Почему моя моцарелла превратилась в рикотту?

Я купил жене набор для приготовления на Рождество, и мы попытались сделать это прошлой ночью. Мы очень внимательно следовали инструкциям. Я предположил, что мы могли бы удалить немного больше сыворотки на некоторых ранних этапах. Он также получил до 112F вместо призванного 105F перед тем, как дать творогу сформироваться. Но это никогда не сходилось и не достигало гладкой гладкой последовательности, к которой призывали указания. Он не будет достаточно хорошо держаться вместе, чтобы тянуть / растягивать. Это закончилось как рикотта. Это было хорошо, но это было не то, к чему мы стремились.

Делая покупки на Рождество, я заметил, что некоторые из наборов были предназначены для приготовления моцареллы или рикотты, поэтому я предполагаю, что эти два продукта имеют одинаковые ингредиенты и немного разные процессы. Так какая разница в процессе для двух? Я думаю, что там мы ошиблись.

На самом деле результат выглядел очень похоже на то, что, как говорит этот сайт по производству сыра, будет результатом использования UHT молока , но я проверил, прежде чем делать сыр, и он был просто пастеризован (и я просто дважды проверил, и он все еще просто говорит, что пастеризован).

У меня та же проблема, и я выпил 3 разных сорта молока, думая, что они UHT. Однако после некоторых экспериментов я определил, что я делаю неправильно.

В моем случае, после нарезки творога, когда вода нагревалась до 105, мы слишком много шевелились.

Ключ очень медленного плавного движения. Достаточно лишь слегка сдвинуть творог и не мешать им.

«Перемешивание» приведет к приятной дегустации рикотты, но не моцареллы.

Согласно игре с огнем и водой , ключ - сырое молоко - не пастеризованный вообще. Автор говорит, что она несколько раз пыталась приготовить моцареллу, и это всегда получалось как рикотта, пока она не перешла на сырое молоко.

Также очень важно, чтобы творог подкислялся, что, по сути, означает дать ему некоторое время сидеть без дела. Если вы этого не сделаете, творог не будет вращаться, а если он не будет вращаться и растягиваться, то вы не сможете приготовить твердый сыр, он просто останется желе. Творог подкисляется при вращении (растягивается, не ломаясь).

это похоже на мой вопрос: как мне сделать мой козий сыр сливочным?

Я подозреваю, что повышение температуры выше указанной может привести к вашим проблемам. В моем случае я в конечном итоге поднял температуру, потому что мой сыр не отделялся, что приводило к рассыпчатому твердому сыру вместо чего-то сливочного.

У меня была та же проблема, и я купил рН-метр, после чего обнаружил, что в моем молоке недостаточно кислоты, поэтому я добавил 2 т лимонной кислоты, и проблема была решена. Молоко должно стать густым, как сливки, перед тем как положить сычужный фермент. рН должен быть около 5,2.

Как ученый, я думаю, что PH-метр - это отличный способ. Все исследования, которые я провел, подтверждают, что вы можете приготовить моцареллу со всеми типами молока, кроме UHT. Я попробовал приготовить моцареллу впервые вечером, и это получилось, как кремовая рикотта. Я верю, что это моя техника и темп. Тем не менее, нет никакого способа исключить PH, не зная наверняка. Таким образом, чтобы не иметь головной боли и иметь возможность постоянно делать салат Капрезе, который мне очень нравится, это того стоит. Спасибо всем за вашу помощь, я собираюсь попробовать еще раз в ближайшее время. :)

Моцарелла не может быть неоднократно приготовлена ​​по рецепту, так как молоко отличается от pH и содержания белка от коровы к корове. Я успешно делаю моцареллу уже более 10 лет. Я провел сотни экспериментов и могу вам это сказать. Купите рН-метр, который сделает вашу жизнь менее напряженной, и ваша моцарелла будет стабильной.

Проблема не в пастеризации, а в гомогинации, которая расщепляет молекулы казена в молоке. Эти молекулы необходимы для процесса сушки, и когда они повреждены, молоко не сгустится. Я знаю, что некоторые добавляют в молоко хлористый кальций, который, по-видимому, помогает в процессе сушки, но я никогда не пробовал этого. Я обычно использую сырое молоко, чтобы сделать моцареллу, но я также использовал пастеризованное негомогенизированное молоко без проблем. Я видел, что кто-то написал, чтобы не размешивать творог слишком сильно, или вы в итоге получите рокотту, это просто не тот случай. Если творог правильный, он достаточно твердый, чтобы размешать без проблем. Кроме того, вы должны иногда помешивать, чтобы творог не слипался.

Еще одна вещь, которую я хотел бы сказать, это то, что есть два разных способа приготовления моцареллы, используя лимонную кислоту или культуры. Я сделал и то, и другое, и я могу сказать, что использование культур веселее и намного лучше. Я использовал разные культуры на протяжении многих лет и обнаружил, что кефирные культуры имеют лучший вкус. Недавно я создал инструктаж по приготовлению сыра моцарелла, нажмите здесь, чтобы посмотреть. Если кто-то попробует мой метод приготовления сыра моцарелла, возникнут дальнейшие проблемы, пожалуйста, напишите мне или напишите в моем блоге, какая проблема возникла, и я укажу вам правильное направление.

Я продолжал испытывать вещь Рикотты и решил изменить молоко, которое я использовал. Живя в городе, вдали от каких-либо молочных заводов, я выходил в интернет в поисках сухого сырого молока. Излишне говорить, что нет ни одного. Я нашел немного сухого козьего молока в Интернете. Я пошел на веб-сайт компании и использовал их локатор магазина и нашел место рядом, где продавали сухое козье молоко. После употребления коровьего молока я подумала, что козье молоко может дать мне лучшие результаты.

Когда я приехал, я нашел сухое молоко и обнаружил, что в магазине продается сырое молоко от коров и коз.

Я бы посоветовал сделать онлайн-поиск производителей: сухого козьего молока, миндальной муки, камбуча и т. Д. И использовать функции «Найти магазин» или «Где купить». Скорее всего, эти продукты продаются в местах, которые также предлагают сырое молоко.

Конечно, после использования сырого молока текстура рикотты исчезла. Теперь у меня есть настоящий сыр моцарелла.