Ответы:
Вы должны использовать оба. Ножи имеют очень тонкий рваный край (заусенец), который слишком мал, чтобы его можно было разглядеть, который отталкивается от использования и из-за которого нож кажется тупым. Хонинговальная сталь исправляет этот заусенец. Я использую хонинговальную сталь перед тем, как готовить каждый день.
Со временем заусенец изнашивается или уже не может быть выпрямлен. На этом этапе вам нужно будет использовать точилку, которая фактически удаляет металл с лезвия. Одна метафора была бы такой: если ваш нож был ковровым, хонингование - это пылесос, а заточка - чистка паром.
Я работал с 60-летним шеф-поваром, который использовал тот же нож с тех пор, как он начал свое обучение в 15 лет (без преувеличения). За десятилетия он заточил и заточил, по крайней мере, 1 см ширины лезвия, но он все еще был полностью функциональным.
Абсолютно. Более точная или, что еще лучше, заточная сталь удаляет незначительное количество материала. Или нож будет длиться всю жизнь.
Хонер только перестраивает лезвие, он не удаляет материал и восстанавливает истинный скос.
В конце концов, вы будете использовать хонер, и он ничего не сделает, вот когда вы используете точилку.
Поймите, однако, что электрические точилки часто имеют грубый диск для заточки, и это удалит много материала. Вы хотите использовать это экономно.
Помимо этого, вы можете точить каждые несколько недель, и ваши ножи должны длиться годами и годами.
Суть в том, что вы можете
в конечном итоге «толстый за краем», если вы злоупотребляете устройством для заточки, которое накладывает фиксированный угол (что означает что-либо руководствуясь). Поскольку большинство лезвий постепенно становятся толще по направлению к позвоночнику, ширина на конце основного скоса увеличивается с каждым использованием, что приводит к острому ножу, который больше не режет твердые пищевые продукты более плавно. Это можно исправить, но это нетривиальная работа (на брусках, предположим, вы потратите 1-2 часа. И вам нужно знать, что вы делаете.).
потерять высоту клинка Есть много анекдотов о том, что некоторые ножи филе шеф-повара начинали как ножи шеф-повара.
Есть еще одна проблема с некоторыми злополучными устройствами для заточки:
Я уже 72 года занимаюсь этим. Бафф стрельба Скиннинг Олень. Крупный рогатый скот и т.д. до кроликов.
Мои главные ножи - Wustof, который я купил b4, приезжая в эту страну 40 лет назад в прошлом месяце. Три все еще в порядке. Мой любимый Утилита 15см, которую я забросал камнями \ отточил до основной толщины корпуса лезвия. Все еще делает трюк с помидорами легко. Но. Время уходить на пенсию. Я заменил на милый маленький японский дамаск. Стандартная ручка. Какого черта. В моем возрасте .. баловать себя ...
Итак, Мораль истории.
ДА. Вы будете носить даже хорошее \ лучшее качество. В итоге. Но большинство не проживут долго, чтобы увидеть это. На это у меня ушло не менее 50 лет. и первичные из них все еще хороши, по крайней мере, еще на десять. Продолжай стреппинг. В этом секрет дополнительного преимущества. Строп, строп, нож. 10 раз поочередно в течение пяти минут. На ХОРОШЕМ кожаном ремне. Повеселись