Как долго я могу дать стейку отдохнуть после приправы и до приготовления?


13

Я читаю на Serious eats, что приправляя стейк, нужно либо готовить его сразу после соления, либо через 40 минут и более.

(Подводя итог статьи, это происходит из-за процесса осмоса, который начинается после засоления, вытягивания жидкостей, и требуется достаточное количество времени для их повторного поглощения в течение не менее 40 минут)

Во всяком случае, они говорят, что после 40-минутной отметки, чем дольше я оставляю мясо на отдыхе, тем лучше оно получится в конце.

Мой вопрос: как долго это слишком долго? Я предполагаю, что в какой-то момент мясо обезвожится (менее вероятно) или испортится. При каких условиях я должен его оставить и когда точка невозврата?



Это не совсем то, о чем я просил ... Я исхожу из того, что чем дольше стейк остается отдыхать после приправы, тем лучше он станет. У меня вопрос: где установить предел и как его избежать на этот раз?
Хизки

Если вы спрашиваете, как долго можно оставлять сырой бифштекс в чистом виде, на это отвечает вопрос « Что мне нужно знать о температуре и безопасности пищевых продуктов?». , Приправа не имеет значения, и она испортится задолго до того, как высохнет.
Ааронут

Это является более в линиях , что я пытался спросить, но это немного сложнее , и общий ответ на мой вопрос. Вы, вероятно, правы в том, что обезвоживание не является проблемой, и что приправа не имеет значения. Я все равно был бы признателен, если бы получил ответ о том, как и где я должен оставить мясо, чтобы отдохнуть, и как долго
оставаться

Это реабсорбция, о которой я говорил в недавнем вопросе о том, как получить сочный бургер!
ElendilTheTall

Ответы:


4

Одна проблема, которую я вижу со статьей, состоит в том, что они готовят стейк «как есть» после того, как дают ему отдохнуть. Они даже упоминают, что из-за того, что вылили так много жидкости, возникли проблемы с готовкой. Недостающий шаг - высушить стейк. Это должно быть сухо при входе в кастрюлю. Я думаю, что результаты слегка искажены из-за этого - на 0-минутной отметке и на 40-минутной отметке было сухо, но не между промежуточными отметками. Имейте в виду, что вы можете стирать приправы, когда вытираете насухо, так что об этом еще нужно помнить.

Что касается вашего вопроса - как долго это оставлять? Как сказал Ааронот, не имеет значения, соленая она или нет. То, как долго стейк может сидеть на прилавке и не портиться, будет зависеть от условий, и это скорее вопрос безопасности пищевых продуктов, не связанный с приправами. Вы можете, как упоминается в статье, поместить его в холодильник, если хотите, чтобы он оставался на долгое время. Просто не забудьте дать ему вернуться к комнатной температуре перед приготовлением пищи для достижения наилучших результатов.

Я не уверен, что действительно осознаю важность реабсорбции воды в том, как она связана со вкусом. Весь процесс сухого старения предназначен для удаления влаги из мяса, чтобы придать ему более концентрированный вкус говядины. Опять же, в статье упоминается, что если оставить ее таким образом на срок до одного дня, потеря веса составит ~ 5%, что бледнеет по сравнению с потерей + 20% при приготовлении пищи.

Теперь, если вы хотите, чтобы он «отдыхал» на долгое время, например, дни или недели, вы больше говорите о таком процессе, как сухое старение, и в этом случае вы захотите начать с большого куска мяса, как снаружи будет его нужно отрезать, так как он будет довольно сухим и не очень привлекательным для еды. Это включает в себя нечто большее, чем просто положить мясо в холодильник, так что вы, вероятно, не хотите заходить слишком далеко за 24 часа в холодильник.


Эксперименты Кенджи доказали, что количество времени, которое вы можете безопасно оставить стейк в холодильнике, составляет <= девять дней: seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
Yamikuronue

1

Томас Келлер из Ad Hoc At Home говорит, что от приправы к кастрюле двадцать минут. Я не вижу причин оспаривать это.


5
@ Даниэль, я обычно восхищаюсь твоими ответами. Однако на этот раз я не согласен. Известно, что хорошие повара влюбляются в кухонные мифы. Когда Кенджи из Serious eats собирает свои данные в своей обычной методической манере и четко представляет их, я вижу в этом достаточную причину для оспаривания любых заявлений «Вот как мы, профессиональные повара, делаем это». Когда он тратит время на сравнение стейка, посоленного в течение 20 минут, и стейка, посоленного в течение 40 минут, и получил четкие результаты, что 40 минут лучше, я верю ему.
Румчо

Я думаю, вы не читали Ad Hoc дома. Келлер разбирается во многом, почему они делают то, что они делают, и все это подкрепляется обширными исследованиями на кухнях в Luandry, Per Se и Ad Hoc.

3
Нет, не читал это. Он упоминает, что он проводил эксперименты специально со временем приправы? Поскольку я видел, как известные профессора проводят свои исследования, они сосредотачиваются на вопросах, к которым у них есть время и интерес, а во всем остальном полагаются на авторитет (что в их случае - публикации, прошедшие экспертную оценку, вероятно, у Келлера нет). Это не плохо, и я бы положился на кого-то вроде Келлера - пока кто-нибудь не опубликует противоречивые эмпирические данные, как в этом случае.
rumtscho

-1

Как только стейк достигнет комнатной температуры, около 20-30 минут, его нужно приготовить. Вы можете положить руб на стейк и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, но перед приготовлением следует отдохнуть 20-30 минут. Не дольше, чем это.


1
В вопросе уточняется, что они намерены дать ему отдохнуть не менее 40 минут, поэтому вряд ли что-либо полезнее.
Yamikuronue

-2

Если вы добавите соль в стейк, вам нужно будет приготовить его как можно скорее, потому что соль приведет к утечке сока из стейка, и он потеряет много вкуса.


Не могли бы вы прокомментировать свое отрицательное мнение, пожалуйста?
Алексис Дафреной

1
Я полагаю, что он отрицательно отнесся к вам, потому что вы просто заявили, что я уже представил в моем вопросе: «вам нужно готовить его сразу после посола, или через 40 минут и более».
Хизки

-4

Хорошая статья, я думаю, что это более 2 часов. После этого он заражен бактериями.


Вы предполагаете, что соленый стейк остается при комнатной температуре?
SAJ14SAJ

Действительно плохие / неправильные ответы все еще остаются в моей памяти, поэтому я отказался удалить это. (Возможно, другой мод будет думать иначе.)
Каскабель

-6

Мне нравится оставлять стейк при комнатной температуре в течение трех-четырех дней, маринованный в вине, коле, чесноке и специях по моему выбору. Когда я жарю, это тает, как масло во рту. Когда я работал в комиссии по холодильному хранению, нам сказали, что вы должны оставить стейки при комнатной температуре за несколько дней до приготовления. Пока это должным образом покрыто и запечатано и мариновано. Естественно смягчается, выделяясь при комнатной температуре.


3
Это опасный совет. Я удалил все заглавные буквы из вашего сообщения и опустил голос. Я также пометил его для удаления, что может или не может привести к удалению сообщения. Возможно, «комнатная температура» имеет другое значение для вас, чем для большинства из нас? Стейк, независимо от маринада или покрытия, нельзя безопасно оставлять при комнатной температуре на «дни». Если вы имеете в виду температуру ниже 60-70F (15-21C), пожалуйста, отредактируйте с температурой, которую вы имеете в виду.
Jolenealaska

1
Опасность, Уилл Робинсон, Опасность!
Престон
Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.