Как предотвратить прилипание пищи к стандартной (не покрытой) кастрюле?

На кулинарных шоу я всегда вижу поваров, использующих обычные кастрюли без антипригарных покрытий, и ничто никогда не кажется прилипшим к их кастрюлям. Но когда я пробую те же самые рецепты дома, моя еда всегда палочки.

Что я могу сделать, чтобы предотвратить прилипание?

Это зависит от техники, а от того, что ты готовишь. И это зависит от вашего определения «прилипания».

Продукты с высоким содержанием белка (особенно с низким содержанием жира) более склонны к прилипанию. Таким образом, действительно постная белая рыба, которая почти полностью содержит белок, захочет прилипнуть. Аналогично, яичные белки могут прилипать. В какой-то степени, почти любая еда, которая не имеет щедрого количества легко рендеринга жира, захочет прилипнуть, но более высокий белок более липкий.

Чтобы противодействовать этой тенденции, вы должны компенсировать это, помещая в кастрюлю какой-то жир (обычно масло или масло) перед едой. Кажется, что большинство людей получают лучший результат, предварительно разогрев сухую сковороду, затем добавляя масло, позволяя ему нагреться до температуры, затем добавляя пищу.

Это простое резюме, но оно может дать вам довольно далеко.

Есть еще одна вещь, с которой вы можете столкнуться - продукты с высоким содержанием белка, которые прилипают вначале, высвободятся сами, если вы позволите им готовить достаточно долго при достаточно высокой температуре. Так что, если вы бросите стейк в горячую сковороду, он пойдет сначала, но по мере того, как происходит реакция Маллиарда (эта приятная коричневая корочка, которую мы любим), стейк на самом деле будет высвобождаться из кастрюли (или в основном из нее) самостоятельно согласие - обычно через 3 минуты или около того на сильном огне. То же самое относится и к большинству мяса, но с такими деликатными, как рыба, вам, вероятно, лучше обеспечить больше жира / масла, чем рассчитывать на легкое высвобождение, поскольку белки денатурируют.

Наконец, каково ваше определение "прилипания"? Если ваша еда буквально прилипает к сковороде, то метод, который я дал в пункте 3 выше, должен помочь вам. Если вы можете переместить свою еду, но обнаружите, что маленькие кусочки прилипают к сковороде и становятся коричневыми, этого и следовало ожидать. Это называется «любить», и большинство людей пытаются извлечь эти восхитительные кусочки подрумянивания путем размазывания (добавление жидкости и перемешивание / соскабливание, когда она кипит) и приготовления соуса для сковороды. И даже если вы не хотите готовить соус для сковороды, вы можете очистить эти застрявшие коричневые кусочки, добавив в кастрюлю немного воды и доведя ее до кипения. Очистите сковороду деревянным шпателем (или даже обычным шпателем, если вы нежный), пока вода кипит, и все должно подойти.

В зависимости от типа кастрюли, которую вы используете, вам может понадобиться «приправить» ее. Если у вас есть чугунная сковорода, даже если она была «предварительно подготовлена», вам, вероятно, нужно улучшить приправу, чтобы она работала так хорошо, как могла.

Как обсуждалось в других ответах, прилипание пищи не так уж плохо. Вы не хотите, чтобы вещи слипались и горели, но без какого-либо прилипания не происходит много потемнения.

Этот ответ придет намного позже оригинального сообщения, но я думаю, что у меня действительно есть ключ к этому вопросу. Все приведенные выше ответы верны, но не содержат ключевой части. Прежде всего, я работаю в большом ресторане, где мы готовим все виды рыбы и мяса в алюминиевых кастрюлях. На самом деле есть только один способ приготовить половину куриной шкуры или кусочек королевского лосося и снять ее без добавления жидкости. Ключ должен сделать кастрюлю чрезвычайно горячей, в которой ничего нет. Как только ваша кастрюля почти курит, будьте готовы с маслом и белком. Добавьте достаточно масла (масло с высокой температурой копчения, оливковое может быть не лучшим выбором), чтобы покрыть дно, и немедленно аккуратно поместите свой белок в кастрюлю, всегда опуская его от себя, чтобы предотвратить брызги. Теперь осторожно встряхните кастрюлю или взбейте, и ваш белок должен просто скользить по кастрюле. В этот момент выключите печь и вернитесь к теплу. Я обещаю вам, что это будет работать каждый раз. По сути, то, что происходит, это то, что вы мгновенно обжигаете и сушите внешний край настолько, что он не сможет схватиться и прилипнуть к кастрюле. Надеюсь, это поможет кому-то!

Восстановить антипригарную поверхность к старой сковороде, особенно той, которая утратила тефлоновую поверхность, легко. Вместо того, чтобы использовать стальную вату для очистки сковороды, протрите ее наждачной бумагой на 1000 зерен. Смочите поверхность песком, пока она не станет блестящей. Делайте это все время, и постепенно поверхность станет почти гладкой, как стекло. Вам все еще нужно использовать немного масла, но вы заметите, что поверхность становится очень отражающей. Мы перестали тратить деньги на тефлон, покупали дешевые сковороды и вместо этого купили кусок наждачной бумаги. Если сковорода сильно изъедена, попробуйте сначала 320 зерен, затем 1000.

Во-первых, вы можете использовать закаленную чугунную сковороду. В ресторанах повара всегда - за некоторыми исключениями - начинают с горячей сковороды с горячим маслом, прежде чем добавлять ингредиенты, потому что это часто предотвращает прилипание

Для кастрюль из литой или простой стали (не из нержавеющей стали) поверхность должна быть подготовлена. Покупайте кастрюли только с гладкой поверхностью независимо от цены. Тогда используйте металлические мочалки и лопаточки, чтобы удалить любые грубые пятна. А потом регулярно нагревать с маслом, пока оно не курит

Для протеинов, с подготовленной кастрюлей, влить слой соли и нагреть, пока соль не обесцвечивается, соль отбросить, дать немного остыть, грубо вытереть бумагой, добавить немного масла и готовить как обычно. Это удаляет любые липкие, не полимеризованные масла и предотвращает прилипание белков. С хорошо выдержанной кастрюлей, правильно очищенной таким образом, вы найдете ее лучше, чем кастрюля с покрытием

Что касается углеводов, вы мало что можете сделать, кроме как использовать больше масла. Даже контроль температуры, и приготовление их на медленном огне, насколько это возможно, поможет