Картофель станет коричневым / серым в масле?

Когда я готовил жаркое, мы готовили свежую картошку фри и хранили их в ведре с водой, чтобы они не стали коричневыми (не уверен, что это окисление или что-то еще), будет ли масло ингибировать такую же химическую реакцию?

Я планирую покрыть картофельные дольки маслом (рапса) и приправами, а затем жарить их, поэтому я подумал, что предварительное маринование может быть полезным.

food-science potatoes marinade

— MFG
источник

На полностью личном уровне, не связанном с политикой сайта, я действительно хотел бы, чтобы люди не предлагали вымышленные «дополнительные очки» - если они не планируют выполнить это предложение с наградой.

— Ааронут

@ Аарон, да, я думаю, что это сродни приветствиям и «извините, если ...» и «Я бла-бла» (ничего общего с вопросом). Если только у кого-то не было анонимного аккаунта исключительно для этих дополнительных голосов. Во всяком случае, исправлено

— mfg

@Aaronut Это фигура речи. Это означает, что вам не нужно отвечать, но это был бы хороший бонус. Но я вижу, как это может сбить с толку на сайте переполнения стека.

— Брайан Ортис

Да, это окисление, так что да, масло остановит это. Однако, варка картофеля прямо из масла не даст очень хороших результатов. Вам лучше выпарить их в течение 3 или 4 минут, слить их, оставить на пару и высохнуть на несколько минут, затем покрыть маслом и приправой и выпекать в течение 30-45 минут. Это даст хороший, хрустящий на поверхности пушистый на внутренней стороне результат.

Так что, если вы кипятите их, вы можете положить их прямо в воду, которую собираетесь использовать для этого.

— ElendilTheTall
источник

Вареные дольки или картошка целая?

— Mfg

При варке клинья пар экономит шаг на заднем конце. Вы также можете заморозить их между стадиями приготовления и приготовления, чтобы увеличить пышность.

— sarge_smith

Да, клинья. Для дополнительной хрустящей кожи, слейте воду, выпарите, затем положите крышку на сковороду и встряхните ее в течение нескольких секунд. Это разбивает края клиньев и делает их более хрустящими в масле.

— ElendilTheTall

Я считаю, что бланширование ваших клиньев / чипсов в масле при температуре около 150 * C, а не в воде, делает картофель менее водянистым. Удалите, дайте остыть, нанесите покрытие, затем доведите температуру до 180 * C и обжаривайте до хрустящего состояния. Вы можете использовать термометр, но после нескольких попыток, которые вы называете, вы можете использовать температуру, необходимую для обеих сторон.

— Бурдон об обществе

Кенджи Лопес-Альт (без ссылки, Google его имя для его колонки) утверждает, что бланширование воды обеспечивает превосходный продукт. Фактически, это то, что Макдональдс делает, чтобы их картофель фри был настолько идеальным.