Зачем добавлять соль в картофельную воду?

11

Я добавляю соль в воду для макарон, чтобы уменьшить клейкость, вызванную крахмалом. Однако я никогда не видел, чтобы картошка слиплась. Зачем добавлять соль?

potatoes salt

1

Добавление соли не имеет ничего общего с липкостью.

— Дэвид Ричерби

17

Соленая вода, в которой вы готовите крахмалы (макароны, рис, картофель), является эффективным способом улучшения вкуса готового продукта - кипящие крахмалы хорошо впитывают соль (поэтому добавление кусочков картофеля в соленое рагу в целом уменьшит кажущуюся массу). соленость блюда.

Но соль делает другие вещи. Когда я делаю жареный картофель, я варю его в течение 5 минут, затем сушу и обжариваю в масле. если вы разделите их на две партии и варите одну половину в несоленой воде, а другую половину в хорошо соленой воде (1 столовая ложка / 2 литра воды), соленый картофель станет коричневым и хрустящим намного лучше, чем несоленая. Я не уверен, почему это так, но я бы посоветовал вам попробовать, потому что это удивительно.

— Пол Л
источник

3

К вашему сведению, добавление картофеля к чему-то слишком соленому - это сказка старых жен. Я неоднократно проверял это дома и на работе, и это просто не имеет никакой силы. Если, конечно, вы не добавите столько картофеля, что ваш конечный результат будет больше похож на картофель с небольшим рагу в качестве гарнира.

1

Привет Шон. Это наглядный результат. Многие люди, в том числе Хестон Блюменталь, показали это, не в последнюю очередь в своем шоу «В поисках совершенства» на BBC, где он проводил параллельный тест на той же партии картофеля. Он же сказал , что разные партии картофеля различного в их «crispability», так что это может быть , что вы видите эту изменчивость между партиями.

— Пол Л

5

Добавить аромат. Добавьте немного масла и сливок после пюре - вкусно

— Jginger
источник

Ах, я привык полагать, что вкус был просто побочным эффектом.

3

Соль - это природный глютамат!

— Дуг

2

@ Doug мммммм не совсем, MSG похож на соль только в том смысле, что его вкус попадает только в один из «вкусов». MSG для вкуса "Umami" (или пикантный) Соль "Соленый" вкус.

— vwiggins

15

MSG - это природный глютамат натрия.

— Боб

4

Во-первых, как физик, я бы сказал, что:

-Полу поднимается точка кипения воды. Каждый студент знает это.

- благодаря осмосу, соленая вода приводит к снижению содержания воды в картофеле. То есть картофель поглощает МЕНЬШУЮ воду во время приготовления пищи (на YouTube есть видео, показывающие этот факт). При меньшем содержании воды картофель после обжарки становится более хрустящим.

— jpopp
источник

1

Это не добавляет ничего к информации, содержащейся в других ответах. Пожалуйста, не повторяйте ответы (или ответы пользователей за комментарии).

1

Часть «осмос», безусловно, не является частью какого-либо другого ответа и служит для обоснования замечания принятого ответа об улучшении свежести обжарки.

— wumpus D'

это единственный ответ без мнения, хорошая работа!

— dandavis

3

Если вы уменьшите количество используемой воды и увеличите количество соли, результатом будет соленый картофель с добавлением аромата и сладости.

— обкрадывать
источник

-2

я думал, что картофель стал более сухим после того, как я вскипятил соленую воду против несоленой - делал картофельное пюре, я добавлял соленую во время пюре, пока я кипятил их несоленый, и они были соковыжималкой, соль тянет воду, можно кипятить картофель, быстрее резать на мелкие кусочки в любом случае нет соль нужна

— user63601
источник

-4

Фактически люди, сильно соленые воду, позволяют ей кипеть до более высокой температуры. Это в свою очередь готовит картофельный крахмал более тщательно, в результате чего получается более кремовая текстура. Google 'Сиракузы соленый картофель' для получения дополнительной информации.

— ворон
источник

1

Я подозреваю, что повышение температуры очень мало, и только академическое. Хотите поделиться точной цифрой?

— TFD

3

Он минимален при концентрациях, используемых для макаронных изделий, согласно Википедии , менее чем на 1/3 градуса F. Соотношение в цитируемой сиракузской соленой картошке составляет 2 чашки поваренной соли и 5 1/2 литра воды, что является необычным. Насыщенный рассол, несущий максимально возможную соленую нагрузку, имеет температуру кипения всего 108,7 ° С (228 ° F).

— SAJ14SAJ

И, кроме того, варка крахмала - это своего рода бинарный процесс с резким изменением при определенной температуре. Эта температура находится где-то между 90 и 100 градусов по Цельсию для разных крахмалов. Приготовление крахмала при более высокой температуре не даст ему «готовиться более тщательно».

— Румчо

-6

Соль также снижает температуру кипения воды, поэтому вы можете использовать меньше энергии для приготовления пищи.

— tenpn
источник

Это миф Соль снижает температуру кипения, но не настолько, чтобы иметь значение. Используя некоторые обратные расчеты конверта, 2 столовые ложки соли на одну

— литр воды понизят

Разве кипячение воды не совсем о температуре?

— Эдвард Стрендж,

18

Напротив, соль слегка повышает температуру кипения воды. См. Википедию о повышении температуры кипения: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation

— timmyp

2

Ну, вы узнаете что-то новое каждый день. Спасибо за информацию, ребята!

— Tenpn

1

@ chris: 58 г соли состоит из около 22 г натрия , что позволяет солености воды около 2,3%, что на самом деле ниже солености морской воды (~ 3,5%), что часто называют надлежащей соленостью, в которой приготовить много крахмалов.

— ESultanik