Почему из оставшегося теста для пиццы получается ужасный хлеб?

Я люблю готовить тесто для пиццы. Обычно у меня получается какое-то оставшееся тесто, которое я засовываю в холодильник, а затем на следующее утро пытаюсь приготовить булочки или что-нибудь на завтрак. Это никогда не получается очень хорошо (и я успешно делаю хлеб, когда это то, что я собирался сделать первоначально). Кажется, он не очень хорошо коричневеет, а текстура иногда немного странная для того, что я ожидаю от булочки.

Мне интересно, является ли это чем-то присущим стилю теста, используемого для корочки для пиццы, или тому, что я невольно делаю с тестом для пиццы, чего бы я не делал с обычным тестом (возможно, используя слишком мало, не давая ему достаточно прогреться, не хватает времени нарастания)?

Вот рецепт теста, с которым я попробовал это совсем недавно. Итак, тесто для пиццы слишком сильно отличается от теста для хлеба, или я могу что-то сделать, чтобы сделать оставшееся тесто пригодным для чего-то другого, кроме пиццы?

Я бы сказал, что ваша проблема в том, что дрожжи исчерпали пищу в тесте еще до того, как вы положите оставшееся тесто в холодильник. Когда вы вытаскиваете его на следующее утро, дрожжи ничего не делают или делают очень мало, потому что больше не осталось сахара для еды. И это не только предотвратит рост, но и ограничит подрумянивание, потому что, по крайней мере, отчасти, коричневый сахар в духовке.

Вы можете добавить еще немного муки (и воды для поддержания гидратации) в свое тесто в качестве дрожжевой пищи - возможно, даже немного сахара, если хотите - и затем подниматься / формироваться / подниматься и выпекать. Но в этот момент вы делаете то, что предлагает @tmow - просто используете тесто для пиццы как стартер для нового хлеба.

У меня есть пиццерия, и я всегда использую оставшееся тесто для пиццы на следующий день для приготовления хлеба. Роллы просто не работают. Возьмите тесто и раскатайте его в буханку, тщательно смазав оливковым или овощным маслом. Дайте подняться на пару часов. Я обычно делаю 2-3 часа, потому что холодно. Затем я печю до хорошего и коричневого цвета, меняюсь в ресторане, потому что иногда я бросаю его в духовку на 550 градусов до 350 градусов. Зависит от того, какие печи пусты в данный момент. Мои клиенты любят этот хлеб. Удачи.

Из-за процесса переваривания дрожжей. Если вы используете биологические дрожжи, вы можете использовать это заквашенное тесто в качестве дрожжей для приготовления другой пиццы или хлеба.

Некоторые семьи в Италии (так было до нескольких лет назад) используют один и тот же кусок заквашенного теста для приготовления пиццы и хлеба каждую неделю.

РЕДАКТИРОВАТЬ

Ферментация дрожжей лучше достигается, когда температура составляет около 75 ° F и 85 ° F (23 ° C и 30 ° C), так как вы держали тесто в холодильнике, вам, вероятно, нужно держать тесто в нагретом месте, чтобы дрожжи снова активировались, Вы можете добавить немного муки и воды, замесить тесто не менее пяти минут (и добавить муку и воду, если это необходимо).

Когда вы закончите, оставьте тесто в теплом месте.

Если это все еще не работает, возможно, ваши дрожжи истощены (RIP).

Если вы хотите получить больше информации о брожении, советую прочитать эту статью.

Когда я думаю «булочка», я думаю о мягком, возможно, маслянистом булочке. Как правило, в нем используется более мягкая мука, вы нарезаете масло, чтобы впитаться в сырость, и у вас могут быть яйца, молоко или сахар, чтобы стимулировать подрумянивание до того, как середина станет слишком твердой.

Если бы я попытался использовать тесто, я бы пошел на хлеб, похожий на пиццу - фокачча, а не пытался сделать из него что-то, чего не было. (Фокачча, как правило, содержит масло в тесте, где не всегда есть корочка для пиццы, но все равно должно получиться нормально, как лепешка)

Возможно, вам удастся вытащить из теста более деревенский хлеб типа «деревенский хлеб», но я не делаю достаточно выпечки, чтобы сравнить, какие тесты для пиццы больше всего похожи. (выпечка - это одна из тех вещей, которые я до сих пор называю рецептами, я их не запоминаю)

Я согласен с другими - вы можете получить приличный раскат из теста, но оно не будет супер мягким / слоеным / маслянистым, как булочка. Хотя это не всегда так, тесто для пиццы обычно делается из хлебной муки, которая содержит больше глютена, чем универсальная белая мука. Это сделает тесто намного более жевательным.

Тем не менее, у меня есть совет, как сделать тесто после того, как оно было в холодильнике ...

Отличный способ добиться влажного тепла, необходимого для реактивации дрожжей, кипятить кастрюлю с водой - не обязательно должен быть очень большим, может быть, стоит 2-4 чашки. После того, как он закипит, поставьте кастрюлю на самую нижнюю полку в духовке и поставьте тесто на противень на верхней полке. Закройте дверцу духовки и проверяйте ее каждые 5-10 минут, чтобы узнать, как она работает.

Это должно сделать тесто намного лучше, чем оставить его при комнатной температуре. Однако, если в этот момент у вас не будет большой подъемной силы, ваши дрожжи, вероятно, потребляют сахара.

На мой взгляд, рецепт, на который вы ссылаетесь, отличается от типичного рецепта цельнозернового хлеба двумя существенными способами:

1) В рецепте теста для пиццы нет масла или масла. 2) 1/2 чайной ложки соли достаточно для 2 чашек муки. Попробуйте чайную ложку или, может быть, 3/4 чайной ложки для начала.

Конечно, люди добавляют масло, чтобы сделать хлеб более вкусным. Пицца, покрытая плавленым сыром, получает еще больше эффекта от добавления жира. И начинки пиццы, включая соус и сыр, часто довольно соленые. Таким образом, вы можете не захотеть добавлять соль и жир в тесто для пиццы, даже если это поможет хлебу. Что вы могли бы сделать, это сделать рулетики с оставшимся тестом, и перед выпечкой смазать их оливковым маслом и посыпать солью и, возможно, тимьяном и / или другими зелеными травами.

Обычно тесто для пиццы имеет высокое содержание масла, в отличие от теста для хлеба. Это большая разница в текстуре. Тесто для пиццы более плотное, чем хлебное тесто, поэтому оно не поднимается так хорошо, как хлеб ... поэтому хлеб или булочки из теста для пиццы являются более плотными, жесткими и не такими, как вы хотите в обычном типе хлеба или булочек.

Что происходит со старым тестом для пиццы, так это то, что дрожжи истощаются, как упоминалось в нескольких других ответах. Но большим преимуществом вашего теста является то, что оно 1) развило приятные вкусовые качества благодаря длительной ферментации и 2) имеет невероятно хорошее образование глютена. Я не раз оставлял в холодильнике 85% -ное гидратированное тесто из AP-муки на три дня. Во время перемешивания его трудно смешивать даже с ледяной водой и небольшим количеством кислоты. Но на третий день отсталости он ведет себя великолепно - при работе принимает круглую форму, не прилипает к пальцам и т. Д.

Это тесто больше не поднимется, если вы просто сформируете его и испечете. Но вы только что потратили время на создание лучшего паштетного ферментета, так что не тратьте его впустую. Вместо этого смешайте ингредиенты для половины партии одного и того же рецепта и добавьте равное количество старого теста, нагретого до комнатной температуры и порезанного на маленькие кусочки. Замесить все вместе и рассматривать как обычное постное хлебное тесто (первый рост, дегаз, второй подъем и т. Д.)

Здесь есть две предпосылки и одно ограничение. Первое условие: ваше тесто не было слишком острым с самого начала. Некоторые рецепты быстрого роста будут использовать до 10% свежих дрожжей. Они будут производить вонючие побочные продукты при длительной задержке. Второе условие: вы должны отложить свое оставшееся тесто (положить его в холодильник) как можно раньше, лучшее время - сразу после смешивания. И ограничение: это работает лучше всего, когда новое тесто такого же типа, как и старое тесто, поэтому из новой партии вы получите нежирный континентальный хлеб (я полагаю, это то, что вы используете для своей пиццы). Я бы не стал делать сэндвич-хлеб из старого теста.