Всякий раз, когда я делаю рулетики из сэндвича, корка оказывается слишком толстой и слишком хрустящей. Я попробовал несколько вещей, таких как влажное тесто, но я не могу получить сочетание плотного хлеба и мягкой корочки. Вопросы: я пеку в 425, это слишком жарко / холодно? Поможет ли добавить в тесто больше / меньше жира? Это поможет добавить больше / меньше воды к тесту? Нужно ли медленнее подниматься? Как ты контролируешь хрусткость хлеба?
Ответы:
Обычно булочка для хот-дога или гамбургера собирается из более мягкого, более сладкого теста. В нем будет больше яиц, молока, жиров и сахара. Это немного более мягкое (больше воды) тесто, чем тесто из белого хлеба (и намного мягче, чем хрустящий, постный хлеб, как по-французски). Вы обязательно захотите испечь его при более низкой температуре, слишком высокая 425. Я обычно не пекла бы слишком много хлеба выше 400. Более мягкое, более сладкое тесто, такое как это, должно выпекаться не выше 375. Если вы ищете хороший указатель на тип используемого теста, я использую то же тесто для булочки с хот-догом и гамбургерами, которые я использую для приготовления булочек с корицей / сладких булочек.
Сытные булочки и хот-доги - это не две идеи, которые вы часто видите вместе. Если вы делаете что-то вроде использования некоторого количества цельнозерновой муки в булочках, то вы получите более жевательную крошку и корочку только благодаря рецепту, который вы используете. Если вы уже делаете более богатое / сладкое тесто, тогда да, более низкая температура поможет. Я посмотрел на пару рецептов, и 400 ° F, кажется, является той температурой, которая наиболее рекомендуется.
Помимо этого, есть несколько других вещей, которые вы можете попробовать. Вы можете попробовать вымыть яичный белок и немного воды и почистить его хлебом перед выпечкой. Это традиционно для подобных тестов, таких как хала, и позволяет корочке оставаться мягкой и способствует равномерному потемнению. Если вы еще этого не сделали, вы также можете попробовать использовать специальную кастрюлю. Существуют сковороды Pullman / pan de mie, которые при выпечке покрывают хлеб со всех сторон, что ограничивает степень образования корки. Вы можете получить специальные кастрюли для хот-дога, которые имеют форму на дне (чтобы вы получили красивую форму булочки для хот-дога), и вы можете смоделировать эффект сковороды, поместив смазанный противень (смазанный стороной вниз к булочкам) поверх булочки. сковорода при выпечке. Это определенно должно помочь избежать чрезмерной или чрезмерно развитой коры.
Булочки с гамбургером / булочки с сэндвичем были бы немного сложнее, так как специальные сковороды для них, вероятно, слишком мелкие, чтобы использовать противень для выпечки на вершине трюка. Вместо этого вы можете попробовать выпекать рулеты на специальной сковороде или половинной сковороде с алюминиевой фольгой, тянутой блестящей стороной к теплу и обжатой вокруг края сковороды.
Я только что сделал основной рецепт булочки, который является более сладким тестом.
Я установил духовку на 375 F, и корочка оказалась довольно хрустящей ... но мне не удалось приготовить тесто. Перед вторым подъемом я должен был использовать яичный белок. Вместо этого я использовал стирку перед выпечкой. Ммм ... это не сработало.
Следующая партия оказалась идеальной, я вымыл перед вторым подъемом ... затем испек. Получился идеально мягкий на 375F.
Надеюсь, что это помогает кому-то.
Почему бы не попробовать поставить дополнительную кастрюлю в духовку с горячей водой в нем. Поток из воды должен помочь сохранить влажность снаружи.
Кроме того, я бы порекомендовал чистить их маслом или каким-либо влажным ароматизатором, когда они выходят из духовки, чтобы помочь им оставаться влажными от сковороды до стола.
Я думаю, что ваша температура слишком высока, хотя я не могу сказать, насколько она должна быть ниже.
Ответ на идею большего количества воды: (Я опытный домашний пекарь.)
Как ни странно, кастрюля с горячей водой УВЕЛИЧИТ хрустящий хлеб. Причина в том, что дополнительная влага удерживает внешнюю оболочку теста (когда она готовится) в гибком желатиновом состоянии гораздо дольше, чем без пара, и это препятствует тому, чтобы корочка стала слишком рано становиться хрустящей. Итак, корка становится толще, а затем высыхает больше. Мой справочный материал для хлеба из мягкой корочки требует использования молока вместо воды и использования значительного количества жидкого масла, такого как масло канолы. Затем готовьте при температуре 375 - 400 градусов по Фаренгейту (200 градусов по Цельсию) всего 25 минут.
Если вы хотите, чтобы корочка хот-дога или булочек для гамбургера была «мягкой», после последнего поднятия - и перед выпечкой - смажьте ее топленым маслом. Просто убедитесь, что масло не слишком горячее, иначе вы выкачаете тесто. Выпекать их при 350 град. в течение приблизительно 20 минут и дайте им еще одну чистку масла на всех поверхностях. Кроме того, не забудьте использовать молоко вместо воды и мед вместо сахара. Булочки должны выходить - и оставаться мягкими.