Какие ароматизаторы выдерживают длительное приготовление?

Мой ответ на этот вопрос ( ссылка ) вызвал вопрос в моей голове. Я хотел поделиться некоторыми советами относительно того, когда добавлять травы, специи, ароматические вещества и т. Д., И у меня было несколько советов (лавровый лист и чеснок идут рано, ваниль и черный перец идут поздно).

Это, однако, всего лишь пара вещей, которые я заметил в своей собственной кулинарии, и я не уверен, насколько хороша моя информация. Например, я слышал, что Эрве Это обнаружило, что черный перец оптимально добавляется за восемь минут до конца приготовления.

Есть ли список ингредиентов, которые требуют времени для развития аромата, по сравнению с ингредиентами с более летучими ароматами, которые нужно более тщательно охранять? Это может быть слишком много, чтобы спросить; возможно у людей есть несколько рекомендаций или советов?

— луч
источник

Не существует химической разницы между добавлением соли рано или поздно в процессе приготовления. Однако, если вы солите непосредственно перед едой, вы можете воспользоваться текстурными различиями между различными типами соли. (Кошерная соль более рыхлая и поэтому дает прилив солености, что довольно приятно.) (Некоторые люди скажут, что вы должны солить раньше, чтобы получить больше ароматов, но как только соль растворяется в растворе, химический эффект тот же. )

Как правило, свежие травы, как правило, добавляют позже в процессе приготовления - за исключением петрушки или укропа, добавляемых в суп на ранних стадиях для придания вкуса бульону. Однако, если травы добавляются рано, их необходимо удалить, так как они потеряют весь свой аромат. (Бульон приобретет аромат, но травы будут исчерпаны.) Вы сохраните яркий аромат, если добавите их поздно.

Сушеные травы, как правило, лучше реагируют на длительное приготовление, особенно лавровый лист, требующий много времени для придания вкуса.

Что касается перца, есть фантастический ответ на этот вопрос, который входит в химию летучих соединений в специи. В общем, я считаю, что я предпочитаю добавлять перец позже в процессе приготовления.

Чеснок, имбирь, лук и другие ароматические вещества можно готовить долгое время, хотя вкус луковиц сильно изменится по мере их приготовления. (В частности, чеснок сильно изменится от острого аромата при сыром или быстро приготовленном до насыщенной сладости при длительном приготовлении.)

— Марта Ф.
источник

Re: соли рано / поздно: добавление солей к твердым веществам, содержащим жидкости перед приготовлением, является обычной техникой для улучшения реакции mailliard (это делает добавление ее рано удобной с мясом, тофу и т. Д.), А некоторые процессы, в которых не хватает соли, рано падают (как макароны, овес, хлеб). Соль, тем не менее, вызывает меньше химической реакции и больше физической реакции (как с сахаром), поскольку она гигроскопична, вытягивая воду из вещей. Соль также является электролитом, который хорошо подходит для вкусовых рецепторов (который иногда усваивается рано).

— Брюс Олдерсон

Также обратите внимание, что при выпекании соль препятствует дрожжам, поэтому нужно быть осторожным, когда и сколько добавляется.

Соль также имеет значение при варке овощей. Добавьте его в воду перед кипячением, и вы получите хорошие результаты. Добавьте это потом, не так привлекательно.

— Дероберт

@derobert - Разница между добавлением соли в воду и добавлением ее в овощи не является химической. Он физический - при добавлении в воду он A) растворяется в растворе, поэтому он равномерно приправляет овощи (в отличие от отдельных кусочков соли / нет), и B) с большей вероятностью проникает внутрь овощей, поскольку это несут с водой, которая поглощена.

— Марта Ф.

Некоторые из поздних легко заметить: почти все, что выделяет сильный (желательный) аромат, нужно добавлять поздно, так как сильный аромат - это то, что вы фактически выпариваете ингредиент или его часть.

Примеры: свежемолотый перец обладает сильным ароматом; старый перец не (он испарился). Соль не (это действительно не испаряется при нормальных температурах приготовления). Чеснок обладает сильным ароматом, и, если вы этого хотите, нужно добавлять поздно. Капсаицин не сильно испаряется (к счастью!)

— derobert
источник