Как долго вы позволяете стейку из холодильника нагреваться, и когда вы солите его?

Перед тем, как готовить стейк, вы должны оставить его при комнатной температуре. Вы также должны солить это. Каково правильное время для этих шагов? Как долго вы даете стейку дойти до температуры, и как долго вы готовите его?

В этой теме Лоренцо отмечает, что стейки могут оказаться сырыми в центре, если вы оставите их на 10-15 минут, чтобы достичь температуры. Я рекомендую 30 минут, но это, вероятно, будет зависеть от того, какая комнатная температура на самом деле для вас.

От Weber's Way To Grill , который рекомендует солить сразу, когда вы вынимаете их из холодильника, вот мнение мистера Пурвьянса о том, почему вы должны рассмотреть соление рано:

Это правда, что соль притягивает влагу к себе, но в течение 20-30 минут это хорошо, потому что соль начинает растворяться в этом небольшом количестве влаги. Когда стейк попадает на горячую решетку ... [вы] создаете восхитительную корочку. Любая влага, которую вы можете потерять, стоит того корка.

Кенджи Альт провел эксперименты в The Food Lab: 7 сказок старых жен о приготовлении стейка, который нужно убрать , и решил, что доведение стейка до комнатной температуры до приготовления на самом деле не имеет никакого реального эффекта.

Оказывается, что даже час или два на прилавке не имеют большого значения для температуры в центре стейка.

Ограничивающим фактором для потемнения является испарение всей поверхностной воды, так что температура может подняться выше 212 F / 100 C. Из-за значительной энергии, необходимой для испарения, энергия, необходимая для нагревания стейка от температуры в холодильнике, становится незначительной.

С другой стороны, когда и как вы солите, разница в качестве. Лучше всего солить не менее чем за 40 минут до приготовления или сразу во время приготовления.

Причина в том, что если вы солите на 40 минут раньше, соль растворяется, а затем соки реабсорбируются. При меньшем времени нет времени на реабсорбцию, поэтому вам лучше подождать до момента приготовления.

Вывод Кендзи:

Не беспокойтесь о том, чтобы ваши стейки оставались при комнатной температуре. Скорее высушите их очень тщательно на бумажных полотенцах перед обжигом. Или, что еще лучше, посолите их и оставьте их на ночь в шкафу в холодильнике на ночь или две, чтобы их поверхностная влага испарилась. Таким образом, вы получите гораздо более эффективную работу.

Я не солю свои стейки / маринады до тех пор, пока они не будут поданы - я просто кладу соль и перец на стол. Соль действительно добавляет к аромату, но это также высасывает влагу. Пропуская соль, стейки остаются более сочными, а еда - более дружелюбной для тех из нас, у кого высокое кровяное давление.

Я оставляю их как минимум 15 минут. Посолите нижнюю сторону перед приготовлением, а затем верхнюю - перед тем, как ее перевернуть. Проникновение вкуса сильно отличается от соли, добавляемой после приготовления, и мясо остается сочным.

Я обычно мариную свои стейки, поэтому вынимаю их примерно за 2 часа и бросаю их в сумку с молнией сверху, добавив немного соуса, затем добавляю немного соевого соуса, запечатываю, массирую и оставляю на счетчик.

Само собой разумеется, я не добавляю никакой дополнительной соли, но я высушиваю перед приготовлением.

...

Кроме того, я думаю, что температура, при которой вы держите свой дом, может быть фактором (который имеет тенденцию быть культурным). Моя кухня может быть где-то от 65 до 90F в зависимости от времени года.

Я обычно вынимаю его из холодильника за час до приготовления и солю за 30 минут до приготовления. Я думаю, что я слышал эти цифры из эпизода Good Eats, но я мог быть совершенно ошибочным в том, где я взял эту привычку.

Я взял несколько стейков в основном прямо из холодильника и начал готовить их. Мои наблюдения:

1. Нет заметной разницы с тем, когда я позволил им отдохнуть.
2. Чаще всего люди ссылаются на «кровь» в стейке. Там нет крови, это тип белка, который в основном на водной основе, называется миоглобином.
3. В зависимости от качества, кроя и аромата вы собираетесь. Я бы использовал немного S & P (соль и перец) с обеих сторон.
4. Решающая ошибка, которую делают люди. Не переворачивайте больше, чем пара раз. Постоянный поворот - не тот путь.

Надеюсь это поможет!

Ура, Пит Кук

Вы можете приправить стейк за ночь. Я оставляю свою в холодильнике за несколько дней до гриля.