Почему при выпечке хлеба в закрытом горшке получается хорошая корочка?

Я только что попробовал рецепт хлеба, который предлагает запекать в духовке кастрюлю с крышкой (голландская печь?)
Внезапно у меня появляется булка с замечательной корочкой, которую мне никогда не удавалось сделать с духовкой или хлебопечкой.

Я предполагаю, что это как-то связано с уровнем влажности - есть идеи, почему при повышенной влажности образуется корка? Вы могли бы подумать, что влажность сделает хлеб более влажным.

bread crust

— Мартин Беккет
источник

Профессиональные производители хлеба используют духовки, которые добавляют пар. Часто рекомендуется опрыскивать хлеб водой перед приготовлением пищи или добавлять небольшой поддон с водой в духовку, чтобы получить аналогичные результаты. Я знаю, что это не отвечает на ваш вопрос, почему; Я просто хотел отметить, что для повышения качества хлеба характерно увеличение влажности.

— Майкл

Способ добавления пара - это положить несколько кубиков льда в духовку, когда хлеб пойдет внутрь. Просто поместите их в лоток под хлебом.

— Эрно

Может быть, корочка вашего хлеба, возможно, никогда не становилась достаточно горячей. Сахара в коре карамелизуются при температуре около 325F.

— Цитадельград

Пар следует использовать только для первой части выпечки. Рецепты различаются во мнениях о том, как долго лучше готовить пар, но диапазон, который я видел, обычно составляет 10-30 минут. Влажная среда для выпечки позволяет внешнему слою теста оставаться эластичным, что позволяет максимально увеличить «пружину» в первой части выпечки. Пропаривание теста также приводит к желатинизации крахмалов на этом внешнем слое, что приводит к образованию хрустящей и хорошо обжаренной корочки. Если вы продолжите пропаривать весь процесс выпекания, у этого слоя не будет возможности высохнуть, что необходимо для его обжаривания и рассыпания.

Эта статья содержит много информации о том, как достичь хорошей коры.

— Allison
источник

Да, рецепт состоял в том, чтобы оставить крышку на первые 25 минут, а затем снять ее.

— Мартин Беккет