Как долго я могу дать стейку отдохнуть после приправы и до приготовления?

Я читаю на Serious eats, что приправляя стейк, нужно либо готовить его сразу после соления, либо через 40 минут и более.

(Подводя итог статьи, это происходит из-за процесса осмоса, который начинается после засоления, вытягивания жидкостей, и требуется достаточное количество времени для их повторного поглощения в течение не менее 40 минут)

Во всяком случае, они говорят, что после 40-минутной отметки, чем дольше я оставляю мясо на отдыхе, тем лучше оно получится в конце.

Мой вопрос: как долго это слишком долго? Я предполагаю, что в какой-то момент мясо обезвожится (менее вероятно) или испортится. При каких условиях я должен его оставить и когда точка невозврата?

Одна проблема, которую я вижу со статьей, состоит в том, что они готовят стейк «как есть» после того, как дают ему отдохнуть. Они даже упоминают, что из-за того, что вылили так много жидкости, возникли проблемы с готовкой. Недостающий шаг - высушить стейк. Это должно быть сухо при входе в кастрюлю. Я думаю, что результаты слегка искажены из-за этого - на 0-минутной отметке и на 40-минутной отметке было сухо, но не между промежуточными отметками. Имейте в виду, что вы можете стирать приправы, когда вытираете насухо, так что об этом еще нужно помнить.

Что касается вашего вопроса - как долго это оставлять? Как сказал Ааронот, не имеет значения, соленая она или нет. То, как долго стейк может сидеть на прилавке и не портиться, будет зависеть от условий, и это скорее вопрос безопасности пищевых продуктов, не связанный с приправами. Вы можете, как упоминается в статье, поместить его в холодильник, если хотите, чтобы он оставался на долгое время. Просто не забудьте дать ему вернуться к комнатной температуре перед приготовлением пищи для достижения наилучших результатов.

Я не уверен, что действительно осознаю важность реабсорбции воды в том, как она связана со вкусом. Весь процесс сухого старения предназначен для удаления влаги из мяса, чтобы придать ему более концентрированный вкус говядины. Опять же, в статье упоминается, что если оставить ее таким образом на срок до одного дня, потеря веса составит ~ 5%, что бледнеет по сравнению с потерей + 20% при приготовлении пищи.

Теперь, если вы хотите, чтобы он «отдыхал» на долгое время, например, дни или недели, вы больше говорите о таком процессе, как сухое старение, и в этом случае вы захотите начать с большого куска мяса, как снаружи будет его нужно отрезать, так как он будет довольно сухим и не очень привлекательным для еды. Это включает в себя нечто большее, чем просто положить мясо в холодильник, так что вы, вероятно, не хотите заходить слишком далеко за 24 часа в холодильник.

Томас Келлер из Ad Hoc At Home говорит, что от приправы к кастрюле двадцать минут. Я не вижу причин оспаривать это.

Как только стейк достигнет комнатной температуры, около 20-30 минут, его нужно приготовить. Вы можете положить руб на стейк и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, но перед приготовлением следует отдохнуть 20-30 минут. Не дольше, чем это.

Если вы добавите соль в стейк, вам нужно будет приготовить его как можно скорее, потому что соль приведет к утечке сока из стейка, и он потеряет много вкуса.

Хорошая статья, я думаю, что это более 2 часов. После этого он заражен бактериями.

Мне нравится оставлять стейк при комнатной температуре в течение трех-четырех дней, маринованный в вине, коле, чесноке и специях по моему выбору. Когда я жарю, это тает, как масло во рту. Когда я работал в комиссии по холодильному хранению, нам сказали, что вы должны оставить стейки при комнатной температуре за несколько дней до приготовления. Пока это должным образом покрыто и запечатано и мариновано. Естественно смягчается, выделяясь при комнатной температуре.