Когда мне нужно узнать, находится ли кастрюля выше или ниже 100 по Цельсию, но у меня нет термометра, я добавляю в него немного воды. Скажем, я хочу проверить другую температуру, например, реакцию Майяра или убийство паразитов трихинеллы.
Каковы некоторые способы оценки других конкретных температур? Насколько они точны?
Ответы:
Обжарить / обжарить : когда вы чуть ниже точки дыма масла, оно будет мерцать ... но это полезно только для точной температуры, если вы знаете, какова точка дыма для этого масла, и вы действительно хотите используйте масло для приготовления пищи.
Гриль : Я не могу вспомнить, был ли это эпизод Good Eats или в первой книге Альтона Брауна, что он порекомендовал, если у вас был автоматический льдогенератор, а также кубики льда одинакового размера, чтобы вы время, сколько им потребуется, чтобы таять при разных температурах, так что вы можете использовать это, чтобы судить, насколько горячий гриль.
Гриль / Кастрюли в целом : для гриля и приготовления пищи на костре я всегда держал руку возле варочной поверхности, чтобы измерить, насколько она горячая, но я не знаю, насколько это точно ... и у людей есть отличается терпимость к боли, поэтому вам придется сделать несколько тестов для калибровки. Это плохо работает для приготовления пищи на плите, за исключением чугуна; Я подозреваю, что это требует более лучистого источника тепла.
Глубокая / мелкая жарка : мне нравится тест с деревянной ложкой - окуните что-нибудь деревянное в горячее масло, и, поскольку в древесине есть влажность, вы должны увидеть маленькие пузырьки, которые быстро образуются, если он достаточно горячий.
Обжигающий : слушайте, как вы добавляете еду ... После того, как вы добавили немного масла, дотроньтесь до еды в кастрюле, и вы услышите шипение. Если этого не произойдет, потяните его назад и подождите еще несколько минут, чтобы он нагрелся.
Хлебопечение : если мне понадобится теплая вода для приготовления хлеба, я проведу горячий кран по внутренней части моего запястья ... как только он почувствует себя немного теплым, но не горячим, он чуть выше температуры тела, поэтому должен быть хорошим (около 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Ничто из этого не будет абсолютно точным, но есть много способов измерить температуру, кроме термометра.
Вы можете получить термометр дистанционного зондирования (у них есть лазер, который светит на объект, чтобы показать вам, куда вы его указываете). Они читают достаточно точно, не касаясь раскаленного предмета, и проявляют различную чувствительность. Мой читает до 700 градусов по Фаренгейту, но есть более дешевые, которые не так высоко.
Кроме того, я думаю, вы всегда будете просто оценивать и не очень точно.
Не забывайте также, что температура вашей варочной поверхности должна быть выше, чем строго требуется для реакции Майяра. Если мясо должно нагреться до 155 ° С, вам, вероятно, придется нагреть сковороду выше, чтобы учесть тепло, которое теряется на мясо при контакте.
А для уничтожения бактерий вам также может понадобиться довести весь кусок пищи до требуемой температуры, поэтому лучше использовать обычный пищевой термометр, чем пытаться измерить температуру сковороды.
Вот один пример: в кулинарной школе Rouxbe есть видеоурок, демонстрирующий, как проверить, что кастрюля имеет правильную температуру для жарки на сковороде, чтобы еда не прилипала к кастрюле. Их метод заключается в использовании эффекта Лейденфроста . В результате, когда кастрюля нагревается, в какой-то момент капля воды, помещенная в кастрюлю, больше не испаряется сразу, а образует шар, который скользит по поверхности кастрюли. Видео также доступно на YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Это может быть достаточно надежным для намеченной цели предотвращения прилипания пищи к сковороде, но я не уверен, указывает ли это на очень специфическую температуру, как сказано в Википедии:
Температура, при которой начинает проявляться эффект Лейденфроста, предсказать нелегко. Даже если объем капли жидкости остается неизменным, точка Лейденфроста может быть совершенно другой со сложной зависимостью от свойств поверхности, а также от любых примесей в жидкости. Некоторые исследования были проведены в теоретической модели системы, но это довольно сложно. В качестве очень приблизительной оценки, точка Лейденфроста для капли воды на сковороде может возникнуть при 190 ° C (374 ° F).
Это конечно выглядит круто, хотя.