Ответы:
Шоколад - странное вещество, когда дело доходит до таяния и застывания. Когда шоколад затвердевает, его температура плавления в конечном итоге будет на несколько градусов выше, чем температура застывания.
Когда шоколад кристаллизуется при высоких температурах, он образует прочную, плотную кристаллическую структуру, которая с точки зрения текстуры является достаточно хрупкой. Большинство покупаемых шоколадов (пекарский шоколад и чипсы) уже темперированы, но когда вы их растопите, вы разрушите эту кристаллическую структуру, и если вы затвердеете при комнатной температуре, то в результате у вас получатся очень слабые кристаллы, которые будут плавиться в вашей руке.
Если вы используете специальный шоколад для покрытия (кувертюр или некачественный составной шоколад), вам не нужно сильно беспокоиться об отпуске (хотя это все еще хорошая идея), но если вы используете обычный шоколад и не умерите его тогда ваше покрытие будет грязным и мокрым, и оно будет стираться на руках, пока вы его едите. Это может даже растаять при хранении.
Закалка - это ключ к созданию шоколадного покрытия, устойчивого к комнатной температуре. Если вы этого не сделаете, вам нужно хранить охлажденную выпечку в холодильнике, пока она не будет готова к употреблению.
В научном отношении темперирование - это процесс, стимулирующий образование масла какао с образованием стабильной кристаллической структуры From V.
Когда вы темперируете шоколад, вы сначала расплавляете шоколад до температуры, которая разрушит все кристаллы, оставляя вам более или менее некристаллизованный суп из расплавленного шоколада. С этой чистой отправной точки вы как-то поощряете шоколад формировать только правильные кристаллы (форма V). Это может быть сделано либо путем добавления предварительно темперированного шоколада при остывании расплавленного шоколада, либо путем перемешивания расплавленного шоколада на мраморной плите. Первый способ, очевидно, намного проще.
Весь настоящий шоколад (включая батончики, большинство чипсов и куртуру) продается в закаленном виде и должен быть в хорошем состоянии. Лучший способ использовать этот шоколад - это полностью растопить его и добавить не растопленный темперированный шоколад, но, если шоколад, с которого вы начинаете, является темперированным, вы также можете плавить его очень медленно, пока он только не растает, и он должен оставаться в норме.
Что касается практических отличий, темперированный шоколад:
Я сам удивлялся этому во время каникул, когда хотел опустить печенье в шоколад. Я не мог быть обеспокоен покупкой термометра и выяснением, как сделать закалку, поэтому я просто растопил шоколад (некоторые качественные шоколадные батончики, а не специальный шоколад, предназначенный для погружения) осторожно в пароварке (хорошо, металлическая миска сверху горшок с водой), окунуть, затем положить вещи на пергаментную бумагу. Установка заняла несколько часов, и, вероятно, она растаяла бы, если бы вы сидели с ней в руке, но для меня это сработало достаточно хорошо. Я хранил печенье при комнатной температуре, и, когда мы его ели, они не казались заметно расплавленными.
Прелесть шоколада в том, что он твердый, свежий и твердый при комнатной температуре, однако при температуре тела, как у нас во рту, он тает.
Самое простое объяснение эффекта от темперирования шоколада состоит в том, что температура плавления увеличивается, когда шоколад кристаллизуется, поэтому он тает во рту, а не в руках. Кроме того, текстура шоколада более тонкая, так как охлажденный нетемперированный шоколад имеет зернистую текстуру на языке.
Несколько лет назад я наблюдал, как Пьер Эрме, который в то время был шеф-кондитером Fauchon в Париже, ставил пластиковую миску шоколада в микроволновку, пока половина не растаяла, а затем использовал ручной электрический блендер, чтобы смешать растопленный и нерасплавленный шоколад, чтобы создать идеальный темперированный шоколад для окунания.
Возможно, самый простой способ умерить шоколад - это натереть половину шоколада с овощной теркой и растопить другую половину в пластиковой миске в микроволновой печи, пока она не станет чуть выше температуры тела. Затем ложкой добавьте тертый шоколад. Это называется методом «посева». Если шоколад начинает слишком охлаждаться, просто поместите его в микроволновку на 2 или 3 секунды, не растапливая снова.
Положите свой бар Херши в перчаточный ящик вашего автомобиля. Жди жаркого дня. Убери это. Исправьте ситуацию, положив ее в холодильник.
Теперь попробуй это. Вот на что похож вкус шоколада. Это все еще шоколад, но что-то явно, ужасно, неправильно.