, жир в нем уже эмульгирован в воде, в отличие от масла (вода эмульгируется в жире). Вы должны точно рассчитать и настроить другие ингредиенты, чтобы общее количество жира и влаги не изменилось (за исключением случаев, когда вы компенсируете изменения, вызванные заменителем яйца).
Если это шоколадный торт, подумайте о том, чтобы уменьшить жир и муку и добавить немного какао-порошка (разновидность обычного жира). Какао обладает связывающими и загущающими свойствами и поможет с более равномерным распределением жира. Расплавленный шоколад имеет приятный вкус в пирожных, но делает его очень плотным, поэтому не используйте его.
Самый простой способ - найти рецепт, опубликованный кем-то, кто уже проделал всю работу. Но просто просматривая кулинарную книгу, вы не можете сказать, правильно ли они сделали, или просто ударили ложкой яблочного пюре вместо яйца и назвали это веганским тортом.
Edit: у меня только что была идея, когда я увидел желатиновый вопрос Миен и ваш вместе в списке. Я не слышал о том, чтобы кто-нибудь использовал его, и не знаю, сработает ли он, но сработает, будет здорово. Так что попробуйте.
Я уже говорил, что использование крема поможет. Поскольку для идеального закваски вам нужна пена, заполненная очень маленькими пузырьками, вы можете попробовать взбитые сливки вместо взбитых яиц. Беда в том, что воздух очень быстро выйдет из теста во время и после складывания крема. Так что вам нужно стабилизировать его. Желатин в необычно малых количествах станет очень приятным экспериментом, но, очевидно, не тем, что вам захочется. Но растительные гелеобразующие агенты могут помочь. Каррагинан обычно используется с молочными продуктами, и вы можете купить его онлайн. Поэтому попробуйте добавить в тесто стабилизированные взбитые сливки.