Я только что почистил ржавую чугунную сковороду и хотел бы приправить ее. Дело в том, что у меня нет под рукой сала, и мне интересно, подойдет ли какое-нибудь из моих других масел и жиров.
У меня есть: рапсовое, оливковое, кунжутное и миндальное масла.
Кроме того, я слышал, что многократное нанесение масла и разогрев улучшает приправу. Это правда? Сколько раз имеет смысл повторить процесс?
Ответы:
Лучшее - это льняное масло. Следующим лучшим является соевое масло. На третьем месте - жидкая канола (не гидрированная Crisco).
Это связано с тем, что эти масла перечислены в йодном индексе; что является мерой того, сколько нефти полимеризуется. Полимеризация - это когда масло превращается в пластик и является фактическим химическим процессом, ответственным за «приправу».
Вот целый сайт, посвященный этой теме, с более подробной информацией: «
Химия чугуна»: научное руководство
На этот вопрос ответили несколько раз как часть более общих вопросов о приправе. Смотрите (тесно) связанные ссылки в списке связанных вопросов. В частности, этот: как лучше приправить чугунную сковороду?
В частности, о масле - вы хотите использовать масло с высоким содержанием йода: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Из тех, что вы перечислили, рапс (рапс) будет самым высоким. Если вы найдете соевое масло, это будет еще лучше.
Эти масла полимеризуются легче. Для создания равномерного покрытия с хорошей адгезией хорошо работают несколько тонких слоев. Я читал о людях, которые делают целых 6 слоев, но, по моему мнению, вы должны сделать как минимум 2 или 3.
Я не соглашусь с основными ответами здесь и скажу, что лучше всего искать что-то насыщенное, с низким содержанием йода. Я лично поддерживаю сало, но есть и другие варианты.
Совет, который предлагает масла с высоким содержанием йода, основан на их легкой полимеризации. Таким образом, если вы не выполните свой процесс идеально, вы получите полимерный слой для масла с высоким содержанием йода и жирную кастрюлю для масла с низким содержанием йода. Звучит как победа с высоким содержанием йода, верно?
Ну, это поверхностное преимущество на самом деле их самый большой недостаток. Полимер, который вы получаете из плохо приправленной приправы с высоким содержанием йода, является основным PITA. Достаточно изобилующих «липких мест» на молекулах масла создали связь, чтобы сформировать полимер - но еще больше все еще свободны, доступны для того, чтобы хвататься за что-то еще, например за пищу, которую вы жарите. Покрытие мягкое, липкое и липкое, и во время использования у меня были пятна. Это может быть укреплено при правильных обстоятельствах, но это не легче, чем заставить масло с низким содержанием йода затвердеть (и я подозреваю, что это может быть еще сложнее).
Спасите себя от горя и отправляйтесь на масла с низким содержанием йода. Я бы сказал, что все, что делает хороший твердый кусок мыла - сало, пальмовое масло, кокос - хороший выбор здесь. Если вы можете сделать это правильно, это отличный слой - и если вы не можете, вы по крайней мере знаете, что вернулись к чертежной доске, вместо тихого сбоя, который будет стоить вам нервов в будущем.
Исходя из личного опыта, я недавно приправил свою чугунную сковороду Lodge, следуя описанному здесь процессу.и я достиг хороших результатов с основным Crisco, который является более или менее маслом канолы. Пока все хорошо: нет прилипания и отличные результаты дегустации. Я прошел через этот процесс пять раз, но думаю, что это могло быть немного за бортом. Возможно, кто-то с более практическим опытом может прокомментировать, но я не видел огромной разницы между четвертой и пятой приправами. После третьего раунда сковорода уже была насыщенного черного цвета с блеском хорошо выдержанной чугунной посуды. Однако, если вы начинаете со свежесваренной сковороды - вы упомянули, что вы чистите старую ржавую сковороду - возможно, имеет смысл пройти через этот процесс еще пару раз, чтобы убедиться, что все закоулки правильно установлены. заполнены. Мой пришел с фабрики закаленный, но это было сделано не очень хорошо - примерно через месяц у меня была прилипшая еда.
Выросший в южной части США, традиционная приправа чугуна в этих частях состояла в том, чтобы просто приготовить в нем бекон несколько раз. Ничто из того, что кажется таким привлекательным и запутанным, как то, что вы рекомендуете в эти дни. Это был мой обычный ленивый подход.
По рекомендации чугунного ритейлера я начал использовать новый причудливый подход (растирание с маслом, запекание до полимеризации) с использованием льняного масла. Я должен сказать, что льняное масло дает очень сильное покрытие. Почти невозможно снять со сковороды, которую я использовал, чтобы ловить капли во время «отверждения» в духовке.
Если у меня есть чугунный предмет сложной формы (решетка, тыльная сторона сковороды), я использую подход с семенами льна. Если я хочу просто нанести покрытие внутри сковороды, я готовлю бекон. Всегда хороший повод приготовить партию бекона.
Для приправы чугунной посуды используйте минеральное масло (пищевого качества).