Ответы:
У меня в холодильнике бутылка Сан-Джей Тамари (черная этикетка), а на обороте написано:
Тамари - это соевый соус премиум-класса, изготовленный из большего количества соевых бобов, чем из соевого соуса, что придает ему более богатый, гладкий и более сложный вкус. Тамари обладает большей способностью усиливать вкус, чем соль. Добавьте 1 ч. Л. (320 мг натрия) вместо ч. Л. соль (590 мг натрия), чтобы уменьшить потребление натрия. Жарить или мариновать птицу, мясо, рыбу и овощи. Добавьте 1-2 ч. Л. чтобы оживить соусы, супы, подливы и запеканки.
По моему опыту, я использую немного тамари при замене обычного соевого соуса. Как упоминал Шон, он определенно немного сильнее обычного соевого соуса. Большую часть времени я смотрю в глаза, но я бы сказал, что я использую от 1/2 до 3/4 тамари при замене обычного соевого соуса.
Я берусь за тамари, когда хочу немного более сложного аромата чего-то простого, например, риса - когда соевый соус должен быть звездой блюда, по сути. Я склонен использовать обычный соевый соус при смешивании с большим домашним соусом или там, где аромат соевого соуса будет сливаться с фоном, потому что рецепт требует очень многих других сильных ингредиентов.
О, и Тамари, кажется, добавляет немного почти "дымного" аромата, кажется.
Это не отвечает на последующий вопрос, но есть одно тонкое отличие в том, что тамари не всегда содержит пшеницу, в то время как соя всегда есть.
Это означает, что если вы готовите для людей с непереносимостью глютена, некоторые виды тамари безопасны, а соевый соус - нет.
(Я сделал ошибку, используя сою, когда готовил для кого-то ... У меня теперь есть бутылка тамари без пшеницы, спрятанная в следующий раз, но я еще не сравнил их напрямую)
Тамари - это особый японский вариант соевого соуса. Это немного сильнее, хотя я не уверен в реальных различиях в производстве между ними. Если бы вы заменили тамари обычным соевым соусом, я бы предположил, что рецепт будет менее вкусным, со скоростью, пропорциональной количеству соуса, к которому призывает рецепт. Возможно, добавление большего количества соевого соуса к рецептуре приблизит эффект или уменьшит его на некоторое количество перед добавлением, но это чистое предположение с моей стороны.
Тамари является побочным продуктом изготовления мису. Это реальная сделка. Shoyu - это имитация тамари, сделанная путем изменения процесса misu для увеличения производства жидкости без ущерба для вкуса. (Это почти успешно. Не плохо, но не так хорошо, как на самом деле.) Соевый соус может быть либо смешан с другими наполнителями для увеличения объема производства, либо еще одним продуктом, созданным на вкус аналогичным. Я видел оба варианта. При замене тамари на соевый соус я обычно использую 1/2 тамари, 1/4 ананасового сока, 1/8 вустерширского соуса, немного имбиря, намек на соус табаско и воду, чтобы заполнить объем при необходимости. Собираясь в другую сторону, я просто использую дополнительно и при необходимости отрезаю воду.