Насколько опасно замораживать размороженное мясо?

Люди часто говорили мне, что я не должен замораживать мясо (особенно мясо гамбургера), как только оно разморозится. Тем не менее, это кажется мне немного глупым. Я не могу себе представить, как мясо, которое не было куплено свежим и местным, могло попасть на мою кухню без размораживания и повторного замораживания пару раз. Какой урон на самом деле может нанести еще один размораживание и замораживание? Неужели это действительно опасное заболевание? Или это только один из тех городских мифов?

Теоретически вы можете размораживать и замораживать столько раз, сколько захотите, хотя изменение температуры определенно изменит качество вкуса и текстуры мяса.

Самое главное, сколько времени мясо находилось в так называемой «опасной зоне», если говорить с точки зрения температуры. «Опасная зона» определяется как от 41 до 135 ° F (от 5 до 57 ° C).

Вот выдержка из «Профессионального шеф-повара» Кулинарного института Америки :

Продукты, оставленные в опасной зоне на срок более четырех часов, считаются фальсифицированными. Кроме того, следует полностью осознавать, что четырехчасовой период является кумулятивным, что означает, что счетчик снова начинает работать каждый раз, когда пища попадает в опасную зону. Следовательно, после того, как четырехчасовой период был превышен, нагревание, охлаждение или любой другой способ приготовления не могут восстанавливать продукты.

Когда вода в мышечных волокнах замерзает, она расширяется и создает мягкую текстуру. Причина того, что коммерчески замороженное мясо имеет меньшую деградацию текстуры, связана со скоростью, с которой они могут замораживать вещи. Чем быстрее произойдет замерзание, тем меньше будет кристаллов льда. Домашние морозильники лучше всего хранят замороженные продукты в замороженном состоянии, но для их замораживания требуется гораздо больше времени, чем в коммерческих морозильных камерах.

Если пища была правильно оттаяла, повторное замораживание, вероятно, окажет минимальное влияние на текстуру, но это будет зависеть от предмета. Мясное мясо, такое как говяжий фарш, вероятно, не будет заметно по сравнению со стейком или другим срезом, который обычно имеет довольно плотную структуру мышц.

В дополнение к замораживанию, изменяющему вкус и текстуру из-за повреждения клеток и клеток, существуют причины безопасности, чтобы избежать повторного замерзания . По крайней мере, во Франции все коммерческие замороженные продукты должны иметь на упаковке предупреждение « никогда не замораживайте замороженные продукты ».

Официальное объяснение (я не искал научных исследований) состоит в том, что когда вы впервые размораживаете, у морозостойких бактерий будет мало конкурентов, потому что первоначальное замораживание убило большинство других бактерий, они будут легко усваиваться. пища, потому что при первоначальном замораживании были разобраны клетки, и они будут иметь дальнейшие идеальные условия развития из-за медленного повышения температуры, Таким образом, вначале в незамерзшей пище может быть больше бактерий одного вида, чем в никогда не замороженной пище с той же незамерзшей жизнью (конечно, у вас может быть больше бактерий в никогда не замороженной пище, но я думаю, что из многих видов), хотя и не на опасном уровне. Затем, если у вас нет промышленного оборудования или ваша тарелка упакована в очень тонкие слои, процесс замораживания будет медленным, поэтому у бактерий будет еще больше времени для развития в таких хороших условиях. Таким образом, после полного повторного замораживания продукт будет иметь гораздо больше бактерий (каждого выживающего морозостойкого вида), чем оригинал, возможно, на небезопасном уровне. Конечно, в следующий раз будет еще хуже, поскольку бактерии следуют за экспоненциальным ростом (думаю, когда они уже не будут в экспоненциальной фазе, уже слишком поздно…).

Таким образом, кажется, что скрывается не только проблема в опасной зоне (ошибочно предполагается, что, находясь в морозильнике, продукты больше не находятся в опасной зоне, но для их замораживания требуется некоторое время, в зависимости от размера), но существуют определенные проблемы. из-за условий, порожденных заморозкой.

Кстати, удивительно, как советы по безопасности зависят от страны (я полагаю). Люди, готовящие еду. SE обычно настоятельно советуют следовать рекомендациям американских агентств "2 часа в опасной зоне" (интересно отметить, что цитата в ответе JYelton упоминает 4 часа вместо 2). Французские (европейские?) Агентства рекомендуют то же самое, но настаивают гораздо больше (по крайней мере, на мой взгляд) на проблеме повторного замораживания, и я готов поспорить, что французы знают о последнем больше, чем о первом (вероятно, из-за обязательного упоминание на пакетах).

Отказ от ответственности: я не являюсь врачом или специалистом по продуктам питания или здоровью или безопасности пищевых продуктов, я просто сообщаю информацию, собранную на надежных веб-сайтах (IMO).

Ответ зависит от того, как мясо было разморожено. Если вы читаете какую-либо документацию по охране труда и технике безопасности, в ней, как правило, указывается, что мясо, размороженное в холодильнике, может быть заморожено в безопасных условиях. Мясо, размороженное другими методами, особенно если температура достигает 40–140 ° F (4–60 ° C), следует готовить перед замораживанием.

Это не опасно, но существенно влияет на качество мяса. Наиболее заметно, это способность удерживать влагу.

Замороженные продукты следует употреблять быстро после размораживания. Делайте это в течение 1 недели после первой оттайки и через 24 часа после второй. Красное мясо - самая быстро разлагающаяся пища, и оно уже было заморожено перед тем, как попасть в морозильник.

Исследование показывает, что замораживание пищи увеличивает риск загрязнения, потому что замораживание мяса разрывает мышцы таким образом, что бактерии могут перемещаться с поверхности во внутреннюю часть. Каждое дополнительное оттаивание позволяет бактериям размножаться в областях, обычно не подверженных воздействию бактерий.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Предположительно, мгновенное замерзание вызывает образование кристаллов льда меньшего размера, что минимизирует это.

Я не согласен с теми, кто говорит, что опасности нет. Есть ...

Уезжая в поездку, я купил замороженные продукты - овощи и колбасы - и держал их в морозильной сумке в поезде, представляя, что они не разморозятся ...

Неправильно - они сделали.

По прибытии я немедленно замораживаю размороженные продукты, а затем приготовлю их правильно (и очень тщательно) на следующий день прямо из морозильника (мясо правильно размораживают в микроволновке) и съела их сразу же ...

Мне повезло, что я жив, чтобы рассказать историю.

У меня было очень сильное пищевое отравление, покалывание в экстремальных условиях, дрожь и другие симптомы, но, к сожалению, я не мог рвать и избавляться от еды таким образом. Я должен был ждать, пока это пройдет.

Я провел ужасные несколько часов и убежден, что выживу из-за железной конституции: я редко болею, никогда не страдаю от пищевого отравления и ем все виды вещей, которые сгладят простого смертного.

Возьми это у меня - хотя при определенных условиях можно будет безопасно замерзнуть, не рискуй ... никогда!

Береженого Бог бережет !

Ян

Я делаю это все время и ни разу не болел :)