Ответы:
Во-первых, нет никакой разницы между приправой и повторной приправой, если только вам не нужно проделать дополнительную работу по удалению ржавчины (см. Инструкции ниже). Фактически, для нового чугуна чистка также является хорошей идеей, так как вам нужно удалить любой воск или защитное масло, которые производитель или продавец могли нанести на посуду. (Они не используют растительное масло для такого рода вещей, поверьте мне.)
Если вам нужно удалить ржавчину: используйте смесь соли и масла и скраб, который сильно удаляет ржавчину, затем тщательно промойте в горячей воде. При необходимости используйте стальную вату.
Затем тщательно вымойте кастрюлю под горячей водой. Делайте это в течение нескольких минут или пока вода не станет чистой. Я слышал разные вещи о том, нормально ли мыло или SOS блокнот на этом этапе. Мое личное мнение таково, что все в порядке, но вы должны полностью смыть мыло перед тем, как продолжить приправу, чтобы ваша приправа не была похожа на мыло!
Смажьте посуду смазкой или маслом. (Я делаю это со всей сковородой, а не только с поверхностью для приготовления пищи, чтобы уменьшить вероятность внешней ржавчины.) Криско, растительное масло и сало - все работает хорошо. Не выбирайте что-нибудь с низкой точкой курения или слишком сильным ароматом. Убедитесь, что это легкое покрытие ... на посуде не должно быть лужи масла.
Выпекайте сковороду в духовке при температуре 250-350 ° F в течение часа. Если вы использовали жидкое масло, вы можете поставить посуду вверх дном, чтобы излишки масла стекали. Но хорошо, если вы положите под посуду лист печенья или что-то еще, чтобы поймать капли!
Дайте посуде остыть и вытрите лишнее масло.
Для достижения наилучших результатов, сделайте это два или три раза, хотя сковорода может быть удовлетворительной после одной процедуры.
Чтобы сохранить приправу счастливой:
Не позволяйте чугуну сидеть слишком долго без его использования (вы можете заметить прогорклый запах или аромат, если приправа станет плохой; я не уверен, в какой момент это происходит, но это случилось со мной раньше).
Не готовьте ничего кислого (например, помидоры) во время первого или второго использования вашей кастрюли.
Не используйте жидкость для мытья посуды или мыло на сковороде (только для горячей воды и мытья посуды).
После очистки каждый раз после использования протирайте слегка другое масло, используя простое растительное масло.
Еще один трюк, который иногда используют для приправы китайских вок: растирайте китайский лук по поверхности посуды, когда масло нагревается (это лучше всего работает на плите, а не в духовке). Сок зубка чеснока содержит соединения серы, которые помогают удалить оставшийся аромат с предыдущего покрытия посуды. Имейте в виду, что эта техника действительно поднимает много пара и дыма. Я никогда не пробовал это на чугунных сковородках, но мне было бы любопытно, если бы кто-нибудь там был.
Смотрите эту прекрасную статью о химии приправ. Вы хотите льняное масло (которое, кстати, имеет низкую температуру дымообразования ), но с высоким содержанием йода , что позволяет легко полимеризоваться.
Я читал так много блогов о масле, «пропитывающем чугун», но это не имеет никакого химического смысла. Что происходит, так это то, что масло полимеризуется, и вы хотите масло, которое действительно хорошо это делает.
Чтобы приправить сковороду, предварительно нагрейте духовку до 300 ° F (150 ° C). Разогрейте сковороду на плите. Когда тепло, покройте внутренние поверхности кастрюли растительным маслом или сало. Продолжайте нагревать, пока на поверхности масла не появится рябь. В этот момент слейте лишнее масло, быстро протрите сложенным бумажным полотенцем, удерживаемым в паре кухонных щипцов, а затем поставьте кастрюлю в духовку на 45-60 минут. Выньте кастрюлю из духовки и дайте ей остыть до комнатной температуры.
Лично я просто повторно приправляю это, чистя это хорошо, покрывая варочную поверхность в масле для жарки и нагревая это, пока это только не начинает курить. Это всегда работало очень хорошо для меня и имеет преимущество в том, чтобы быть быстрым, если вам нужно использовать это прямо сейчас!
Более важной частью может быть то, как не разогреть сковороду. Вы никогда не сможете очистить его с мылом. Или поцарапать его бриллиантом. Просто теплая / горячая вода и тряпка.
Приправа буквально «смазывает» сковороду. И мыло - враг жира. Хорошо, когда мыть руки. Плохо при чистке чугуна.
Это создает что-то вроде ловушки-22, так как плохо выдержанная сковорода потребует тщательной очистки. Но как только вы сделаете это правильно, это будет длиться месяцами, пока вы не отмените приправу с мылом или соскобом.
Разогрейте духовку до 350 градусов. Смажьте сковороду каким-то жиром (хорошо работает растительное масло), запекайте не менее часа и вытрите. Вы сделали!
Как вы говорите, приправа похожа на приправу. Чтобы уменьшить необходимость повторной заправки, убедитесь, что вы моете только горячей водой (и, возможно, солью).
От превосходного Майка Саксона из « Поваров повара» :
Получая новую, прямо от поставщика, чугунную сковороду или сотейник, мы сначала ставили ее на плиту с твердым верхом, пустую, в которой абсолютно ничего нет, и нагревали ее настолько, что она могла бы курить.
Затем мы поместили бы достаточное количество морской соли в горячую сковороду, чтобы покрыть всю ее поверхность для приготовления пищи, пока она не стала толщиной около 2 см. Мы оставляли горячий горшок на плите с солью и медленно жгли и готовили горшок с солью внутри. Соль будет очень медленно «готовиться» путем курения, сжигания и превращения соли очень медленно в темно-коричневый цвет.
Затем мы выбрасывали соль в мусорное ведро, получали кусок ткани (салфетка, например, старое банное полотенце или салфетка для лица), опускали ее в масло и протирали или протирали кастрюлю, пока горячий металл не поглотит масло, делая сковороду блестящей. ,
Когда кастрюля горячая, мы должны вытереть кастрюлю другим куском кухонного полотенца, а затем повторить весь процесс с самого начала.
После этого 2-3 раза металл будет впитывать масло, делая его очень блестящим, «выдержанным» и получая самодельный антипригарный эффект. Когда вы сделаете это, вы должны попробовать сковороду, приготовив омлет, если яйца прилипнут, вы должны начать все сначала, пока сковорода не приготовит омлет без прилипания яиц.
Процесс «приправления» сковороды может занять несколько дней, неделю больше недели, но это определенно процесс любовного ухода.
Это не дает прямого ответа на ваш вопрос о полной повторной приправе, но связано с приправой.
При приготовлении пищи с использованием чугуна я считаю, что легче всего сразу очистить сковороду, пока она еще очень горячая, с очень горячей водой (наш кран достаточно горячий, чтобы ошпариться, если вы не будете осторожны).
Затем я тщательно вытираю его полотенцем, затем бумажным полотенцем (чтобы получить то, что могло пропустить полотенце).
Затем я немедленно смазываю его маслом (я использую виноградное семя из-за его стоимости по сравнению с точкой дымообразования, но я использую беконную смазку, оливковое масло или все остальное) и помещаю его обратно в горячую горелку.
Используя этот метод, мне еще не приходилось повторно готовить чугунные сковороды.
Пока вы не используете мыло или губки для чистки на (приправленной) чугунной сковороде, вам практически никогда не придется повторно ее приправлять. Просто тщательно высушите и натрите небольшим количеством растительного масла после того, как вы его очистите и перед тем, как убрать.
Ответ Криса правильный для первоначальной приправы: просто «испечь» сковороду, покрытую маслом. Большая часть чугунной посуды поставляется с указаниями относительно температуры и времени, и между брендами есть небольшие различия, но 350 ° F в течение 1 часа - хорошее правило.
Один из советов по использованию чугуна, который сильно инкрустирован или имеет остатки сгоревшего сахара, - это сжечь его. Я сделал это дважды с большим успехом. В одном случае мы разожгли большой горячий уголь на гриле для барбекю на открытом воздухе и закопали противень в углях. Другой был сделан аналогичным образом в каминном очаге, убедившись, что внутренняя и внешняя части как можно больше соприкасались с горячими углями. После того, как огонь разгорелся, и ПОСЛЕ ОТКРЫТИЯ КОРПУСА !!, необходимо было удалить небольшое количество остатков наждачной бумагой и / или проволочной щеткой. Теперь сковорода находится в совершенно новом состоянии, за исключением того, что она будет выглядеть очень ржавой и продолжит ржаветь, если вы не обработаете ее немедленно. Сначала очистите его с помощью прокладки из нержавеющей стали и некоторого вида масла (я на самом деле предпочитаю минеральное масло для этого шага), чтобы удалить ржавчину. Тщательно протрите его старыми тканевыми полотенцами, а затем приступайте к сезону одним из способов, описанных выше. Я предпочитаю делать это несколько раз, прежде чем готовить на сковороде. Я всегда использовал твердое растительное сокращение для приправы с хорошими результатами.