Как предотвратить прилипание и получить хороший обжиг на гребешках

Когда я жгу морские гребешки, они часто застревают в кастрюле, и большую часть времени их очень трудно перевернуть.

Я использую только немного масла 1-2 столовые ложки.

Я не использую достаточно?

Скорее всего, вы не нагреваете свою кастрюлю до того, как поместите гребешки. Не зная вашего точного метода, трудно сказать, что происходит, но для нормального количества гребешков достаточно 1-2 столовых ложки масла.

Чтобы узнать о правильном нагревании сковороды, я рекомендую эту ссылку:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Скорее всего, ваша кастрюля недостаточно горячая, прежде чем вы положите в нее гребешки. Она должна быть достаточно горячей, чтобы капля воды отскакивала от нее, а не просто испарялась. Были и другие подобные вопросы:

Как предотвратить прилипание пищи к стандартной (не покрытой) кастрюле?

Мой первый совет - используйте немного больше масла, возможно.

Недавно я сделал гребешки по рецепту от Томаса Келлера, и его рецепт требует совсем немного масла - вероятно, 3 столовых ложки или более (точно не помню, но это было намного больше, чем я бы положил самостоятельно). Это была также моя самая успешная на сегодняшний день партия морского гребешка, так что я думаю, что он чего-то хочет. И, к моему удивлению, они не были жирными, когда их подавали.

Вам также понадобится, чтобы ваше масло было достаточно горячим, так как вы хотите иметь возможность довольно быстро карамелизировать гребешки снаружи, не переваривая их изнутри.

Другое дело - оставить гребешки в покое после того, как вы их сначала разместите, и поверните их только один раз. Когда белки должным образом карамелизованы, морские гребешки будут освобождаться от кастрюли намного легче. Просто поместите их, оставьте их в покое, пока эта сторона не станет хорошо коричневой, переверните их, поджарьте и подавайте.

Как и в других упомянутых комментариях, вам нужно убедиться, что масло очень горячее, прежде чем добавлять гребешки. Кроме того, для очень хорошего цвета возьмите небольшое количество масла, около половины чайной ложки, и добавьте его в масло. Это может пойти вразрез с вашей интуицией, однако, это техника, используемая большинством французских ресторанов высокого класса, чтобы поджарить Scollaps, телятину, Ris de Veau и другое мясо светлого цвета.

Не используйте антипригарную сковороду, достаточно горячую, чтобы получить хорошее шептание, и достаточно горячую, чтобы сжечь антипригарное покрытие, что очень плохо для вас (пары также убивают птиц).

Кастрюли с антипригарным покрытием также имеют тенденцию быть алюминиевыми и тонкими, они не удерживают достаточно тепла - сковорода остывает, и вы не получите хорошего шепота.

Используйте кастрюли из чугуна или углеродистой стали, если это возможно, они лучше всего подходят для обжига. Получите это очень горячим - вода должна шипеть энергично, когда это поражает кастрюлю.

Используйте больше масла, чем вам нужно. Слой 1-2 мм попадет между трещинами гребешка и позволит лучше переносить тепло. Используйте масло с высокой температурой дыма, а не оливковое масло. Масло виноградных косточек прекрасно работает и нейтрально. Кукурузное масло дешевле, равно как и рапс.

Когда они войдут, убедитесь, что они высохли. Погладьте их бумажными полотенцами, а затем приправьте.

Не используйте замороженные морские гребешки, купите сухие морские гребешки. замороженные морские гребешки отказываются от сока, когда они ударяются о горячую кастрюлю. Кроме того, они обычно замачиваются в растворе, чтобы сделать их тяжелее. Вы можете сказать, были ли они заморожены, потому что они сидят в луже молочной жидкости и, вероятно, будут белого / молочного цвета. Сухие морские гребешки розового, светло-оранжевого или кремового цвета.

Если вы используете масло, добавляйте его, когда переворачиваете. В противном случае вода охлаждает кастрюлю слишком рано. Вы можете полить гребешок ложкой, но держите масло вспененным, увеличивая огонь.

Не связывайтесь с этим, иссушайте это. Пусть сидит. Переверните один раз. Держите их отдельно, иначе они парятся.

Это нормально для гребешков придерживаться антипригарной поверхности сотейник. Позвольте им сидеть, пока они не освободятся от кастрюли. Это может занять несколько минут, но когда они это сделают, они отлично подрумянятся. Включите и готовьте еще 2 мин. на другой стороне и ложкой растопленного масла над ними в течение этого времени. YUMMM!

Я использую не допускающую пригорания кастрюлю, делаю ее очень горячей, приправляю гребешки и даю им 30 секунд - 1 минуту в сторону, только касаясь их, чтобы повернуть один раз. Я считаю, что это дает действительно хороший шепот, но с тендерным центром.