Как найти грамотную точилку для ножей

У меня есть сантоку, которую я буду хотеть профессионально отточить в ближайшие несколько месяцев. Это мой первый нож, который был достаточно дорогим, поэтому я хочу позаботиться о нем. Знакомы ли наиболее профессиональные места для заточки ножей с различиями в лезвиях японского ножа по сравнению с более традиционным (для США) немецким ножом? Например, угол наклона у моей сантоку плоский, по сравнению с, скажем, ножом французского шеф-повара.

Кроме того, чтобы спросить их, знают ли они, что они делают, есть ли какие-то особенности, которые я должен искать или вопросы, чтобы найти кого-то, кто может сделать это должным образом? Кроме того, есть ли какой-то разумный диапазон цен, который я должен ожидать, или он слишком сильно отличается?

Позвольте мне помочь вам быстро пройти через мои годы боли, пытаясь заточить мои ножи. Я посмотрел повсюду, чтобы найти местную службу заточки. Я позвонил в модные рестораны, сеть ресторанов и магазины ресторанных принадлежностей. Я нашел одного, который сказал, что они выполняли службу и быстро поцарапали три ножа.

Я пытался сделать заточку сам. Это неплохая идея, но большинство домашних систем заточки не позволят вам придать вашему ножу действительно новое лезвие. Лучшая удача была у меня с Spyderco Sharpmaker. Это хорошо сработает, но я посчитал это болью, и это так и не дало мне результатов, которые я искал.

Тогда я обнаружил точить по почте. Это потрясающе. Отбросьте свои ножи, верните их в состояние, в котором вы должны держать под рукой бинты. Вот статья из Wall Street Journal, в которой сравниваются несколько сервисов. Я использовал Ножного Парня и не мог быть счастливее. К сожалению, похоже, что он больше не принимает новых клиентов с момента выхода статьи, но другие сравниваемые сервисы, похоже, работали хорошо.

Еще одно примечание. Я прочитал в интервью с Альтоном Брауном, что он отсылает свои ножи только для профессиональной заточки раз в год или около того. Если вы правильно используете хонинговальную сталь, это все, что вам нужно. Я, конечно, обнаружил, что это так со мной.

Я бы порекомендовал обратиться к авторитетному магазину посуды / столовых приборов в вашем районе за рекомендацией - в идеале - местным, так как они имеют больше рекомендаций, чем большая национальная сеть (хотя в таких местах, как Sur La Table, все еще могут быть ).

Вы также можете проверить с ресторанами в вашем районе - некоторые из них могут иметь службу, которую они используют.

Я беру мой в местный швейный магазин. У них кто-то приходит раз в месяц, чтобы заточить ножницы. Я говорил с парнем, он также делает ножи. Сначала я взял ему один из моих старых дешевых ножей для шеф-поваров и был доволен результатом, поэтому теперь он получает и мои хорошие.

Это будет действительно до каждой индивидуальной компании. Уточняйте тип ножа, когда спрашиваете, и когда вы отпускаете его для заточки, получите квитанцию ​​/ рабочий лист с подробным описанием этого и укажите одностороннюю заточку: «Японский нож, заточка только с одной стороны». Таким образом, у вас есть некоторое возвращение, если они обречены.

Вам нужно найти клинка. Они часто точат больше, чем просто кухонное оборудование, такое как столярные инструменты. Иногда они работают вне несвязанных хозяйственных магазинов. Ищите бизнес с такими именами, как «Заточка», например: «Превосходная резка пилы».

О, парень. Быть осторожен. Заточка ножей не так проста, как думают люди. Существует масса информации, в которой даются разные советы, разные технические приемы, различные инструменты.

Я был профессиональным шеф-поваром в течение 9 лет и посвятил бесчисленные часы попыткам овладеть искусством повышения резкости ... Реальность такова - для обычного человека вы должны быть осторожны.

Как заметил спрашивающий, между тем, как вы точите ножи, есть большие различия. Ножи в западном стиле (sabatier, henkel, wustof ...) имеют угол, отличный от лезвий в японском стиле. Традиционные японские лезвия имеют гораздо меньший угол (15 градусов?). И японские клинки в западном стиле находятся между ними (mac, global)

Это очень быстро усложняется, когда вы начинаете лезть в более приятные лезвия. Если вы используете неправильную технику заточки или инструмент, вы запутываете скос и должны действительно работать, чтобы вернуть правильный край.

Вы также захотите рассмотреть, какой у них опыт работы с различными типами ножей - например, с полым и обычным ножом, и их знакомство с лезвиями. По крайней мере, точилки должны быть в состоянии отличить углубление от v-точить и выпуклый край. Возможно, вы захотите спросить, знакомы ли они с заточкой с одно- и составным или двойным скосом. Спросите, какие у них водные камни и крупа. Можете ли вы посмотреть, как они точат ваши ножи? Это мертвая распродажа. Мне повезло найти в городе больше, чем несколько отличных точилок для ножей, и они одинаково счастливы позволить вам увидеть, как они точат ваши ножи / ножи, и поговорить о том, что они делают и почему.

Как правило, японские ножи получают выгоду от точения над водяным камнем, образования природного камня или суспензии из прессованного камня, которая при намокании образует суспензию, которая мягко и последовательно стирает лезвие ножа, чтобы точить его очень хорошо. Чем больше у них каменной крошки, тем острее они могут получить ножи. Они могут потребовать что-нибудь от 15-19º для края; Изменение угла меняет характеристики ножа. Угол наклона кромки влияет на то, насколько точно нож разрезает материал, удержание кромки и множество других характеристик. В зависимости от качества металла в вашем ноже, вам может не потребоваться или не удастся достичь более низких углов или мелкозернистых песчаников.