Я недавно получил контейнер со взбитыми сливками iSi, который заряжается закисью азота. Я не очень понимаю, как это работает, я думаю, это поможет мне использовать систему. Как это на самом деле взбить сливки при дозировании? Что сотрясение делает, что сделает твердую пену / мусс? Почему при встряхивании это превращается в твердое вещество в канистре?
Ответы:
Кремовый взбиватель полагается на газовое расширение, чтобы работать.
Когда вы делаете взбитые сливки, взбивая, вы добавляете в крем тонкие пузырьки воздуха. Крем задерживает воздух и становится по существу матрицей, которая удерживает эти пузырьки - пеной.
Ваш заряженный газом ударник делает то же самое совершенно другим способом.
Когда вы заряжаете взбиватель с газом, внутри сливок есть высокое давление газа. Крем на самом деле поглощает закись азота, которую вы вводите. Из-за давления поглощенный газ можно рассматривать как действительно очень маленькие пузырьки внутри крема. Итак, у вас есть матрица из газа и сливок, но поскольку пузырьки такие маленькие, это по сути просто крем.
Охлажденные жидкости легче поглощают газы под высоким давлением, поэтому хорошо использовать холодные сливки и хранить весь блок в холодильнике. Ограниченное количество перемешивания (встряхивания) подвергает больше крема воздействию газа, улучшая поглощение.
Когда вы выпускаете крем из устройства, поглощенный газ быстро расширяется. Пузырьки становятся больше, и соотношение ваших сливок к пузырям становится больше похожим на пену, которую мы знаем как взбитые сливки. Это действительно то же самое, только с закисью азота, а не с обычным воздухом внутри пузырьков.
Почему закись азота? Насколько я понимаю, это потому, что это самый дешевый нетоксичный газ без запаха и вкуса. Углекислый газ был бы почти хорошим выбором, но, к сожалению, он горький. Не очень подходит для крема.
Наконец, почему трясет слишком плохо? Этого я точно не знаю, но я знаю, что происходит, когда вы взбиваете сливки миксером. Вы делаете масло. Возможно, газ или высокое давление способствуют этому преобразованию, или, может быть, вы просто взбиваете его так сильно, когда встряхиваете. В любом случае, я уверен, что вы, по сути, сделали масло, когда слишком сильно его встряхнули.
На самом деле этот принцип очень прост для понимания, если вы вынимаете жидкость из уравнения и представляете, что вы просто заряжаете дозатор самостоятельно, пустой.
Если вы помните свою школьную науку, вы должны помнить, что:
Зарядное устройство для взбитых сливок представляет собой герметичный контейнер, в котором хранится значительное количество газа под высоким давлением (закись азота). Когда вы ввинчиваете один в дозатор , он прокалывает зарядное устройство, позволяя сжатому газу расширяться и поступать в дозатор. Поскольку дозатор имеет гораздо большую емкость (объем), чем зарядное устройство, базовая термодинамика диктует, что большая часть газа попадет в дозатор.
Когда вы взбиваете яйца, сливки или что-то подобное, вы постепенно добавляете в смесь воздух. Объяснение велосипедиста о том, что значит включать воздух, довольно хорошее. Отличие от взбивателя с кремом состоит в том, что вместо постепенного добавления воздуха в жидкость вы быстро нагнетаете в нее закись азота. Поскольку весь аппарат полностью герметичен, при встряхивании газу некуда идти, кроме как в жидкость.
Это действительно все, что нужно сделать. Вы собираете определенное количество жидкости в емкость с большим количеством газа и заставляете их смешиваться. Со временем они все еще будут отделяться, потому что контейнер не полностью заполнен (и газ скорее будет занимать пустое пространство наверху), но встряхивая его, быстро включаются ингредиенты.